• Articles
• admin

istnieje wiele sposobów na gotowanie ryżu, ale niewiele z nich jest tak smacznych jak turecki sposób. Oto przepis i sztuczki, których zawsze używam do robienia tureckiego ryżu, zaadaptowanego od mojego tureckiego partnera i przyjaciół – a który podałem dziesiątkom zadowolonych Turków.

przez żenujący czas nie wiedziałem jak gotować ryż.

to znaczy, jasne, mógłbym wyprodukować idealnie dobrą miskę ryżu. Ale był albo lepki, bez smaku, zbyt twardy lub tak miękki, że graniczył z owsianką.

puszysty Rodzaj, w którym można łatwo wybrać każde pojedyncze ziarno ryżu. W końcu to mój partner nauczył mnie gotować ryż po turecku.

od tego czasu nigdy nie oglądałem się za siebie.

skąd pochodzi ryż?

ryż jest starożytnym ziarnem, korzystnym ze względu na wysokie plony i niską zawartość wilgoci, doskonałym do przechowywania lub transportu. Jest szeroko kojarzony z azjatyckimi kulturami żywnościowymi. Jest to również miejsce, gdzie uważa się, że został po raz pierwszy udomowiony, ponad 10 000 lat temu.

w rejonie Morza Śródziemnego pszenica była najczęściej spożywanym zbożem. W Turcji i na Bliskim Wschodzie pilaw bulgur w różnych formach i kształtach stanowił trzon kuchni, obok świeżego chleba.

Persowie przyczynili się do popularyzacji ryżu w tej części świata. Ich ekstrawaganckie pilafy szybko zwróciły uwagę osmańskich kucharzy pałacowych, którzy wnieśli delikatne ziarno do pałacowych kuchni. Przyprawiony pilaw z porzeczkami i orzeszkami piniowymi jest jednym z niewielu potraw osmańskich, które przetrwały do dziś.

historycznie luksusowy przedmiot, pilaw ryżowy powoli wyprzedził bulgur jako podstawowy dodatek w dużej części Turcji i na Bliskim Wschodzie, ponieważ jego cena stała się bardziej konkurencyjna. Chociaż niektóre regiony, takie jak Południowo-Wschodnia Turcja, nadal cenią swoje dania na bazie bulguru przede wszystkim.

jakiego ryżu użyć?

w Turcji, podobnie jak w wielu krajach Bliskiego Wschodu, preferują ryż krótkoziarnisty do wszystkich celów.

długo się zastanawiałam dlaczego tak jest. Ryż z krótkim ziarnem jest lepki. Świetne, jeśli robisz owsiankę risotto lub farsz warzywny do dolmy.

jeśli robisz pilaw ryżowy, to nie za bardzo. Tutaj dobrej jakości odmiany długoziarniste są lepsze zarówno pod względem smaku, jak i tekstury – nie wspominając o łatwości gotowania.

jednak tureccy kucharze trzymają się swojego ukochanego krótkoziarnistego ryżu baldo nawet podczas robienia codziennego ryżu lub pilawu ryżowego, gdzie celem jest uzyskanie puszystego ryżu, każde ziarno całkowicie oddzielone od następnego. Być może jest to powód, dla którego gotowanie ryżu jest powszechnie postrzegane jako ostateczny test kuchenny w Turcji.

większość Turków rozwiązuje tę sprzeczność używając dużych ilości tłuszczów, czy to masła, czy olejów. Wynik jest czasami pyszny (przy dobrych tłuszczach trudno się pomylić), ale często kończy się tłustym (jeśli używane są tłuszcze niskiej jakości).

ponieważ ryż z krótkim ziarnem wyraźnie nie jest najlepszym rodzajem ryżu do danego zadania, mój wstępny wniosek jest taki, że używają go, ponieważ jest to, co było dostępne. Ryż krótkoziarnisty po prostu rośnie lepiej niż odmiany długoziarniste w kraju.

ponieważ podczas gdy Turecki ryż baldo jest idealnie drobnym ryżem o krótkim ziarnie, uprawiany w kraju ryż jasmin lub ryż basmati mają zwykle znacznie niższą jakość niż ich odpowiedniki w Azji Południowej lub Wschodniej. Są cienkie, łatwo się łamią i gotują nierównomiernie, a ich smak sprawia, że w przypadku ryżu nie ma nic innego jak „meh”.

osobiście zawsze używam importowanego ryżu sella basmati do codziennego gotowania. Kupuję indyjskie marki (bo to jest to, co jest dostępne tam, gdzie mieszkam) i uważam, że dają one znacznie lepszy wynik nawet dla tureckiego ryżu.

dlaczego używam tego ryżu? Ponieważ wśród głównych rodzajów ryżu, ryż basmati jest najbardziej pachnący i pyszny w smaku. Świetnie komponuje się również ze smakami Turcji i Bliskiego Wschodu, które dominują w mojej kuchni.

ryż Sella jest parzony, zapewniając bardziej równomiernie ugotowany ryż i oddzielne ziarna, nawet bez użycia tłuszczów do wspomagania procesu.

co to jest?

to, co odróżnia Tureckie przepisy ryżowe od większości innych kultur spożywczych, to dodatek maleńkich kawałków makaronu, rumianych w odrobinie oleju lub masła. Daje to ryżowi atrakcyjność wizualną i wyjątkową konsystencję.

w języku tureckim te małe kawałki makaronu nazywane są şehriye (sheh-ree-yeh)i występują w dwóch formach: makaron Orzo (arpa şehriye, dosł. „barley noodle”) lub małe pasma anielskiego makaronu (tel şehriye, lit. „thread noodle”).

ten styl gotowania ryżu jest również powszechny na całym Bliskim Wschodzie.

jak gotować ryż w stylu tureckim

tak jak w przypadku wszystkiego tak ważnego, każdy kucharz będzie twierdził, że ma ją lub swoje własne sztuczki w rękawie, aby był idealny. Jednak większość przepisów na ryż Turecki stosuje podobne metody. Kluczem do sukcesu jest stosunek ryżu do cieczy oraz czas gotowania i odpoczynku.

tak, rzeczywiście. Przy wyborze dobrej jakości ryżu pomaga (patrz sekcja powyżej), jest to metoda, która przede wszystkim decyduje, czy suche ziarna ryżu zamieniają się w idealnie oddzielny, puszysty gotowany ryż lub papkę.

to wymaga cierpliwości. Aby uzyskać doskonałe rezultaty, ryż należy najpierw ugotować w odpowiedniej ilości wody (zalecam dokładne odmierzanie, a nie pieczenie). Gdy woda w większości się ugotuje, ważne jest, aby dać ryżowi czas na odpoczynek i wchłonąć pozostałą parę.

zasadniczo ryż powinien spoczywać co najmniej tak długo, jak długo był gotowany. Nie martw się, nie wystygnie!

w rzeczywistości najlepszy ryż, jaki kiedykolwiek jadłem, cieszył się po tym, jak goście pojawili się bardzo późno (tak, byli w większości tureccy…). Zanim zaczęliśmy jeść, ryż odpoczywał przez godzinę! I to było absolutnie pyszne. Przyznaję, to był duży garnek ryżu, więc zwykle nie będziesz chciał go tak długo zostawiać. Uważam, że 20-30 minut jest idealny do regularnych 4-6 porcji porcji.

woda vs zapasy

w Turcji często używa się zapasów do gotowania ryżu. To nadaje ryżowi dużo smaku i sprawdza się jako smakołyk z tureckimi lub bliskowschodnimi gulaszami i innymi codziennymi daniami.

jednak większość z nas nie utrzymuje zapasów w domu przez cały czas. Osobiście nigdy nie używam kostki bulionowej, ponieważ uważam ją za tak potężną, aby wszystkie potrawy smakowały dokładnie tak samo.

Jeśli używam dobrej jakości ryżu, uważam, że zwykła woda jest zwykle więcej niż wystarczająco dobra. Jeśli masz świetną jakość zapasów, które trzeba zużyć, za wszelką cenę! Ale we wszystkich innych przypadkach tylko woda jest w porządku.

po prostu dodaj wystarczającą ilość soli do wody! Będzie potrzebował więcej niż myślisz. A solenie przed, a nie po ugotowaniu zawsze daje smaczniejszy wynik.

czy trzeba opłukać ryż?

Podczas transportu tarcie spowoduje, że skrobia w ryżu zacznie wychodzić. Skrobia sprawia, że ryż jest lepki.

Prawdopodobnie widziałeś zalecenia dotyczące płukania ryżu, dopóki woda nie będzie czysta. Chodzi o to, że tak długo, jak będziesz miał ręce do płukania, tarcie między ziarnami ryżu spowoduje, że wyjdzie więcej skrobi. W związku z tym może to być niekończący się proces.

wbrew temu, co wielu ludzi myśli, są inne rzeczy, które są ważniejsze niż płukanie. Więc nie przejmuj się tym zbytnio.

zazwyczaj kilka razy dobrze spłukuję w misce z wodą. Następnie przekładam go na sito, które pozostawiam pod bieżącą wodą na kilka minut (nie dotykając rękami ryżu), lub do momentu, gdy woda będzie czysta. Kiedy zaczynam gotować ryż, woda do gotowania zawsze staje się mętna, ale to robi bardzo małą różnicę w wyniku końcowym.

można również moczyć ryż w wodzie przez kilka godzin. W takim przypadku ryż wchłonie więcej wody przed gotowaniem. Musisz więc dostosować stosunek ryżu do cieczy.

jaki jest stosunek ryżu do cieczy dla ryżu po turecku?

stosunek ryżu do cieczy różni się w zależności od rodzaju ryżu. Przez długi czas stosowałem stosunek objętości 1: 1.4. Oznacza to, że na każde 100 ml ryżu dodałem 140 ml wody.

to działało dobrze ze standardowym ryżem basmati. To wciąż mniej niż większość zaleceń. Moje doświadczenie było jednak, że coś więcej doprowadzi do ryżu coraz lepki lub nawet papkowaty.

dla ryżu sella basmati uważam, że stosunek objętości 1:1.5 działa lepiej. Oznacza to, że na każde 100 ml ryżu dodaję 150 ml wody.

te pomiary nie są naukowo dokładne, ale i tak nie zbłądziłbym za daleko. Po latach robienia ryżu wciąż mierzę zarówno ryż, jak i wodę za każdym razem. To jedyny sposób, aby zapewnić doskonały wynik.

w przepisie dodałam też miary wagi, na wypadek, gdybyś chciała uzyskać dokładniejsze dane, wyciągając wagę kuchenną.

jakich tłuszczów użyć

podczas gdy ryż basmati wymaga mniej tłuszczów niż ryż krótkoziarnisty używany przez większość Turków, nadal nie będzie to ryż po turecku bez tłuszczów!

zwykle używam tylko oliwy z oliwek (łagodny extra virgin), aby delikatnie brązowy kawałki makaronu i smażyć ryż przez minutę lub dwie przed dodaniem wody. Często używa się masła, ale uważam, że smak masła prawie znika, gdy jest dodawany na początku. Zwiększa to również ryzyko spalania kawałków makaronu.

zamiast tego szybko dodaję łyżkę masła, jak tylko zdejmę ryż z ognia. W ten sposób masło wtapia się w gotowany ryż, nadając mu cudownie maślany smak, który dobrze komponuje się z potrawami tureckimi.

dodanie masła na końcu jest opcjonalne.

czas gotowania ryżu tureckiego

gotuję ryż, aż na dnie garnka prawie nie pozostanie woda. Zwykle trwa to około 12 minut.

po tym zdejmuję ryż z ognia. Jeśli dodaję masło, robię to szybko, zapewniając jak najmniej pary. Następnie zostawiam ryż, pokrywam na co najmniej 15 minut. 20-30 minut jest jeszcze lepsze.

nie pomijaj czasu odpoczynku, bo twój ryż będzie bardziej lepki i mniej delikatny!

jak podawać ryż Turecki

to uniwersalny i świetny przepis na co dzień. Jest na tyle smaczna, że jest atrakcją samą w sobie, a jednocześnie na tyle neutralna, aby nie obezwładnić głównego dania.

innymi słowy, będzie dobrze działać z większością rzeczy, które podajesz na obiad.

oczywiście najlepiej sprawdzi się z gulaszami w stylu tureckim lub bliskowschodnim, a także z pieczonym lub grillowanym mięsem. Działa również bardzo dobrze z wszelkiego rodzaju ciepłymi potrawami warzywnymi lub strączkowymi na kompletny posiłek wegański lub wegetariański.

to powiedziawszy, jest też świetny sam w sobie z odrobiną jogurtu na boku! W tym przypadku, dodać kilka gotowanej ciecierzycy, jak również dla dodatkowego odżywiania i smaku.

przepis służy 4 hojnie, i można go łatwo podwoić lub nawet potroić, dla tych większych rodzin lub okazji.