jak upiec kozę
moje urodziny wypadają w sierpniu i przez ostatnie dwa lata gościłem pieczeń kozą na 4-akrowej farmie, którą zarządzam w Południowej dolinie Rio Grande w Albuquerque w Nowym Meksyku. Bardziej niż impreza na świeżym powietrzu, proces uboju, a następnie gotowania młodej kozy w podziemnym palenisku stał się znaczącym sezonowym rytuałem.
spojrzałem na nasze półskóre zwierzę, teraz prawie w pełni przekształcone z żywego stworzenia w jadalny produkt. Nie ma już odwrotu.
poza tym zakochałem się w smaku mięsa, jednym z najbardziej wyrazistych i sugestywnych smaków na świecie. Jeśli myślisz, że to brzmi szalenie, to pewnie jesteś Amerykaninem. Chociaż Koza stanowi 70 procent całego czerwonego mięsa spożywanego na całym świecie-jak cabrito, capretto lub ndafu-Stany Zjednoczone są jednym z ostatnich miejsc, w których nadal jest uważana za egzotyczną.
kiedy gościłem moją pierwszą pieczeń, miałem towarzysza broni: Johna Goulda, miejscowego rolnika, który wypasał kozy w South Valley od 40 lat. John dostarczył dzieciaka na rzeź i hojnie zaoferował mi pomoc w tym procesie. John przez całe życie hodował i zabijał kozy. W trakcie przetwarzania naszej bestii zapytałem go o jego ulubiony sposób przygotowania kozła. Zatrzymał się. „Szczerze mówiąc, nigdy nie lubiłem jej smaku.”To było niepokojące. Gdyby rolnik, który dostarczył kozę, nie był pewien, czy schować się do talerza tacos cabrito, kto by był? Spojrzałem na nasze półskóre zwierzę, teraz prawie w pełni przekształcone z żywego stworzenia w jadalny produkt. Nie ma już odwrotu.
zabicie kozła i ugotowanie go pod ziemią – w sierpniu, na pustyni – nie jest łatwym zadaniem.
najpierw musisz wykopać ogromną dziurę w wyschniętej glebie. Następnie wyrównaj dołek z 200 funtami starej cegły. Dno wykopu jest następnie pokryte warstwą skały lawowej. Rano, w dniu pieczenia, musisz obudzić się o 3: 30 rano, aby rozpalić odpowiedni ogień. Weź ze sobą ostry topór, ponieważ będziesz rozłupywać drewno, aby karmić płomienie przez co najmniej cztery godziny.
: Koza, urodzona w lutym, jest hodowana i tuczona przez wiosnę, a następnie faszerowana jabłkami z drzew przycinanych w marcu, cebulą sadzoną w kwietniu, ziołami sadzonymi w maju, zanim mięso zostanie przyozdobione ogórkami marynowanymi w czerwcu i dojrzewającymi latem pomidorami.
tymczasem musisz czyścić, przycinać, rzeczy, pocierać, wiązać, owijać pergaminem, owijać folią, wiązać drutem do belowania, a na koniec ostrożnie opuść kozę do wyjątkowo gorącego dołu. Musisz poczekać cały dzień.
ważne jest, aby zachować wiarę, że koza rzeczywiście gotuje się tam, a nie tylko siedzi na węglach umierającego ognia. W końcu jesteś odpowiedzialny za nakarmienie tłumu, którego zaprosiłeś. Co ważniejsze, jesteś odpowiedzialny za to, że dobrze postąpiłeś z kozą, którą wybrałeś zabić. „Dziękuję, bracie Koźle”, mówimy przed cięciem. Błogosławieństwo dla bestii – i dla nas samych.
w micie stworzenia Indian Delaware plemię żyje pod jeziorem, dopóki jeden z jego myśliwych nie szpieguje Jelenia przez dziurę w wodzie. Zabija i pożera jelenie, rozkoszując się słodyczą i bogactwem ziemskiego mięsa. Następnie uwalnia swoje plemię, aby zaludnić ziemię. Tak więc życie jest generowane ze śmierci.
oczywiście urodzinowa pieczeń Kozia nie jest rytualnym mitem stworzenia. Jest to jednak swego rodzaju widowisko świętojańskie, honorujące poprzednie sezony i dzieło poświęcone tym miesiącom. Rozważ to w ten sposób: Koza, urodzona w lutym, jest hodowana i tuczona przez wiosnę, a następnie faszerowana jabłkami z drzew przycinanych w marcu, cebulą sadzoną w kwietniu, ziołami sadzonymi w maju, zanim mięso zostanie przyozdobione ogórkami marynowanymi w czerwcu i dojrzewającymi latem pomidorami. Święto to skupia naszą uwagę na chwili obfitości w naturalnym cyklu roku.
dla mnie brzemię przyjęcia pieczeni – zabijanie, ogień, praca, czekanie-jest tego warte za ten pierwszy smak żeberek. Mogę go bez wysiłku oderwać od bladych kości, używając tylko koniuszków palców. Smak jest mineralny, jak jagnięcina, i bogaty w tłuszcz, jak marmurkowa wołowina. Jednak jest to również całkowicie niepodobne do tych mięs. Koza jest wyraźnie słodka. Jest ziemisty i to nie tylko dlatego, że ugotowałem go w gorącej ziemi. Smak jest ziemisty w taki sposób, że grzyb lub inne dzikie, ostre jedzenie, które faktycznie utrzymuje smak swojej gleby.
w ciepłej tortilli kukurydzianej z kroplówką gorzkiego czerwonego sosu chile i łyżką kwaśnej marynowanej cebuli, całe opakowanie to najwyższa rozkosz. W jednym małym taco starożytna aztekańska mądrość kulinarna łączy się z uprawami i zwierzętami, które uprawialiśmy i wychowywaliśmy ręcznie, w naszym małym, wspólnym odcinku Doliny Rio Grande. Dostrzegam, jak John ostrożnie przewraca bestię, by wyciągnąć widelec pełen soczystego, nietkniętego mięsa, które spoczywało w jej sokach. – Mój piąty-mówi uśmiechając się, gdy wpada mi w oko.
