Zen en de kunst van het onderhoud van paddenstoelen
op een gegeven moment in uw culinaire opleiding hoorde u waarschijnlijk dat u nooit paddenstoelen moest wassen. Ze zijn poreus, dus ze absorberen te veel vocht en worden papperig, zo gaat de theorie. Maar dan zie je iets als Julia Child paddo ‘ s wassen terwijl ze boeuf bourguignon maakt, en plotseling gaat alles wat je dacht te weten het raam uit.
het is dan ook niet verwonderlijk dat de vraag of een kok paddenstoelen moet wassen een polariserend onderwerp is onder deskundigen—waaronder de twaalf die we hebben gevraagd. “Het is een controversiële vraag”, laat Candy Argondizza, vicepresident van culinaire en banketbakkers bij het International Culinary Center, die zichzelf telt in het” soms wassen ” kamp.Nicolas Ronan Gebruikt geen water om paddenstoelen te reinigen in zijn Restaurant in San Francisco om “schade aan de producten te voorkomen.”In plaats daarvan houdt hij een verscheidenheid aan penselen bij de hand om de schimmel zachtjes schoon te poetsen. Dallas chef Kyle McClelland van Proof + Pantry gebruikt een blik perslucht om morieljes te reinigen.
gekruide enoki-paddenstoelen
maar Becky Selengut, ervaren chef-kok van het restaurant Herbfarm en auteur van Shroom: Mind-bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms, zegt dat het prima is om ze te wassen. “Het is een mythe dat paddenstoelen te veel water absorberen en in brij veranderen”, zegt ze. “Het probleem is echt onvoldoende warmte. Als je ze in een pan over een te laag vuur, kunt u kijken als het water begint te schoppen uit.”
als het erop aankomt, blijkt dat de meeste profs in het “soms” kamp zitten. Of te wassen of niet afhankelijk van het type paddenstoel, hoe het werd geteeld en de manier waarop het zal worden gekookt, onder andere dingen. Dit is wat we geleerd hebben.
wanneer afvegen: voor gekweekte paddenstoelen, zoals button, cremini en portobello, zeggen de meeste chef-koks dat het prima is voor thuiskoks om gewoon schoon te vegen met een vochtig papier, theedoek of zachte borstel. (Chefs Jake Linzinmeir en Chris Thompson van The Nickel in Denver raden een zachte scheerkwast en een stijvere tand-of nagelborstel aan voor de taak.) Evenzo, veeg of borstel shiitakes, hon-shimeji, kaneel caps, beuk, hen-of-the-woods en oesterzwammen, chef Anthony Van Camp van Dallas ‘ s ser Steak zegt. Snij houtige stengels af—maar gooi ze niet weg, zegt chef Ignacio Lopez van Cambridge, MA ‘ s Beat Hôtel, die ze bewaart om umami toe te voegen aan de voorraad.
Wanneer moet u wassen: gekweekte paddenstoelen worden geteeld in een vrij gecontroleerde omgeving. Wilde paddenstoelen niet—en ze hebben het vuil (en soms mest) om het te bewijzen. U zult zeker deze paddenstoelen een wasbeurt willen geven om grit los te maken en ziekteverwekkers te elimineren. Morieljes, met hun honingraatkapjes, en open-footed zwarte trompetten zijn berucht voor het vangen van allerlei puin. Plaats in een kom koud water, roeren, skim eventuele puin dat zou kunnen stijgen naar de top, til dan uit met je vingers (nooit giet of het vuil zal direct weer in) en droog. Herhaal zo vaak als nodig, maar vermijd ze te laten weken. Gebruik een microfiber handdoek om de schimmels droog te deppen of neem een pagina van Lopez, die droog klopt, paddenstoelen op een bakplaat verspreidt en in de koelkast plaatst, waar de lucht droger is.
wanneer niet: Hoewel matsutake en eekhoorntjesbrood wild zijn, adviseren de meeste chefs ze niet te wassen—ze zijn gewoon te duur om schade te riskeren. In plaats daarvan, schil hun stengels en verwijder eventuele onzuiverheden met een paring mes, dan zachtjes schoon te vegen met een vochtige handdoek of borstel, chef Blaine Staniford van Grace in Fort Worth suggereert.
en, natuurlijk, als een paddenstoel slijmerig is of funky ruikt (wat vaak gebeurt als ze in plastic worden opgeslagen), zal geen enkele hoeveelheid wassen of borstelen het goed maken. Gooi ze weg en hoop op een betere timing.