The Essential Guide to Cooking and Baking with Rye (with Recipes)
żyto jest kwintesencją ziarna północy i od średniowiecza jest kamieniem węgielnym skandynawskiej kultury wypieku chleba. Ale żyto to o wiele więcej niż tylko chleb! Jest wspaniałym składnikiem różnych wypieków, płatków śniadaniowych i pikantnych potraw w postaci gotowanych całych jagód żytnich.
jeśli dopiero zaczynasz gotowanie i pieczenie z żytem lub po prostu szukasz podkładu na temat podstaw pracy z żytem w swojej kuchni, Czytaj dalej, aby uzyskać proste wprowadzenie do tego pysznego i odżywczego ziarna.
Co To Jest Żyto?
żyto to trawa uprawiana głównie jako zboże. Całe ziarna zbierane z rośliny żyta są znane jako jagody żytnie. Mogą być gotowane i spożywane w całości, zwijane w płatki (jak płatki owsiane), mielone na mąkę lub pokrojone na mniejsze kawałki do gotowania i pieczenia. Żyto może być również używane do produkcji piwa, wódki lub whisky lub do karmienia zwierząt gospodarskich.
dlaczego żyto jest tak popularne w Skandynawii?
kulturowe wybory żywieniowe są historycznie napędzane w dużej mierze przez klimat i ukształtowanie terenu. Przed dobami nowoczesnego rolnictwa i transportu żywności stąd tam, ludzie jedli to, co mogli uprawiać, paszę lub polować na ziemi, która była ich. Dla mieszkańców północnej Europy było to szczególnie trudne ze względu na trudne warunki zimowe i krótki okres wegetacyjny. Ponieważ żyto znosiło zimną, wilgotną pogodę w regionie skandynawskim i nie wymagało długiego okresu wegetacyjnego, stało się podstawowym składnikiem tradycyjnej skandynawskiej diety.
produkty pełnoziarniste sprawdzają się również w chłodnym klimacie, ponieważ są bardzo pożywne i mogą być przechowywane przez długi czas. Pieczywo i kasza przeszła długą drogę w utrzymaniu ludzi w czasie ostrych zim, gdy uprawa świeżej żywności była niemożliwa.
skomplikowana przeszłość: Sporysz
istnieje grzyb zwany sporyszem, który może atakować rośliny żyta, powodując, że ziarna stają się wysoce toksyczne dla ludzi i wywołują halucynacje i choroby po spożyciu. Przez tysiące lat żyto porażone sporyszem powodowało epidemie chorób, szaleństwa i śmierci w całej Europie. Związek między grzybem a jego niszczącymi skutkami powstał dopiero w 1800 roku. na szczęście współczesna industrializacja wyeliminowała ryzyko zarażenia sporyszem żyta, ponieważ wszelkie chore ziarna są usuwane przed przetworzeniem. Co ciekawe, niektórzy historycy uważają, że porażone sporyszem żyto było przyczyną halucynacji, które doprowadziły do procesów czarownic w Salem w Massachusetts w 1692 roku.
korzyści zdrowotne żyta
żyto jest bardzo pożywnym zbożem i ma znaczące korzyści zdrowotne, z których niektóre dopiero zaczynają się pojawiać, ponieważ coraz więcej badań jest prowadzonych w celu zrozumienia skutków dodawania żyta do diety.
- żyto jest bogate w błonnik. Wykazano, że dieta bogata w błonnik poprawia trawienie i zdrowie jelit, obniża poziom cholesterolu, zapobiega kamieniom żółciowym, reguluje poziom cukru we krwi i pomaga utrzymać zdrową wagę.
- żyto jest bogate w witaminy i minerały. Żyto zawiera długą listę kluczowych witamin i minerałów i jest szczególnie bogate w fosfor, magnez, cynk, żelazo i witaminy z grupy B.
- żyto ma niski indeks glikemiczny. Wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu żyta jest mniejszy w porównaniu z pszenicą. Niski indeks glikemiczny żyta pomaga utrzymać stabilny poziom glukozy we krwi i sprawia, że żyto jest dobrym wyborem do leczenia lub zapobiegania cukrzycy typu 2.
- żyto zapewnia uczucie sytości przez dłuższy czas. Ostatnie badania wykazały, że ludzie, którzy jedli żytnią owsiankę lub chleb w ramach śniadania, czuli się zadowoleni i mniej głodni w czasie poprzedzającym obiad niż wtedy, gdy jedli coś innego.
różne formy żyta
jagody żytnie
jagody żytnie są pełnoziarnistą formą żyta, podobnie jak jagody pszeniczne są pełnoziarnistą formą pszenicy. Można je gotować i jeść w całości w sałatkach, miseczkach zbożowych, zupach, a nawet w żytniej wersji risotto! Żytnia jagoda ma orzechowy, ziemisty smak i jest przyjemnie ząbkowana, ale delikatna po ugotowaniu. Można je znaleźć w wielu naturalnych sklepach spożywczych i online w Amazon.
jak przechowywać jagody żytnie
jagody żytnie należy przechowywać w temperaturze pokojowej w szczelnym pojemniku (używam słoika do masażu). Będą przechowywać przez co najmniej 6 miesięcy w chłodnym, suchym miejscu. W celu dłuższego przechowywania niegotowane jagody żytnie można zamrozić w hermetycznym pojemniku lub torbie zamrażarki na okres do roku.
gotowane jagody żytnie można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 5 dni. W celu dłuższego przechowywania przenieś całkowicie schłodzone, ugotowane jagody żytnie do torby zamrażarki. Szczelnie zamknąć i zamrozić do 3 miesięcy.
jak gotować jagody żytnie
podstawowe przygotowanie płyty kuchennej: przepłukać 1 szklankę jagód żytnich w drobnym sitku siatkowym. Średni SOS zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Dodać ½ łyżeczki drobnej soli i jagody żytnie. Doprowadzić z powrotem do wrzenia, a następnie zmniejszyć do gotować. Gotować, aż jagody żytnie będą miękkie, ale nadal ząbkowane, około 45-60 minut. Jedynym sposobem, aby wiedzieć, że są one wykonane do własnych upodobań jest ich smak. Jeśli chcesz, aby były bardziej miękkie, kontynuuj gotowanie.
czy przed gotowaniem należy moczyć jagody żytnie?
niektóre przepisy sugerują moczenie jagód żytnich przez noc w przykrytej misce z zimną wodą przed gotowaniem. Chodzi o to, aby skrócić czas gotowania o kilka minut i potencjalnie sprawić, aby ziarna były bardziej strawne, a składniki odżywcze zawarte w jagodach żyta były bardziej biodostępne. Nie uznałem, że moczenie jest konieczne i ogólnie pomijam ten krok, ale z pewnością możesz, jeśli myślisz z wyprzedzeniem.
zamienniki jagód żytnich
jeśli nie możesz znaleźć jagód żytnich, rozważ użycie jęczmienia perłowego, jęczmienia łuskanego, jagód pszenicy lub farro. Należy pamiętać, że każde z tych ziaren ma swój unikalny czas gotowania.
prawdziwe przepisy kuchni Północnej na jagody żytnie
kotlety żytnie
kotlety żytnie (czasami nazywane Rye cracked) to po prostu żytnie jagody, które zostały pocięte na mniejsze, nieregularne kawałki. Są one często używane w chlebie żytnim lub gotowane do owsianki śniadaniowej, podobnie jak płatki owsiane ze stali. Kotlety żytnie znajdziesz online na stronie Amazon.com.
jak przechowywać kotlety żytnie
kotlety żytnie należy przechowywać w temperaturze pokojowej w szczelnym pojemniku (używam słoika do masażu). Będą przechowywać przez co najmniej 6 miesięcy w chłodnym, suchym miejscu. W celu dłuższego przechowywania niegotowane kotlety żytnie można zamrozić w hermetycznym pojemniku lub worku do zamrażarki na okres do roku.
gotowane kotlety żytnie można przechowywać szczelnie przykryte w lodówce do 5 dni.
jak gotować kotlety żytnie
podstawowe przygotowanie płyty kuchennej: zagotować 3 szklanki wody. Dodaj 1 szklankę kotletów żytnich i ½ łyżeczki drobnej soli. Redukować na wolnym ogniu i gotować, często mieszając, aż ziarna będą miękkie, ale nadal lekko ząbkowanie, o 35 protokół. Dodać dodatkową wodę w razie potrzeby, jeśli owsianka staje się zbyt gęsta lub przykleja się do dna patelni.
zamienniki kotletów żytnich
jeśli nie możesz znaleźć kotletów żytnich lub żyta pękniętego, użyj zamiast tego mieszanki zbóż 7-ziarnistych lub płatków owsianych ze stali.
prawdziwe przepisy kuchni Północnej na kotlety żytnie
płatki żytnie
płatki żytnie to żytnie jagody, które zostały ugotowane na parze, spłaszczone w wałku i wysuszone, podobnie jak staromodny płatek owsiany. Mogą być spożywane jak owsianka lub używane jako składnik musli lub granoli.
jak przechowywać płatki żytnie
płatki żytnie należy przechowywać w temperaturze pokojowej w szczelnym pojemniku (używam słoika do masażu). Będą przechowywać przez co najmniej 6 miesięcy w chłodnym, suchym miejscu. W celu dłuższego przechowywania niegotowane płatki żytnie można zamrozić w hermetycznym pojemniku lub worku do zamrażarki na okres do roku. Płatki żytnie można znaleźć w wielu naturalnych sklepach spożywczych lub online w Amazon.com.
gotowane płatki żytnie można przechowywać szczelnie przykryte w lodówce przez 3-5 dni.
Jak Gotować Płatki Żytnie
Podstawowe Przygotowanie Płyty Kuchennej: Doprowadzić 1 szklankę płatków żytnich, 3 szklanki wody i szczyptę soli do wrzenia w średnim rondlu, zmniejszyć do gotować na wolnym ogniu i gotować, mieszając od czasu do czasu, aż płatki żytnie będą miękkie, o 25-30 protokół.
substytuty płatków żytnich
staromodny Płatek płatków płatków płatków jęczmiennych lub quinoa może wkroczyć do płatków żytnich w szczypcie. Każde z tych różnych ziaren zastępczych będzie wymagało jednak mniej czasu gotowania dla podstawowego przygotowania płyty kuchennej.
prawdziwe przepisy kuchni Północnej na płatki żytnie
Mąka żytnia
różne rodzaje mąki żytniej
podobnie jak mąka pszenna, mąka żytnia przybiera różne formy w zależności od ilości otrębów i zarodków usuniętych podczas mielenia. Niestety nie ma standardowych klasyfikacji mąki żytniej. Każdy, kto zmieli ziarno, może nazwać powstałą mąkę, jak chce. Zasadniczo jednak różne formy mąki żytniej rozkładają się w następujący sposób:
- żyto białe: podobnie jak uniwersalna biała mąka pszenna, żyto białe ma usunięte otręby i zarodki ziarna. Jako takie, białe żyto nie jest uważane za mąkę pełnoziarnistą.
- żyto jasne: żyto jasne ma nieco ciemniejszy kolor niż żyto białe i zawiera niewielkie ilości otrębów/zarodków.
- żyto średnie: średnie żyto zawiera jeszcze więcej otrębów / zarodków jagody żytniej niż mąka żytnia lekka. Jest również nieco ciemniejszy kolor i ma wyraźniejszą przewagę żyta niż białe lub jasne żyto.
- ciemny żyto/Pumpernikel: jest to najbardziej pożywny i aromatyczny z mąki żytniej i zawiera całą zmieloną jagodę żytnią. Pomyśl o tym jak o pełnoziarnistej wersji mąki żytniej.
- Mączka Żytnia: grubo zmielona wersja pełnoziarnistej mąki żytniej.
jeśli chcesz uzyskać zdrowe korzyści z żyta, ważne jest, aby wybrać produkty zawierające całe żyto. Obejmuje to całe jagody żytnie, kotlety żytnie, płatki żytnie, ciemną żytnią / pumpernikielową mąkę i żytnią mączkę. Zawierają one otręby, zarodki i bielmo samego ziarna. Wysoko rafinowane mąki przesiewają niektóre, jeśli nie wszystkie z tych wysoce odżywczych składników ziarna. Ważne jest, aby przeczytać etykietę, aby upewnić się, że to, czego używasz, jest rzeczywiście produktem pełnoziarnistym.
Co Wyróżnia Mąkę Żytnią?
żyto ma wiele unikalnych cech, które sprawiają, że różni się od pszenicy, zarówno jako całe ziarno, jak i w postaci mąki:
● mąka żytnia ma mniej glutenu niż mąka pszenna. Nici glutenowe tworzą strukturę wypieków i gazów pułapkowych wytwarzanych przez drożdże lub inne chemiczne zaczynniki, dzięki czemu prawidłowo się rozwijają. Ponieważ gluten nie tworzy się dobrze, gdy mąka żytnia jest mieszana z wodą, wypieki żytnie, zwłaszcza pieczywo, są zawsze bardziej gęste w strukturze i mają bliżej miękiszu niż wypieki pieczone z mąką pszenną.
● mąka żytnia zawiera więcej wody niż mąka pszenna i zawiera pewne enzymy, które przekształcają skrobię w cukier. Może to spowodować, że chleb żytni lub inne wypieki będą zbyt wilgotne i będą miały gumowatą konsystencję, jeśli nie będą prawidłowo obsługiwane i pieczone.
● chleb żytni z małym wiekiem staje się lepszy. W przeciwieństwie do pieczywa pszennego, które najlepiej spożywać krótko po schłodzeniu, zarówno Tekstura, jak i smak chleba żytniego poprawia się po 24-36 godzinach odpoczynku.
Pieczenie z mąką żytnią
zasadniczo można zastąpić do jednej trzeciej mąki uniwersalnej w recepturze mąką żytnią i nie trzeba wprowadzać żadnych znaczących modyfikacji w recepturze ani procesie pieczenia. Jeśli to, co robisz, jest naprawdę cienkie, takie jak krakersy, chleb chrupki, a nawet niektóre rodzaje plików cookie, może nawet być w stanie uciec z więcej.
w przypadku pieczywa żytniego, które zawiera wyższy procent mąki żytniej, pomaga piec chleb w różnych temperaturach, zaczynając od wysokiej temperatury (450-500 stopni F) i kończąc chleb w niższej temperaturze (300-350 stopni F). Ta metoda pieczenia pomaga zapobiegać rozwojowi enzymów, które wytwarzają gumowatą teksturę w chlebie żytnim, utrzymując Bochenek przed spędzaniem zbyt dużo czasu w strefie temperaturowej, w której tworzenie enzymów jest najkorzystniejsze. Pomocne jest również stosowanie startera na zakwasie w przeciwieństwie do komercyjnych drożdży, ponieważ kwaśny charakter zakwasu spowalnia aktywność enzymu.