meu aniversário cai em agosto e nos últimos dois verões eu hospedei um assado de cabra na fazenda de 4 acres que co-administro no Vale do Rio Grande do Sul de Albuquerque, Novo México. Mais do que uma festa ao ar livre, o processo de abate e depois cozinhar uma cabra jovem em uma fogueira subterrânea tornou-se um ritual sazonal significativo.
olhei para o nosso animal de meia pele, agora quase totalmente transformado de criatura viva em produto comestível. Não voltes agora.Além disso, me apaixonei pelo sabor da carne, um dos sabores mais distintos e evocativos do mundo. Se você acha que isso soa louco, você provavelmente é americano. Embora a cabra seja responsável por 70% de toda a carne vermelha consumida em todo o mundo – como cabrito, capretto ou ndafu – os Estados Unidos são um dos últimos lugares onde ainda é considerado exótico.
quando apresentei meu primeiro assado, tive um camarada de armas: John Gould, um fazendeiro local que pastou cabras no Vale do Sul por 40 anos. John forneceu o garoto para abate, e generosamente se ofereceu para me ajudar no processo. John criou e abateu cabras toda a sua vida. No meio do processamento de nossa besta, perguntei a ele sobre sua maneira favorita de preparar cabra. Ele parou. “Eu nunca gostei muito do sabor, para ser honesto.”Isso era preocupante. Se o agricultor que forneceu a cabra não tivesse certeza sobre enfiar em um prato de tacos cabrito, quem seria? Olhei para o nosso animal de meia pele, agora quase totalmente transformado de criatura viva em produto comestível. Não voltes agora.
uma cabra.
esfola a cabra.
continuando a descascar a cabra.
embrulhar a cabra em papel alumínio.
matar uma cabra e cozinhá – la no subsolo – em agosto, no deserto-não é uma tarefa pequena.
primeiro, você deve cavar um buraco enorme em solo ressecado. Em seguida, forre o buraco com 200 libras de tijolo velho. O chão do poço é então coberto com uma camada de rocha de lava. Na manhã do assado, você deve acordar às 3h30 para iniciar um incêndio adequado. Traga um machado afiado porque você estará dividindo a madeira para alimentar as chamas por pelo menos quatro horas.
considere desta forma: Uma cabra, nascida em fevereiro, é criada e engordada até a primavera, depois recheada com maçãs de árvores podadas em Março, cebolas que foram plantadas em abril, ervas plantadas em maio, antes que a carne seja decorada com pepinos em conserva em junho e tomates amadurecidos no verão.Enquanto isso, você deve limpar, aparar, coisas, esfregar, amarrar, embrulhar em pergaminho, embrulhar em papel alumínio, amarrar em arame e, finalmente, com cuidado, abaixar uma cabra no poço extremamente quente. Agora, você deve esperar um dia inteiro.É crucial manter a fé de que o bode está realmente cozinhando lá em baixo e não simplesmente sentado nas brasas de um fogo moribundo. Você é, afinal, responsável por alimentar uma multidão que convidou. Mais importante, você é responsável por fazer o certo com aquela cabra que escolheu matar. “Obrigado, irmão cabra”, dizemos antes do corte. Uma bênção para a besta – e para nós mesmos.No mito da criação dos Índios Delaware, a tribo vive sob um lago até que um de seus caçadores espia um cervo através de um buraco na água. Ele mata e consome o cervo, deliciando-se com a doçura e riqueza da carne terrena. Ele então libera sua tribo para povoar a terra. Assim, a vida é gerada a partir da morte.
claro, um assado de cabra de aniversário não é um mito da criação ritualizada. Mas ele promulga uma espécie de concurso de Verão, honrando as temporadas anteriores, e o trabalho dedicado a esses meses. Considere desta forma: Uma cabra, nascida em fevereiro, é criada e engordada até a primavera, depois recheada com maçãs de árvores podadas em Março, cebolas que foram plantadas em abril, ervas plantadas em maio, antes que a carne seja decorada com pepinos em conserva em junho e tomates amadurecidos no verão. Esta festa concentra nossa atenção em um momento de generosidade no ciclo natural de um ano.Para mim, os fardos de hospedar um assado – a morte, o fogo, o trabalho, a espera – valem a pena para aquele primeiro sabor de carne de costela. Eu posso descascá-lo dos ossos pálidos sem esforço, usando apenas as pontas dos dedos. O sabor é mineral, como cordeiro, e rico em gordura, como carne marmorizada. No entanto, também é totalmente diferente dessas carnes. Cabra é distintamente doce. É terroso, e não só porque eu cozinhei em terra quente. O sabor é terroso da maneira que um cogumelo ou qualquer outro alimento Selvagem e pungente que realmente mantém o sabor de seu solo.
aninhado em uma tortilha de milho quente com um gotejamento de molho Chileno vermelho amargo e uma colher de cebola em conserva azeda, todo o pacote é uma felicidade suprema. Em um pequeno taco, a antiga sabedoria culinária Azteca se funde com as culturas e animais que cultivamos e criamos à mão, em nosso pequeno trecho compartilhado do Vale do Rio Grande. Eu vislumbro John cuidadosamente virando a besta para puxar um forkful de carne suculenta e intocada que tem descansado em seus sucos. “Meu quinto”, diz ele, sorrindo enquanto chama minha atenção.
uma cabra.
esfola a cabra.
continuando a descascar a cabra.
embrulhar a cabra em papel alumínio.
a festa da cabra.
esperando a cabra terminar de cozinhar.
cavando o buraco para assar a cabra.
tacos de cabra.