gotowanie gry
- mięso powinno być w temperaturze pokojowej
- miej oko na kierunek włókien
- smaż na oleju i dużo masła
- nigdy nie gotuj steków i filetów przez całą drogę
- Zakończ mięso w piekarniku
dobrze ugotowana gra działa prawie tak, jak inne dobrze ugotowane mięso. Ale jest chudy, co czyni go bardziej wymagającym dla Ciebie jako szefa kuchni. Nie zapomnij powiedzieć tego swoim gościom, kiedy masz rację.
nie szokuj mięsa z dziczyzny
trzymaj mięso, aby najpierw doprowadzić je do temperatury pokojowej, aby nie było szokowane na patelni. To zawsze trwa nieco dłużej niż myślisz, co najmniej godzinę.
Zamień marynatę w sos
jeśli mięso było w marynacie smakowej, dobrym pomysłem jest użycie marynaty jako podstawy sosu do gotowego posiłku. Zachowaj soki i smaki, gotując w naczyniu żaroodpornym.
Wytnij wzdłuż włókien
jeśli tniesz duży staw na dwa mniejsze, zrób to wzdłuż włókien. Daje to podłużne cięcia, które można następnie pokroić na włókna, aby uzyskać idealną teksturę na płycie.
wyrzeźbić włókna
mięso dziczyzny jest na ogół twardsze i składa się z grubszych włókien niż mięso udomowionych zwierząt. Dlatego zawsze ważne jest, aby śledzić kierunek włókien mięśniowych, nawet jeśli gotujesz najlepsze, delikatne kawałki. Pokrój włókna przed i po ugotowaniu.
nigdy nie przegotuj gry
jeśli temperatura jest zbyt wysoka i gotujesz ją zbyt długo, zdasz punkt optymalnego smaku i tekstury. Często daje to gorzki, metaliczny smak podobny do wątroby. Niektórzy mylnie myślą, że tak smakuje gra.
Bloodier lepiej
trzymać się dolnej granicy temperatury podczas gotowania gry. Mięso jest lepiej różowe niż dobrze zrobione, aby było pełne smaku, delikatne i soczyste. Kiedy mówimy o dzikim ptactwie, istnieją wyjątki, takie jak głuszec i gęś, które muszą osiągnąć 67-68°, aby upewnić się, że mięso nie jest twarde.
olej i masło
najlepiej użyć mieszanki oleju, która może wytrzymać wyższą temperaturę i masła dla smaku. Najpierw rozgrzej patelnię, potem olej, a na koniec dodaj porządną porcję masła.
smażymy w dużej ilości masła.
gra na niedzielną pieczeń
być może najbardziej klasycznym sposobem gotowania gry jest pieczenie niedzielnej joint (należy pamiętać, że „joint” jest koncepcją kulinarną, a nie cięcie. Staw może być okrągły lub srebrzysty lub inne nacięcia. Oznacza to po prostu duży kawałek mięsa). Zwykle połączenie jest rumiane ze wszystkich stron, szybko, na dużym ogniu, aby dodać smaku. Następnie wkłada się go do piekarnika, dając mu dużo czasu, aby temperatura powoli wzrastała do pożądanego rezultatu. Należy pamiętać, że temperatura wewnętrzna będzie nadal rosnąć nawet po ugotowaniu mięsa i odpoczynku.
brązowy powierzchni przed lub po
gry jest często gotowane w dużych kawałkach, aby zachować jak najwięcej soczystości, jak to możliwe. Smażyć jointa ze wszystkich stron, aż będzie miał atrakcyjną powierzchnię z dużą ilością smaku. KC Wallberg w Gubbhyllan w Skansenie, nie brązuje swoich stawów, dopóki nie zostaną upieczone w piecu, aby goście mieli ten świeżo ugotowany aromat.
zabierz cały pakiet aromatów na stół! Następnie brązuj jointa, zamiast przed włożeniem go do piekarnika.
– KC Wallberg, Gubbhyllan w Skansen, Sztokholm
Zasada 4%
po wyjęciu złącza z piekarnika temperatura wewnętrzna wzrośnie o około 4% temperatury piekarnika. Po dłuższym czasie w piekarniku w temperaturze 125°C temperatura wzrośnie o około 5°c po wyjęciu.
Zakończ w piekarniku
wysokie temperatury są świetne, gdy chcesz brązowić powierzchnię mięsa, ale aby zachować soki, reszta gotowania musi być na znacznie niższym ogniu. Około 125°C to dobra temperatura dla wszystkich stawów gry. Jeśli chcesz zrobić to na odwrót i brązowo po prażeniu, obowiązuje ta sama temperatura.
mięso z dziczyzny na odpowiedni czas
wszystkie mięso musi odpocząć po ugotowaniu, a gra nie jest wyjątkiem. W przeciwnym razie wszystkie te dobre soki mięsne i smaki zabraknie na desce do rzeźbienia lub na talerzu, zamiast pozostać w mięsie. To trwa około 15 minut, aby temperatura i soki w mięsie wyrównać się po ugotowaniu. Pozostawić mięso do odpoczynku w ciepłym miejscu w kuchni pod ściereczką, a nie pod folią. Będzie nadal gotować. Jeśli mięso z dziczyzny spoczywa zbyt długo, może stracić swoją świeżość.
gra musi być serwowana „żywa”. Ciepła i świeżo ugotowana
– Ulrika Brydling, była właścicielka Marmite w Åre w Szwecji
najświeższa najsmaczniejsza
gra smakuje najlepiej, gdy dopiero ją ugotujesz. Jedz natychmiast – ale nie zapomnij pozwolić stawom odpocząć na chwilę, aby zachować swoje soki. Nawet świeży stek powinien być gorący i różowy w środku.
ostrożnie traktuj filet z gry
piękne filety z gry mają tendencję do „ciasta” w konsystencji, jeśli są gotowane w zbyt niskiej temperaturze. Jeśli masz dobry filet, nie psuj go gotując na zbyt niskim ogniu. Brązową powierzchnię i umieścić filet w piekarniku w temperaturze 180-200°C. wyjąć w temperaturze 52°C i pozostawić do spoczynku do około 58°C. Jeśli filet jest mały, można go całkowicie ugotować na patelni.
użyj termometru
zmierz temperaturę wewnętrzną w najgrubszej części cięcia. Można zapamiętać 56°C jako wskazówkę dla wszystkich zwierząt łownych, z wyjątkiem dzikiego ptactwa, takiego jak głuszec i gęś, które muszą osiągnąć 67-68°c, aby nie być suche.
temperatury dla dzików i niedźwiedzi
w przeciwieństwie do innych dziczyzny, mięso dzików i niedźwiedzi może zawierać włośnicę. Wszystkie mięso w sklepach powinno być testowane na włośnienie, ale ze względu na bezpieczeństwo zaleca się, aby było gotowane do temperatury 68°C.
temperatury dla dzikiego ptactwa
starożytna tradycja mówi, że dzikie ptactwo powinno być podawane dobrze, ale smakuje znacznie lepiej, jeśli użyjesz termometru i wybierzesz dokładnie odpowiednią temperaturę. To sprawia, że twoje mięso jest bezpieczne i soczyste.
więcej pomysłów na gotowanie dzikiego ptactwa znajdziesz pod gotowaniem dzikiego ptactwa.
temperatury dziczyzny
Większość ciemnego mięsa dziczyzny (patrz powyżej, aby uzyskać wyjątki) jest dobra w następujących temperaturach wewnętrznych:
- Rzadki 56°C
- Czerwony 58°
- Różowy 60°
- Jasnoróżowy 62°
- Dobra robota 65°
smaki z dziczyzną
cebula, czosnek, zielony pieprz, jałowiec, pistacja, tymianek, rozmaryn, liście laurowe, czarny pieprz, musztarda Dijon, ser serwatkowy, piwo, jabłko, gruszka, cytryna, większość jagód, grzyby, bekon, sherry, porto, brandy i gin są dobre z dziczyzną.
bądź odważny, dodaj przyprawy
z jednej strony: spokojnie z przyprawami, ponieważ mięso ma sam wspaniały smak. Można dostać długą drogę z solą i czarnym pieprzem. Z drugiej strony: jeśli jesz grę często, idź na to od czasu do czasu i wypróbuj wszystkie rodzaje smaków, aby iść z nim.
można towarzyszyć gry z wszelkiego rodzaju smaków. Albo po prostu sól i pieprz, oszczędnie.
– Ulrika Brydling, była właścicielka Marmite w Åre, Szwecja
gra i inne dobre rzeczy
gra i chili: ciepło chili jest idealne do wydobywania smaku gry.
gra i masło. Masło podnosi i wydobywa smaki chudej gry.
gra i sos béarnaise: po prostu zrób to. Szczupły staw gry lub filet z cudownie gładką i bogatą béarnaise rozweseli każdego.
dziczyzna i boczek: boczek lub wędzona szynka dodaje wspaniałego smaku i wspaniałego tłuszczu do chudego mięsa z dziczyzny. Ktoś do moose bourguignon?
zadowolone ciało zbudowane jest na sosie béarnaise.
– Ulrika i Carina Brydling polecają ten klasyczny sos z gry
Wykorzystaj w pełni swoje soki mięsne
gdy skończysz gotować mięso, nie pozwól, aby soki się zmarnowały! Wiele osób boi się tych wszystkich kawałków pływających w maśle – ale jest tam mnóstwo smaku. Odcedzić soki mięsne i jak najlepiej wykorzystać ten cenny płyn. Wlać do sosu lub łyżki na mięso.
smażona gra Stir
szybkie smażenie – tak szybko, że powierzchnia jest usmażona, a środek różowy – doskonale współpracuje z małymi kawałkami gry. Jeśli masz do czynienia z jednym z mniej podstawowych cięć, pokroić na cienkie płatki w poprzek włókien.
grillowanie gry
grilluj dość grube plastry gry, ale pamiętaj, że wynik może być nieco mniej soczysty niż tradycyjne grillowane mięso ze względu na niską zawartość tłuszczu. Pozostawić mięso do odpoczynku po ugotowaniu.
brązowy większy joint pod grillem przed gotowaniem w niskiej temperaturze, około 125°C.
jeśli grillujesz kawałki, które są zwykle powoli gotowane, takie jak silverside i shoulder, gotuj je powoli na płycie kuchennej w magazynie przez kilka godzin. Gdy cienki nóż przesunie się przez całe cięcie, można krótko grillować mięso i szczotkować szkliwem.
unikaj cukru, miodu i oleju podczas marynowania. Cukier i miód zbrązowieją, a olej się spali.
dzik jest nieco grubszy od innych dziczyzny, co czyni go idealnym do grillowania.
powoli gotowany stek duszony
Wiele osób uważa, że przednie kawałki lub większe zwierzęta łowne są najlepsze do gulaszu z dziczyzny. Te kawałki mają więcej tłuszczu, ścięgien i błon, które dodają smaku. Powolne gotowanie wydobywa odpowiednią konsystencję i subtelne smaki.