Vlees van gekookt Wild / Beroepsgeheimen
- het vlees moet op kamertemperatuur zijn
- Houd de richting van de vezels
- in de gaten bak in olie en veel boter
- kook nooit steaks en filets tot en met
- Maak het vlees in de oven
goed gekookt Wild werkt vrijwel net als ander goed gekookt vlees. Maar het is mager, waardoor het veeleisender voor u als chef-kok. Vergeet dat niet aan je gasten te vertellen als je het goed hebt.
shockeer vlees van wild niet
houd het vlees buiten om het eerst op kamertemperatuur te brengen, zodat het niet in de pan wordt geschokt. Het duurt altijd iets langer dan je denkt, minstens een uur.
maak van uw marinade een saus
als het vlees een marinade met smaak heeft gehad, is het een goed idee om de marinade te gebruiken als basis voor een saus voor de afgewerkte maaltijd. Bewaar de sappen en smaken door te koken in een ovenbestendig gerecht.
snijd langs de vezels
als u een grote verbinding in twee kleinere snijdt, Doe het langs de vezels. Dit geeft u langwerpige sneden die u vervolgens kunt snijden over de vezels voor de perfecte textuur op de plaat.
snijden over de vezels
wildvlees is over het algemeen taaier en bestaat uit grovere vezels dan vlees van gedomesticeerde dieren. Daarom is het altijd belangrijk om de richting van de spiervezels bij te houden, zelfs als je de fijnste, zachtste sneden kookt. Snijd over de vezels voor en na het koken.
nooit te gaar spel
als de temperatuur te hoog is en u het te lang kookt, bent u het punt van optimale smaak en textuur gepasseerd. Vaak zal dit een bittere, metaalachtige smaak produceren die vergelijkbaar is met de lever. Sommige mensen misleiden denken dat dit is hoe het spel smaakt.
bloediger beter
houd de onderste temperatuurgrens bij het koken van Wild. Het vlees is beter roze dan goed gedaan, om het vol van smaak, mals en sappig te houden. Als we het hebben over wilde vogels, zijn er uitzonderingen, zoals auerhoen en gans, die 67-68° moeten bereiken om ervoor te zorgen dat het vlees niet taai is.
olie en boter
gebruik idealiter een mengsel van olie die bestand is tegen een hogere temperatuur en boter voor de smaak. Verwarm eerst de pan, dan de olie, en voeg tenslotte een goede klodder boter toe.
we bakken in veel boter.
– Ulrika en Carina Brydling, voormalige eigenaren van Marmite in Åre, Zweden, onthullen een culinair geheim.
wild voor een Sunday roast
misschien wel de meest klassieke manier van koken spel is het roosteren van een zondag joint (merk op dat “joint” is een culinair concept, niet een cut. Het gewricht kan een ronde of een silverside of andere bezuinigingen. Het betekent gewoon een groot stuk vlees echt). Meestal is het gewricht aan alle kanten bruin, snel, op een hoog vuur om smaak toe te voegen. Daarna wordt het in de oven gezet, waardoor het voldoende tijd heeft om de temperatuur langzaam te laten stijgen tot het gewenste resultaat. Houd er rekening mee dat de interne temperatuur zal blijven stijgen, zelfs als het vlees is gekookt en rusten.
bruin het oppervlak voor of na
Wild wordt vaak in grote stukken gekookt om zo veel mogelijk sappigheid te behouden. Bak het gewricht aan alle kanten tot het een aantrekkelijk oppervlak heeft met veel smaak. KC Wallberg bij Gubbhyllan in Skansen, bruin zijn gewrichten pas nadat ze zijn geroosterd in de oven, zodat diners krijgen dat vers gekookt aroma.
neem de hele verpakking aroma ‘ s mee naar de tafel! Bruin de joint achteraf in plaats van voor het zetten in de oven.
– KC Wallberg, Gubbhyllan at Skansen, Stockholm
de 4% – regel
zodra u de verbinding uit de oven hebt gehaald, zal de interne temperatuur met ongeveer 4% van de oventemperatuur stijgen. Na een langere tijd in de oven op 125°C, zal de temperatuur stijgen met ongeveer 5°C nadat u het hebt genomen.
afwerken in de oven
hoge temperaturen zijn groot wanneer u het oppervlak van het vlees wilt bruin maken, maar om de sappen te behouden, moet de rest van het koken op een aanzienlijk lager vuur zijn. Ongeveer 125°C is een goede temperatuur voor alle spel gewrichten. Als u het andersom wilt doen en uw gewricht na het roosteren bruin wilt maken, geldt dezelfde temperatuur.
Rust vlees van Wild gedurende de juiste tijd
alle vlees moet rusten na het koken en wild is geen uitzondering. Anders zullen al die goede vleessappen en smaken opraken op de snijplank of op het bord in plaats van in het vlees te blijven. Het duurt ongeveer 15 minuten voor de temperatuur en de sappen in het vlees om zichzelf na het koken te egaliseren. Laat het vlees rusten op een warme plaats in de keuken onder een doek, niet onder folie. Het zal blijven koken. Als wildvlees te lang rust, kan het zijn versheid verliezen.
Wild moet “levend”worden geserveerd. Warm en vers gekookt
– Ulrika Brydling, voormalig eigenaar van Marmite in Åre, Zweden
Versste lekkerste
Wild smaakt het best als je het nog maar net hebt gekookt. Eet onmiddellijk-maar vergeet niet om gewrichten te laten rusten voor een tijdje om hun sappen te behouden. Zelfs een verse steak moet gloeiend heet en roze van binnen zijn.
een wildfilet voorzichtig behandelen
mooie wildfiletten hebben de neiging om “deegachtig” te worden als ze op een te lage temperatuur worden gekookt. Als je een goede filet hebt, verpest het dan niet door het op een te laag vuur te koken. Bruin het oppervlak en leg de filet in de oven op 180-200°C. Haal het eruit bij 52°C en laat het rusten tot ongeveer 58°C. Als je filet klein is, kun je het volledig in de koekenpan koken.
gebruik een thermometer
meet de inwendige temperatuur op het dikste deel van de snede. U kunt 56°C onthouden als richtlijn voor alle Wild behalve wilde vogels zoals auerhoen en gans die 67-68°C moeten bereiken om niet droog te zijn.
temperaturen voor wilde zwijnen en beren
in tegenstelling tot ander wild kunnen vlees van wilde zwijnen en beren trichinose bevatten. Al het vlees in de winkels zou op trichinose moeten worden getest, maar voor de veiligheid wordt aanbevolen dat het wordt gekookt tot een temperatuur van 68°C.
temperaturen voor wilde gevogelte
oude traditie zegt dat wilde gevogelte goed moet worden geserveerd, maar het smaakt veel beter als je een thermometer gebruikt en precies de juiste temperatuur kiest. Dat zorgt ervoor dat je vlees veilig en sappig is.
u vindt meer ideeën voor het koken van wilde vogels onder het koken van wilde vogels.
Wildtemperaturen
het meeste vlees van donker Wild (zie hierboven voor uitzonderingen) is goed bij de volgende binnentemperaturen:
- zelden 56°C
- rood 58°
- Roze 60°
- lichtroze 62°
- goed gedaan 65°
smaakstoffen met wild
ui, knoflook, groene peper, jeneverbes, pistache, tijm, rozemarijn, laurierblaadjes, zwarte peper, dijonmosterd, weikaas, bier, appel, peer, citroen, de meeste bessen, champignons, spek, sherry, port, brandy en gin zijn allemaal goed bij Wild.
wees moedig, voeg aan de ene kant specerijen toe
: Doe het rustig aan met de specerijen omdat het vlees op zichzelf een geweldige smaak heeft. Met zout en zwarte peper kun je ver komen. Aan de andere kant: als je eet spel vaak, ga voor het van tijd tot tijd en probeer allerlei smaken te gaan met het.
u kunt spel met allerlei smaken begeleiden. Of gewoon zout en peper, spaarzaam.
– Ulrika Brydling, voormalig eigenaar van Marmite in Åre, Zweden
Game and other good things
Game and chili: de hitte van de chili is ideaal om de smaak van het spel naar voren te brengen.
wild en boter. Boter liften en brengt de smaken van lean game.
wild en béarnaisesaus: Doe het gewoon. Een lean game joint of filet met een prachtig gladde en rijke béarnaise zal iedereen opvrolijken.
wild en spek: spek of gerookte ham voegt een geweldige smaak en wat heerlijk vet toe aan mager vlees van Wild. Iemand voor moose bourguignon?
een tevreden lichaam is gebouwd op béarnaisesaus.
– Ulrika en Carina Brydling raden deze klassieke saus met wild aan
haal het meeste uit uw vleessappen
Als u klaar bent met het koken van uw vlees, laat de sappen dan niet verloren gaan! Veel mensen zijn een beetje bang voor al die stukjes zwemmen rond in boter – maar er is veel smaak daar. Zeef de vleessappen en haal het meeste uit deze waardevolle vloeistof. Giet het in je saus of lepel over het vlees.
Roergebakken Wild
snel frituren – zo snel dat het oppervlak wordt geschroeid en het middenroze-werkt perfect met kleine stukjes Wild. Als je te maken hebt met een van de minder prime sneden, snijd in dunne vlokken over de vezels.Grillwild
grillwild
Grill redelijk dikke plakjes wild, maar houd er rekening mee dat het resultaat door het lage vetgehalte iets minder sappig kan zijn dan traditioneel gegrild vlees. Laat het vlees na het koken rusten.
Bruin een groter gewricht onder de grill alvorens het op een lage temperatuur, ongeveer 125°C, te koken.
als u sneden grilt die typisch langzaam worden gekookt, zoals silverside en schouder, laat ze dan een paar uur op de kookplaat in voorraad sudderen. Wanneer een dun mes door de hele snede glijdt, kunt u het vlees kort grillen en met glazuur borstelen.
vermijd suiker, honing en olie bij marineren. Suiker en honing zullen bruin worden en olie zal branden.
wild zwijn is iets vetter dan ander wild, waardoor het ideaal is om te grillen.
langzaam gekookte steak
veel mensen denken dat de voorste delen of Grotere wilddieren het beste zijn voor wildstoofpot. Deze sneden hebben meer vet, pezen en membranen die smaak toevoegen. Langzaam koken brengt de juiste textuur en de subtiele smaken naar voren.