• Articles
• admin

„- poproszę kieliszek grappy-powiedziałam do barmana z włoskiej restauracji na końcu mojego domu.

„jesteś pierwszą osobą, jaką kiedykolwiek widziałem, aby zamówić, że” wykrzyknęła w odpowiedzi. Zapytałem ją, jak długo tam pracuje, zastanawiając się, czy to może być jej pierwszy tydzień lub dwa. „Już prawie dwa lata”

widzisz, to nie jest taka włoska restauracja, w której można by zamówić grappę. To rodzaj włoskiej restauracji, w której wino domowe jest w pudełku, a parmezan jest wstępnie starty w shakerze na stole. Taką włoską restaurację wyobrażam sobie Billy ’ ego Joela. Właściwie lubię tego rodzaju restauracje, w tandetny sposób (dosłownie i w przenośni). Lubię zrywać kawałki zbyt miękkiego i nasyconego chleba czosnkowego, a kelnerzy, którzy przychodzą z oversize Młynek Do Pieprzu, jakby można uratować limp baby szpinak (z sosem zawsze podawane z boku). Są też klopsiki tak duże jak twoja twarz, i extra-extra-smażone kalmary z ramekinem w sosie pomidorowym do maczania.

jedno mi się w nich nie podoba? Sposób, w jaki podają makaron. To prawie nieuchronnie talerz z gniazdem odgrzanych makaronów, które zostały rzucone w oleju, aby zapobiec ich przywieraniu do siebie, z dużą chochlą z sosem wylaną na środek. W czym dokładnie tkwi problem? Nie masz makaronu i sosu na talerzu? Kogo to obchodzi, że to zostało wcześniej zrzucone, prawda?

problem polega na tym, że makaron podgrzewany na patelni z sosem ma znacznie inny i lepszy smak i konsystencję w porównaniu z makaronem, który jest po prostu sosowany na talerzu (i zrobiliśmy testy smakowe, aby to udowodnić). Faktem jest, że bez względu na to, jak wspaniały sos można zrobić, jeśli nie sos makaron prawidłowo, tracisz na jednej z największych przyjemności życia. I odwrotnie, nawet tak-tak, Sklep kupiony, słoik sos marinara można poprawić poprzez wykończenie go w prawo.

oto jak prawidłowo sosować makaron, krok po kroku.

Krok 1: Podgrzej sos osobno

z kilkoma wyjątkami (na przykład, gdy robisz sos w stylu pesto lub prosty Rzymski sos serowy, jak carbonara lub Cacio e pepe), makaron powinien być rzucany z sosem, który jest już gorący i gotowy. Nie chcesz, aby ugotowany makaron rozgrzał się na zimnej patelni z sosem, powoli wchłaniając więcej wody i stając się papkowaty.

używam albo szeroki sosu-pochyłe boki sosu sprawiają, że łatwiej używać do rzucania makaronu niż prosty rondel-lub duża patelnia dla mojego sosu.

Krok 2: ugotuj makaron al Dente (naprawdę)

w oddzielnym garnku zagotuj kilka ćwiartek osolonej wody. Pamiętaj: nie chcesz, aby twój makaron był tak słony jak Morze. Jeden do dwóch procent zasolenia jest to, co należy dążyć, co przekłada się na około 1 lub 2 łyżki soli koszernej na ćwierć lub litr. Nie potrzebujesz również dużej ilości wody-wystarczy, aby makaron był w stanie utrzymać się w ruchu. W małych kształtach, takich jak penne lub fusilli, używam rondla lub sosjera. Z długimi, chudymi kształtami, takimi jak spaghetti lub bucatini, używam 12-calowej patelni.

był taki czas w tym kraju, kiedy domyślnie makaron był gotowany na papkę. W dzisiejszych czasach wydaje się, że mamy przeciwny problem: Ludzie tak boją się rozgotować makaron, że przez większość czasu jest niedogotowany. Makaron należy * gotować al dente – „do zęba” – czyli tylko do momentu, aż zostanie ugotowany. Jeśli twój makaron ma kredowy lub kruchy rdzeń, jest niedogotowany. Zostaw to dłużej!

*właściwie, tak długo, jak nie przeszkadza Ci być oznakowane heretykiem przez ludzi, którzy prawdopodobnie mają ważniejsze rzeczy do zmartwienia niż to, jak inni ludzie gotują makaron, powinno być gotowane jednak do cholery chcesz. Mushy, chalky, cokolwiek unosi Twoje tortellini.

inną opcją jest celowo podciąć makaron o kilka minut przed dodaniem go do sosu, aby zakończyć. Gotowanie makaronu w sosie zamiast we wrzącej wodzie zwiększy czas potrzebny na gotowanie. Jest to dobra technika do użycia, jeśli chcesz opóźnić podawanie makaronu o kilka minut. Upewnij się, że sos jest rozcieńczony wodą z makaronu, ponieważ makaron kończy gotowanie, jeśli używasz tej metody.

wreszcie, cokolwiek robisz, nie wrzucaj gotowanego makaronu z olejem—znacznie utrudnia to przylgnięcie sosu do niego.

Krok 3: Przenieś ugotowany makaron do sosu

istnieje kilka sposobów, aby makaron z patelni do sosu. Najłatwiej jest chwycić zestaw szczypiec do długiego, chudego makaronu lub metalowego pająka, aby wyłowić krótkie kształty makaronu i przenieść je bezpośrednio na patelnię z ciepłym sosem. Możesz też spuścić makaron przez durszlak lub sitko o drobnych oczkach, oszczędzając trochę wody z makaronu.

Krok 4: Dodaj wodę z makaronu

gdy makaron jest w sosie, dodać wodę z makaronu. Jest to najważniejszy krok w tym procesie. Woda z makaronu skrobiowego nie tylko pomaga rozrzedzić sos do odpowiedniej konsystencji; pomaga również lepiej przylegać do makaronu i emulgować z tłuszczem i serem, który będziesz dodawać. Bez względu na to, jaki SOS robisz – czy jest to gruba marinara, bogate i obfite ragù Bolognese, czy proste carbonara-powinien uzyskać kremową konsystencję, która przylega do makaronu.

zaczynam od mieszania w kilka łyżek wody makaronu na porcję makaronu i sosu. Dodamy więcej, aby dostosować spójność.

Krok 5: dodaj tłuszcz

jeśli masz bardzo niskotłuszczowy sos (jak sos pomidorowy, na przykład), teraz jest czas, aby dodać dodatkowy tłuszcz. Niewielka ilość tłuszczu-oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia lub masło-jest niezbędna do uzyskania dobrej konsystencji sosu makaronowego. Bez tłuszczu masz w najlepszym razie wodnisty SOS (nikt nigdy nie powiedział: „kelner, mój makaron nie jest wystarczająco mokry”), a w najgorszym sos, który nadmiernie zagęszcza się samą skrobią i nabiera pasty.

z dodatkowym tłuszczem można uzyskać emulsję, która pozostawia SOS kremowy, ale nadal luźny. Tłuszcz przynosi również własny smak, a także pomaga rozpuszczalnym w tłuszczach związkom smakowym w sosie dotrzeć do języka. Dodaję odrobinę naprawdę dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub kawałek masła (w zależności od mojego nastroju i konkretnego sosu).

Krok 6: Gotuj mocno i szybko

gdy wszystko jest na patelni razem-ugotowany makaron, gorący sos, woda z makaronu i dodatkowy tłuszcz-nadszedł czas, aby gotować na wolnym ogniu. Gotowanie na wolnym ogniu nie tylko redukuje ciecz (a tym samym zagęszcza sos), ale także przyczynia się do mechanicznego mieszania, pomagając skrobiowej wodzie makaronowej w emulgowaniu sosu z tłuszczem i nakładaniu go na makaron. Im gorętsza patelnia, tym bardziej energicznie sos będzie bąbelkować i tym lepsza Emulsja, którą utworzysz. I crank mój palnik do maksymalnego ciepła i gotować, mieszając i podrzucając makaron stale (aby upewnić się, że nie przykleja się do dna), dodając więcej wody makaronu w razie potrzeby, aż dostaje, że idealnie sosny tekstury.

wykańczanie makaronu, zauważycie, to gra ciągłych korekt. W trakcie całego procesu dodawana jest woda z makaronu w celu dostosowania konsystencji. Nie bój się tego!

Krok 7: wymieszaj ser i zioła z ognia

gdy makaron i sos są tam, gdzie chcesz, wyjmij patelnię z ognia i wymieszaj z każdym serem lub posiekanymi ziołami, które możesz używać. W przypadku grubszych, dobrze emulgowanych sosów można bezpiecznie dodawać ser bezpośrednio na ogniu, ale w przypadku cieńszego sosu lub takiego, który nie ma wiele oprócz sera, dodanie sera, gdy jest jeszcze na palniku, może spowodować jego zbrylanie.

Krok 8: Dostosuj spójność

myślałeś, że skończyłeś z tą wodą z makaronem? Jeszcze nie! Właśnie podajesz makaron, co oznacza, że teraz masz ostatnią szansę na dostosowanie konsystencji. (I prawdopodobnie będziesz musiał: ser nieco zagęścił sos, makaron nadal wchłaniał wodę z sosu, a część tej wody wyparowała.) Po zemulgowaniu sera na patelni można bezpiecznie dodać więcej wody z makaronu i podgrzać sos na palniku, aż wszystko będzie dokładnie tak, jak chcesz.

Krok 9: Udekoruj w razie potrzeby

Przenieś gotowany, sosowany makaron do rozgrzanej miski lub pojedynczych talerzy, a następnie dodaj ostateczne Dodatki, jeśli używasz żadnego. Może to być wszystko, od posiekanych świeżych ziół przez starty ser po duży mielony czarny pieprz. Na tym etapie również lubię mżać się świeżą oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Upewnienie się, że wszystkie talerze do serwowania są gorące, jest kluczem do doskonałej tekstury makaronu: To, co wyglądało idealnie na patelni, chwyci się i zmieni się zbyt grubo, jeśli wrzucisz go do zimnej miski.

krok 10: podawać natychmiast

makaron nie czekaj na nikogo. Gdy makaron jest w sosie, jest minutnik, który jest automatycznie uruchomiony i nie może być wstrzymany. Makaron będzie nadal gotować i mięknąć, jak siedzi. Sos zacznie ostygać i zagęścić.

jedynym rozwiązaniem jest natychmiastowe podanie i zjedzenie z zapałem.** Jeśli zrobiłeś wszystko dobrze, to nie powinno być problemu.

* * to po włosku ” z wystarczającą prędkością, aby nakrapiać tunikę rozpryskami sosu.”

Pobierz przepisy:

• szybki i łatwy włosko-amerykański czerwony sos w 40 minut lub mniej
• najlepszy wolno gotowany sos pomidorowy