Pikanteria nie jest smakiem, a więcej palących faktów o tajemniczej sensacji
PopSci spędza Wrzesień na ponownej nauce jedzenia. Tak intuicyjna, jak nasza miłość do chowania, wiele stoi między nami a optymalnym jedzeniem. W tym miesiącu omówimy mity dotyczące diety, odblokujemy pyszne hacki kuchenne i zbadamy najczęstsze nieporozumienia na temat naszego jedzenia.
co sądzisz o tych papryczkach chili obok pozycji menu? Wybierasz przedmioty, które mają trzy lub cztery? A może ich unikasz?
liczba papryczek obok potrawy wskazuje na pikantność posiłku. W przeciwieństwie do pięciu podstawowych smaków—słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, słonego i umami—pikantny jest czymś innym. Przyprawa wywołuje natychmiastową reakcję, często wywołując ból i drętwienie. W rzeczywistości ludzie od wieków używają składników pikantnych do leczenia bólu. Mimo to dziś naukowcy wciąż odkrywają, czym tak naprawdę jest pikanteria i co odróżnia ją od smaku. Dzięki lepszemu zrozumieniu naukowcy mogli znaleźć jeszcze lepsze sposoby wykorzystania go do leczenia bólu i innych zaburzeń.
Pikanteria często mylona jest ze smakiem. Ten ostatni pochodzi specjalnie z kubków smakowych na języku. Kubki smakowe zawierają niezliczone receptory. Kiedy związki takie jak cukier lub glutaminian trafiają do języka, odpowiednie receptory aktywują się i wysyłają sygnały, za pośrednictwem neuroprzekaźników, do mózgu, informując go, który z pięciu smaków smakuje.
nasze ciała wykrywają przyprawy za pomocą zupełnie innego systemu niż ten dla smaku. Nerw trójdzielny, który jest częścią układu nerwowego, który wysyła dotyk, ból i uczucie temperatury z twarzy do mózgu, interpretuje go. W ten sposób pikantny nie jest smakiem, ale reakcją. Spice faktycznie drażni język, a tym samym wysyła sygnały do mózgu, że usta oddziałują z czymś potencjalnie szkodliwym, takim jak toksyna. Następnie mózg reaguje chwilowo odrętwiając język, co jest odczuciem, które otrzymujemy, gdy jemy pikantne jedzenie, ponieważ jest to potencjalny mechanizm ochronny.
cząsteczką odpowiedzialną za wywołanie tego podrażnienia jest kapsaicyna, aktywny składnik papryki chili. Chociaż jest drażniący,nie powoduje uszkodzeń ciała w sposób, w jaki kwasy lub toksyny mogą. Tylko dlatego, że twój mózg reaguje na kapsaicynę, jakby to było zagrożenie, nie oznacza, że jest to rzeczywiście szkodliwe.
„kapsaicyna jest w pewnym sensie oszustem” – mówi Paul Rozin, psycholog z Uniwersytetu Pensylwanii. „Ciało nabiera przekonania, że jest atakowane.”
w rzeczywistości Rozin mówi, że jednym z możliwych sposobów, w jaki kapsaicyna ewoluowała w roślinach, była obrona przed ssakami. Papryka Chili, wasabi, imbir i inne naturalnie przyprawione rośliny wykorzystywały kapsaicynę jako sposób na uniknięcie zjedzenia. Zwierzęta gryzą i natychmiast uciekają, ponieważ być może szok może oznaczać truciznę.
kapsaicyna była faktycznie stosowana jako środek przeciwbólowy przez wiele stuleci. Starożytne ludy, takie jak Aztekowie, leczyły zmiany papryką chili. Paradoksalnie kapsaicyna odczuwa ból, ale dopiero po jego usunięciu. Tak długo, jak jest plusk gorącego sosu na języku, twoje usta doświadczą pieczenia. Ale kiedy go usuniesz, twój język zacznie drętwieć. Powtarzając ten proces, możesz wytrzymać silniejsze i silniejsze oparzenia, ponieważ zakończenia nerwowe na języku, które komunikują się z nerwem trójdzielnym, stają się odczulone, hamując przekazywanie sygnałów bólowych. Tak zaczyna się proces, jak powoli budować swoją tolerancję na przyprawy. Z drugiej strony, jeśli okaże się, że pikantne potrawy, które kochałeś, nie mają już kopa, spróbuj zrobić sobie przerwę na kilka tygodni, aby ponownie odczulać się na kapsaicynę.
współczesna nauka kontynuowała badania nad kapsaicyną jako lekiem przeciwbólowym. Jest stosowany w leczeniu bólu, takich jak miejscowe kremy lub plastry. (Proszę, nie próbuj przyprawiać tym jedzenia.) Istnieje również zainteresowanie wstrzykiwania kapsaicyny na zapalenie stawów i bóle mięśniowo-szkieletowe. Implikacje tego związku wykraczają poza ból neuropatyczny; może nawet posiadać właściwości przeciwnowotworowe. Istnieją dowody na to, że cząsteczka stymuluje szlaki sygnałowe supresyjne i może potencjalnie działać w parze z innymi chemioterapeutykami.
chociaż ma właściwości lecznicze, kapsaicyna jest nadal najbardziej uwielbiana za jej kopnięcie. Jedną z fascynujących tajemnic jest to, jak ludzie wyewoluowali skłonność do pikantnego jedzenia, kiedy nasza reakcja na nie jest sygnałem niebezpieczeństwa. – Nie do końca wiemy, dlaczego tak się dzieje-mówi Rozin. Jedną z potencjalnych teorii jest to, że tubylcze kultury, które uprawiały paprykę chili, nauczyły się włączać ją do swojej diety, więc od najmłodszych lat wychowywały dzieci do jedzenia pikantnych potraw. Inną możliwością jest to, co Rozin nazywa „łagodnym masochizmem”, czyli przyjemnością robienia czegoś, co nasz mózg mówi nam, że jest niebezpieczne, ale wiemy, że jest bezpieczne.
Jeśli szukasz taniego dreszczyku emocji, pikantne jedzenie jest doskonałym miejscem na początek.