gotowanie wspaniały Matsutake
Grzyby Matsutake. Grzyb Sosnowy. Tricholoma magnivelare. Po tym, jak nigdy nie wiedziałem o ich istnieniu przez pierwsze 30 lat mojego życia, gotowałem z nimi wystarczająco dużo, ponieważ przeprowadziłem się na zachód dziesięć lat temu, aby dowiedzieć się, jak gotować ten magiczny grzyb. Jest wiele do poznania.
na początek panuje zamieszanie, o którym grzybie mówimy. Nasz matsutake nie jest taki sam jak ten w Japonii, ani nie jest taki sam jak” matsutakes „znalezione we wschodnich Stanach Zjednoczonych lub w Europie, gdzie pokrewny grzyb jest znany jako grzyb sosnowy lub St.George’ s mushroom.
łacińskie nazwy matsutake też są wszędzie, a grzyb od lat skacze. Wystarczy powiedzieć, że jest to jeden z tych” kompleksów gatunkowych”, takich jak grzyby miodowe, boczniaki lub grissettes.
wszystkie są jednak dużymi, jędrnymi grzybami, które są mniej lub bardziej białe lub w Kolorze Kości Słoniowej. Prawie wszyscy żyją z drzew iglastych, chociaż tutaj w północnej Kalifornii lubią tanoak i kilka innych roślin, o których nie wspomnę. Muszę pilnować swoich miejsc, wiesz …
to oczywiście prowadzi mnie do innego aspektu grzybów matsutake: są drogie. Przerażająco. Widziałem kilka starych, gówniane te w naszym lokalnym Whole Foods w zeszłym miesiącu i były ładowania $35 za Funt dla nich! A doskonałe Japońskie matsutakes może przynieść więcej niż $100 każdy. Jest to jedyny grzyb, o którym wiem, gdzie konkurencja handlowa była tak ostra, że wielu zbieraczy kiedyś nosiło ze sobą pistolety.
o co chodzi? Cóż, matsutakes są bardzo twarde, co sprawia, że są ekscytujące do pracy jako kucharz. Są duże, więc można z nimi robić różne rzeczy. Ale prawdziwym powodem jest aromat. Aromat matsutake.
najbardziej znany opis pochodzi od Davida Arory, który napisał Biblię o pieczarkach północnoamerykańskich, „Mushrooms Demistified”. Arora opisuje zapach matsutake jako połączenie mokrych skarpet i red hots-red hots to niegdyś popularny cynamonowy cukierek, dla każdego, kto nie jest z nimi zaznajomiony.
nie jestem jednak pewien co do opisu Arory. Myślę, że pachną jak sosny, żywica i mokra ziemia-chociaż zdecydowanie ma też coś cynamonowego. Najwyraźniej Japońskie matsutake mają najsilniejszy aromat, a następnie nasze zachodnie.
to, co widzisz na zdjęciu powyżej, to najwyższej jakości matsutakes. Można powiedzieć, ponieważ ich welony są nadal przymocowane do łodygi. Ta zasłona pęka, gdy grzyb się starzeje. Z punktu widzenia jedzenia, gdy grzyb się starzeje, utrata jakości wynika głównie z aromatu-ale także z korzyści zdrowotnych grzyba, jeśli wierzysz w takie rzeczy.
silne dowody naukowe sugerują, że spożywanie dużej ilości matsutakes może zmniejszyć lub zahamować wzrost guzów (jeśli masz jakieś) i że są one potężnym płuczką rodzaju „wolnych rodników”, które mogą prowadzić do raka (i anarchii). Zdecydowanie najlepsze matsutakes są duże te, które jeszcze nie złamał ich welon.
jeśli chodzi o identyfikację matsutakes w terenie, nie jest to takie trudne — ale musisz się na nich uczyć z dobrym przewodnikiem terenowym. Jak już wcześniej wspomniałem, Arora ’ s Mushrooms Demystified jest najlepszą książką, ale są też inne dobre, w tym Field Guide to Mushrooms of Western North America i North American Mushrooms: A Field Guide to jadalne i niejadalne grzyby.
tutaj, w północnej Kalifornii, musisz uważać na kilka trujących amanitas, które wyglądają podobnie, zwłaszcza A. smithiana i A. silvicola. Ekspert od amanity Debbie Viess zauważa, że pierścień wokół łodygi matsutake wskazuje w górę, a nie w dół, jak w przypadku amanity, i że matsutakes są o wiele bardziej jędrne niż jakakolwiek amanita. „Matsie buttons są tak twarde, że mogą skrzypić podczas cięcia”, zauważa Viess.
dla bezpieczeństwa przejrzyj każdy grzyb, który przynosisz do domu przed jedzeniem – nawet doświadczeni szlochacze mogą przypadkowo wybrać „off”, a przy niektórych amanitach ten błąd może być, cóż, kosztowny…
jeśli chodzi o gotowanie matsutakes, japońscy kucharze są niekwestionowanymi mistrzami. Większość tego, co wiem o tym grzybie, pochodzi z badań nad japońskimi metodami i przepisami. Japoński revere matsutake, co oznacza „sosna grzyb”, i traktować je jak specjalne składniki, które są, chociaż jestem pewien, Koreańczycy i Chińczycy też. Jeśli znasz jakieś Koreańskie lub chińskie przepisy matsutake, podziel się!
Japończycy mają kilka zasad podczas gotowania matsutake:
- nigdy ich nie myj. Wystarczy przetrzeć grzyby wilgotnym ręcznikiem papierowym lub ściereczką.
- pokrój je grubo, bo inaczej stracisz aromat.
- jakkolwiek je gotujesz, zrób to tak, aby zachować ten aromat, tzn., gotowane na parze, zawinięte w folię, w ryżu (patrz niżej) lub w jasnej zupie.
To powiedziawszy, czytałem różne sprzeczne informacje na temat tego, jak” najlepiej ” gotować maty. Niektórzy mówią, że kroimy cienko i jemy na surowo. Niektórzy mówią, że nigdy nie sauté. Inni poetic o sautéed matsutake. Oto, co wiem.
pierwszą rzeczą, jaką kiedykolwiek zrobiłem z matsutakes było pokrycie ich w oliwie z oliwek, sól je, szaszłyk je na gałązkach rozmarynu, a następnie dusić. (Padało, inaczej bym je z grilla.) Były przepyszne. Wciąż jędrny, wciąż pachnący cynamonem i sosną, z odrobiną karmelizacji po obu stronach. Japończycy grillują swoje matsutakes po prostu w ten sposób, tylko przy użyciu shoyu i mirin. Lekcja: nie zadzieraj z tymi grzybami za dużo, bo stracisz to, co czyni je wyjątkowymi.
ja też rozsypałam pokrojone matsutake na pstrąga lub steelhead i całość owinęłam w folię. Ponownie, Wielkie aromaty i smaki. Lekcja: Matsutakes naprawdę korzystają z metody gotowania, która zatrzymuje aromat, a także zastrzyk kwasu na końcu.
kolejnym klasycznym daniem z grzybów matsutake jest wyraźny bulion z grzybami. Moja przyjaciółka Jaden Hair ma świetną wersję tego przepisu na swojej stronie internetowej, Steamy Kitchen. Japończycy robią to z bulionem dashi, ale lekki bulion z dziczyzny, taki jak cietrzew lub bażant, jest również idealny.
mam też matsutakes w tempurze, co jest super. Smażone grzyby mogą być ciężkie i tłuste, ale tempura jest z definicji lekka i chrupiąca-co więcej, ciasto trzyma w aromacie. Lekcja wyciągnięta: Wszystko smakuje dobrze smażone.
ale jeśli nigdy wcześniej nie gotowałeś matsutakes, naprawdę powinieneś zacząć od dania skalnego: matsutake gohan, japońskiego dania z ryżu. to proste jak ciasto, naprawdę oddaje aromat i smak grzybów, i jest tak Japoński, jak można uzyskać.
Drukuj przepis
Matsutake Gohan, japoński ryż Matsutake
Składniki
Sukienka
- ▢ 4 szklanki wody
- ▢ 1 uncji suszonych wodorostów kombu
- ▢ duża garść płatków Bonito
rys.
- ▢ 8 oz мацутаке grzyby, pokrojone i posiekane (patrz poniżej)
- ▢ 2 szklanki krótki lub среднезерный rysunek
- ▢ 2 łyżki sake
- ▢ 2 łyżki sosu sojowego
- ▢ 1 łyżka Mirin
- ▢ 1 łyżeczka soli
- ▢ 10-12 ginkgo orzechy, obrane (na życzenie)
- ▢ szczypiorek lub Japońska mitsuba do dekoracji
instrukcje
-
jeśli robisz dashi, oto jak. Wlać wodę do dużego garnka i dodać kombu. Włączyć ciepło na średnie. Miej oko na garnek, a w momencie, gdy się gotuje, Usuń kombu. Możesz wysuszyć go ponownie i użyć ponownie, jeśli chcesz. Dodać płatki bonito i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Przecedzić przez sito o drobnych oczkach i odstawić. Jeśli używasz bulionu z kurczaka lub błyskawicznego dashi, po prostu użyj go podczas gotowania ryżu.
-
w przypadku matsutake przycinaj łodygi, abyś mógł zrobić ładne plasterki. Pokroić grzyby o grubości około 1/4 cala. Zachowaj ładne przekroje. Posiekaj pozostałe części z grubsza.
-
umieść pokrojone matsutake, ryż, sake, soja, mirin, sól i wystarczająco dużo dashi (lub rosół z kurczaka) gotować ryż (postępuj zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, jak różne rices potrzebują różnych ilości płynu do gotowania prawidłowo) w misce i odstawić na co najmniej 10 minut, a do godziny. Gdy jesteś gotowy do gotowania, umieścić zawartość miski do gotowania ryżu lub garnka i dodać orzechy gingko, jeśli używasz ich. Połóż ładne plastry matsutake na wszystkim. Gotuj zgodnie ze wskazówkami ryżu.
-
kiedy ryż się skończy. Wyłącz ogień i pozwól parze ryżu przez kolejne 10 minut. Zdejmij ładne plastry matsutake i odstaw na bok. Puch ryż i wymieszać ze szczypiorkiem; ten ryż ma być trochę lepki, przy okazji. Aby służyć, umieścić w miseczkach i położyć plastry matsutake na każdej misce.