Zen i Sztuka konserwacji grzybów
w pewnym momencie swojej Kulinarnej Edukacji prawdopodobnie słyszałeś, że nigdy nie należy myć grzybów. Są porowate, więc pochłaniają zbyt dużo wilgoci i stają się puszyste, teoria mówi. Ale potem widzisz coś takiego jak Julia Child myjąca grzybki, kiedy robi boeuf bourguignon, i nagle wszystko, co myślałeś, że wiesz, wylatuje przez okno.
nic dziwnego, że kwestia tego, czy kucharz powinien myć grzyby, jest tematem polaryzacyjnym wśród ekspertów-w tym 12, o które pytaliśmy. „To kontrowersyjne pytanie”, pozwala Candy Argondizza, wiceprezes kulinarnych i cukierniczych w Międzynarodowym Centrum Kulinarnym, który liczy się w obozie” czasami myć”.
szef Bistronomii Bisou Nicolas Ronan nie używa wody do czyszczenia grzybów w swojej restauracji w San Francisco, aby uniknąć ” uszkodzenia produktów.”Zamiast tego trzyma pod ręką różne pędzle, aby delikatnie umyć grzyb. Szef kuchni Dallas Kyle McClelland z proof + spiżarnia używa puszki ze sprężonym powietrzem do czyszczenia moreli.
przyprawione grzyby enoki
ale Becky Selengut, doświadczony szef kuchni restauracji Herbfarm i autor Shroom: Mind-bendigly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms, mówi, że można je myć. „To mit, że grzyby wchłaniają zbyt dużo wody i zamieniają się w papkę”, mówi. „Problemem jest naprawdę niewystarczające ciepło. Jeśli tłoczysz je na patelni na zbyt małym ogniu, możesz obserwować, jak woda zaczyna się wyrzucać.”
kiedy przychodzi do tego, okazuje się, że większość profesjonalistów jest w obozie „czasami”. To, czy umyć, czy nie, zależy między innymi od rodzaju grzyba, sposobu jego uprawy i sposobu gotowania. Oto, czego się nauczyliśmy.
kiedy wytrzeć: w przypadku grzybów uprawnych, takich jak button, cremini i portobello, większość kucharzy twierdzi, że kucharze domowi mogą po prostu wytrzeć wilgotnym papierem, ręcznikiem do naczyń lub miękką szczotką. (Szefowie kuchni Jake Linzinmeir i Chris Thompson z The Nickel w Denver zalecają miękką szczoteczkę do golenia i sztywniejszą szczoteczkę do zębów lub paznokci.) Podobnie, wytrzeć lub szczotkować shiitakes, hon-shimeji, cynamonowe czapki, Buk, kura-of-the-woods i boczniaki, mówi szef kuchni Anthony Van Camp Z Dallas ser Steak. Przycinaj wszelkie drzewiaste łodygi – ale nie wyrzucaj ich-mówi szef kuchni Ignacio Lopez z Cambridge, MA Beat Hôtel, który ratuje je, aby dodać umami do zapasów.
kiedy myć: grzyby uprawiane są w dość kontrolowanych warunkach. Grzyby nie są-i mają brud (a czasem obornik), aby to udowodnić. Na pewno będziesz chciał umyć te grzyby, aby usunąć brud i wyeliminować patogeny. Morele z czapkami o strukturze plastra miodu i czarne trąbki o otwartych stopach są znane z łapania wszelkiego rodzaju gruzu. Umieść w misce z zimną wodą, wstrząśnij, usuń wszelkie zanieczyszczenia, które mogą unieść się na górę, a następnie wyciągnij palcami (nigdy nie wlewaj, bo brud wróci do środka) i wysusz. Powtarzaj tak często, jak to konieczne, ale unikaj ich moczenia. Użyj ręcznika z mikrofibry, aby poklepać grzyby do sucha lub weź stronę od Lopeza, który klepie na sucho, rozprowadza grzyby na blasze do pieczenia i umieszcza w lodówce, gdzie powietrze jest bardziej suche.
kiedy nie: Chociaż grzyby matsutake i borowiki są Dzikie, większość kucharzy odradza ich mycie—są po prostu zbyt drogie, aby ryzykować ich uszkodzenie. Zamiast tego obrać łodygi i usunąć wszelkie zanieczyszczenia nożem do parkowania, a następnie delikatnie wytrzeć wilgotnym ręcznikiem lub szczotką, sugeruje szef kuchni Blaine Staniford z Grace w Fort Worth.
i oczywiście, jeśli grzyb jest oślizgły lub pachnie funky (co często zdarza się, jeśli są przechowywane w plastiku), żadna ilość mycia lub szczotkowania nie zrobi tego dobrze. Rzuć je i miej nadzieję na lepsze wyczucie czasu.