Gotowanie z winem
otwieram porządny kawałek wina w domu—dla przyjemności, a także dlatego, że jestem szefem kuchni w Cakebread Cellars w kalifornijskiej Napa Valley, gdzie tworzenie przepisów na wino jest częścią mojej pracy. W mojej lodówce często są resztki wina: rzeczy, które są zbyt dobre, aby je zmarnować, ale już nie nadają się do picia. Ale zamiast pozwolić, aby te zamknięte butelki zniknęły w zapomnieniu lodówki, używam ich do gotowania. Na noce nie mam resztek wina pod ręką, zawsze mam kilka niedrogich, ale przyzwoitych butelek w mojej spiżarni.
wino wydobywa smaki we wszystkich rodzajach potraw, a gdy już poznasz kilka podstawowych zasad, jak i kiedy je dodać, przekonasz się, że sięgniesz po trochę wina tak, jak sok z cytryny lub dobry ocet.
przepisy są proste, pyszne przykłady niektórych z moich ulubionych sposobów wykorzystania wina w gotowaniu: aby wzbogacić bulion na parze do garnka Małży, aby zrobić sos na patelni do podsmażonego steka, do smaku powolnego gotowania dżem cebulowy, lub moczyć truskawki na szybki i łatwy deser.
wino jest pysznym aromatem, ale alkohol wymaga oswojenia
jednym z głównych powodów gotowania z winem jest dodanie kwasowości do potrawy, która z kolei wydobywa inne smaki. Ale ponieważ wino zawiera również alkohol, Zwykle dodajesz go na początku gotowania, więc alkohol ma szansę się spalić. Rozpryskiwanie winyto danie pod koniec gotowania zwykle powoduje nieprzyjemny smak surowego wina. A ciepłe temperatury podkreślają kwasowość i alkohol (jeśli kiedykolwiek próbowałeś wina, które było podawane zbyt ciepło, będziesz wiedział, co mam na myśli), co sprawia, że jeszcze trudniej jest dobrze używać wina. Nie wszystkie wina są odpowiednie dla wszystkich potraw; na przykład bardzo taninowy czerwony zmieniłby się w kredowy w sosie do patelni. Nauka radzenia sobie z winem i ciepłem, a także nauka, które wina najlepiej sprawdzają się w gotowaniu, otwiera wiele nowych możliwości gotowania.
jeśli nie chcesz tego pić, nie gotuj z nim. Pierwszą rzeczą, jaką należy wiedzieć o gotowaniu z winem, jest to, że ciepło nie poprawi niepożądanych właściwości złego wina: podkreśli je. Gotuj z czymś, co nie masz nic przeciwko piciu, którego smaki najlepiej łączą się z winem, które pijesz do posiłku. Odwrotnie, ciepło zabija subtelne niuanse w złożonym winie, więc zapisz, że 1985 single – Winnica Napa Valley Cabernet Sauvignon do picia. Jeśli chcesz użyć resztki ze specjalnej butelki, dobrze, ale należy pamiętać, że subtelne smaki, które smakowały w szklance nie przetrwa gotowania.
młode wina z żywymi nutami owocowymi dodają najlepszego smaku
kiedy gotujesz z winem, koncentrujesz smak wina i odparowujesz większość alkoholu. (Im dłuższe gotowanie, tym więcej alkoholu odparowuje, ale według naukowca ds. żywności Shirley Corriher, nawet po 2-1/2 godzinach gotowania, część alkoholu pozostaje w jedzeniu.)
niezależnie od tego, czy używasz czerwonego, białego czy różowego, najlepiej sprawdzają się młode wina o jasnych nutach owocowych.
używaj wytrawnych win białych o wyższej kwasowości. Są one również znane w języku winnym jako ” crisp.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon i wytrawne wina musujące są szczególnie dobre ze względu na jasne nuty cytrusowe i zielone jabłko. Pełniejsze białka o mocnych, dębowych smakach, jak niektóre Chardonnays, nie sprawdzają się tak dobrze do gotowania. Mają niższą kwasowość i nie dają tyle ponczu, co ostre wina. Po zmniejszeniu, dębowe, maślane smaki stają się gorzkie i nie dodają nic przyjemnego do potrawy.
Białe wino jest podstawą spiżarni dla większości kucharzy i jest naprawdę wszechstronne. Użyj go do deglaze brązowe kawałki na patelni sos do smażonej ryby, kurczak, wieprzowina, lub grzyby. Użyj go w risotto dla dobrego akcentu kwasowości. Dodaj go do garnka ze skorupiakami tuż przed założeniem pokrywki do gotowania na parze. Wlać plusk do bulionu sądu dla moczenia łososia, bass, lub flądry.
używaj wytrawnych win czerwonych z umiarkowanymi taninami. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (główne winogrona w Chianti) i lżejszy Cabernet są dobre. Podobnie jak w przypadku win białych, kwasowość uderzy w inne smaki w potrawie. Young red ’ s berry-like, czerwone owoce smaki dodać głębię i zing, pod warunkiem, że nie ma zbyt dużo taniny lub dębu, aby przyćmić te smaki. Należy pamiętać, że bardzo treściwe Czerwienie-Duże Cabernets, Syrah, Barolos-które zawierają duże taniny mogą pozostawić prawie kredowy smak, gdy wino jest zmniejszone.
dodaj czerwone wino do powolnego gotowania gulaszów lub sosów pomidorowych. Użyj go do sosów na patelni do pieczonej jagnięciny, kaczki, kurczaka lub wołowiny. Możesz nawet użyć czerwonego wina do aromatyzowania deserów; przejdę do tego za chwilę.
Kiedy dodać wino
aby uzyskać najlepszy smak i upewnić się, że alkohol jest ugotowany, oto kiedy dodać wino:
• w przypadku gulaszy, dusicieli lub długo gotujących sosów pomidorowych, dodaj wino na początku fazy duszenia, po rumianym mięsie i warzywach. Niech wino trochę zmniejszyć, a następnie dodać inne płyny. Niektórzy kucharze pod koniec gotowania dodają odrobinę czerwonego wina, aby pogłębić wolno gotujące się ragù pomidorowe, ale tylko wtedy, gdy wino jest najwyższej klasy.
używaj surowego wina, ale ostrożnie
zwykle nie można dodać wina do naczynia bez gotowania. To powiedziawszy, istnieje kilka wyjątków.
wino surowe najlepiej sprawdza się w zimnych preparatach, gdzie chłód zmiękcza krawędź alkoholu. Przepis na truskawki w czerwonym winie działa, ponieważ danie jest podawane na zimno, a ponieważ cukier i soki jagodowe zmiękczają wino. Wina surowe sprawdzają się również w marynatach, oczywiście, gdzie marynata może być następnie wykorzystana jako podstawa do gotowanego sosu.
słodkie wina powinny być rzadko gotowane: cukry będą się nasilać, a te piękne perfumowe niuanse zostaną zabite. Odrobina Sauternes, Riesling z późnego zbioru lub inne słodkie wino może być pysznym aromatem sosów budyniowych, sorbetów, a nawet sałatek owocowych. Kiedy gotujesz ze słodkim winem, dodaj go pod koniec gotowania, aby zachować jego subtelności.
ostatnie słowo: pomiń „gotowanie wina”, które widzisz na półkach w supermarketach. Zawiera sól, smakuje okropnie, a butelka wina do picia to tylko kilka dolarów więcej. A jeśli użyjesz tylko ćwierć butelki dobrego wina, pomyśl o pysznych resztkach, które będziesz miał.