• Articles
• admin

er zijn vele manieren om rijst te koken, maar weinig van hen zo lekker als de Turkse manier. Hier is het recept en de trucs die ik altijd gebruik om Turkse rijst te maken, aangepast van mijn Turkse partner en vrienden – en die ik heb geserveerd aan tientallen tevreden Turken.

gedurende een beschamende lange tijd wist ik niet hoe ik rijst moest koken.

ik bedoel, natuurlijk kon ik een prima kom rijst produceren. Maar het was plakkerig, smaakloos, te hard of zo zacht dat het aan pap grenst.

de pluizige soort waar je gemakkelijk elke individuele rijstkorrel kunt uitkiezen, bleef aan me ontsnappen. Uiteindelijk was het mijn partner die me leerde rijst te koken, Turkse stijl.

sindsdien heb ik nooit meer achterom gekeken.

waar komt rijst vandaan?

rijst is een oude graankorrel, gunstig voor zijn hoge opbrengsten en lage vochtgehalte, zeer geschikt voor opslag of transport. Het wordt veel geassocieerd met Aziatische voedselculturen. Dit is ook waar men denkt dat het voor het eerst gedomesticeerd is, meer dan 10.000 jaar geleden.

rond de Middellandse Zee was tarwe het meest gegeten graan. In Turkije en het Midden-Oosten vormde bulgur pilaf in verschillende vormen en vormen de ruggengraat van de keuken, naast vers brood.

de Perzen droegen bij aan de popularisering van rijst in dit deel van de wereld. Hun extravagante pilafs trokken al snel de aandacht van Ottomaanse paleiskoks, die het delicate graan in de paleiskeukens brachten. Een gekruide pilaf met krenten en pijnboompitten is een van de weinige Ottomaanse gerechten die tot op de dag van vandaag overleven.Van oudsher een luxe product, rijst pilaf is langzaam voorbij bulgur als de nieten bijgerecht in een groot deel van Turkije en het Midden-Oosten als de prijs is geworden concurrerender. Hoewel sommige regio ‘ s, zoals Zuidoost-Turkije, hun gerechten op basis van bulgur nog steeds boven alles prijzen.

welke rijst moet worden gebruikt?

in Turkije, zoals in veel landen in het Midden-Oosten, geven zij de voorkeur aan kortkorrelige rijst voor alle doeleinden.

ik vraag me al lang af waarom dit het geval is. Kortkorrelige rijst heeft de neiging plakkerig te zijn. Geweldig als je risottopap maakt of groenten vult voor dolma.

als je rijst pilaf maakt, niet zo veel. Hier zijn langkorrelvariëteiten van goede kwaliteit superieur in termen van smaak en textuur – om nog maar te zwijgen van het gemak van koken.

toch houden Turkse koks hun geliefde kortkorrelige baldo rijst vast, zelfs bij het maken van dagelijkse rijst of rijst pilaf, waar het doel is om een pluizige rijst te krijgen, elk graan volledig gescheiden van de volgende. Misschien is dit de reden waarom het koken van rijst algemeen wordt gezien als de ultieme keuken test in Turkije.

de meeste Turken lossen deze tegenstrijdigheid in termen op door overvloedige hoeveelheden vetten, boter of oliën, te gebruiken. Het resultaat is soms heerlijk (met goede vetten kan je nauwelijks fout gaan), maar eindigt vaak vettig (als er lage kwaliteit vetten worden gebruikt).

omdat kortkorrelige rijst duidelijk niet de meest geschikte soort rijst is voor de taak die voor ons ligt, is mijn voorlopige conclusie dat ze het gebruiken omdat het beschikbaar is. Kortkorrelige rijst groeit gewoon beter dan langkorrelige rassen in eigen land.

want terwijl de Turkse baldo rijst een perfect fijne kortkorrelige rijst is, zijn in het binnenland geteelde jasmijnrijst of basmatirijst meestal van aanzienlijk lagere kwaliteit dan hun Zuid-Of Oost-Aziatische tegenhangers. Ze zijn dun, breken gemakkelijk en koken ongelijk, en met een smaak die niets meer produceert dan een “meh” wat rijst betreft.

persoonlijk gebruik ik altijd geïmporteerde sella basmati-rijst voor mijn dagelijkse keuken. Ik koop Indiase merken (want dat is wat er beschikbaar is waar ik woon) en ik vind dat ze een veel beter resultaat geven, zelfs voor Turkse rijst.

Waarom gebruik ik deze rijst? Omdat onder de belangrijkste soorten rijst, basmati rijst is de meest geurige en heerlijke proeverij. Het is ook een geweldige match met de smaken van Turkije en het Midden-Oosten, die mijn keuken domineren.

sella-rijst wordt voorgekookt, waardoor een gelijkmatiger gekookte rijst en afzonderlijke korrels worden verkregen, zelfs zonder het gebruik van vetten om het proces te ondersteunen.

Wat is şehriye?

wat Turkse rijstrecepten onderscheidt van de meeste andere voedingsculturen, is de toevoeging van kleine stukjes pasta, gebruind in een beetje olie of boter. Dit geeft de rijst een visuele aantrekkingskracht en een unieke textuur.

in het Turks worden deze kleine pastastukjes şehriye (sheh-ree-yeh) genoemd, en komen in twee vormen: Orzo pasta (arpa şehriye, lit. “gerst noodle”) of kleine strengen van engel haar pasta (tel şehriye, lit. “thread noodle”).

deze manier van koken van rijst is ook gebruikelijk in een groot deel van het Midden-Oosten.

hoe rijst te koken Turkse stijl

net als met alles wat zo belangrijk is als dit, zal elke kok beweren haar of zijn eigen trucs in hun mouw te hebben om het gewoon perfect te maken. De meeste recepten voor Turkse rijst volgen echter vergelijkbare methoden. De sleutel tot succes is de verhouding rijst / vloeistof, en de kook-en rusttijd.

Ja, inderdaad. Terwijl het kiezen van een goede kwaliteit rijst helpt (Zie sectie hierboven), is het de methode die vooral bepaalt of uw droge rijstkorrels veranderen in perfect gescheiden, pluizige gekookte rijst of een brij.

dit vereist geduld. Voor een perfect resultaat moet de rijst eerst worden gekookt in de juiste hoeveelheid water (Ik adviseer zorgvuldig te meten in plaats van te Wingen). Zodra het water grotendeels is gekookt, is het belangrijk om de rijst tijd te geven om te rusten en de resterende stoom te absorberen.

als vuistregel moet de rijst minstens zo lang rusten als hij heeft gekookt. Maak je geen zorgen, het wordt niet koud!

in feite werd de beste rijst die ik ooit had genoten nadat de gasten erg laat kwamen (ja, ze waren vooral Turks…). Tegen de tijd dat we begonnen te eten, had de rijst al een uur rust! En het was absoluut heerlijk. Toegegeven, dit was een grote pot rijst, dus je zult het meestal niet zo lang willen laten staan. Ik vind 20-30 minuten is perfect voor een regelmatige 4-6 porties serveren.

Water vs bouillon

in Turkije is het gebruikelijk om bouillon te gebruiken om rijst te koken. Dit geeft de rijst veel smaak en werkt een traktatie met Turkse Of Midden-Oosterse stoofschotels en andere dagelijkse gerechten.

de meesten van ons houden echter niet altijd zelfgemaakte voorraden thuis. Persoonlijk gebruik ik nooit bouillonblokjes, omdat ik het zo krachtig vind dat alle voedingsmiddelen precies hetzelfde smaken.

bij gebruik van rijst van goede kwaliteit, vind ik dat gewoon water meestal meer dan goed genoeg is. Als je hebt een grote kwaliteit voorraad rondslingeren die moet worden gebruikt up, met alle middelen! Maar in alle andere gevallen is gewoon water prima.

zorg ervoor dat u voldoende zout aan het water toevoegt! Het heeft meer nodig dan je denkt. En zouten voor in plaats van na het koken geeft altijd een lekkerder resultaat.

moet je de rijst spoelen?

Ja, Dat klopt. Tijdens het transport zal wrijving ervoor hebben gezorgd dat het zetmeel in de rijst naar buiten is gekomen. Het zetmeel maakt de rijst plakkeriger.

u hebt waarschijnlijk aanbevelingen gezien om de rijst te blijven spoelen tot het water helder is. Het ding is, zolang je je handen in te spoelen, de resulterende wrijving tussen de rijstkorrels zal leiden tot meer zetmeel te komen. Als zodanig zou dit een nooit eindigend proces kunnen zijn.

in tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn er andere dingen die belangrijker zijn dan het spoelen. Dus maak je er niet te veel zorgen over.

ik spoel meestal een paar keer goed in een kom met water. Daarna breng ik het over in een zeef, die ik enkele minuten onder stromend water laat staan (zonder de rijst met mijn handen aan te raken), of tot het water helder is. Als ik de rijst begin te koken, wordt het kookwater altijd troebel, maar het maakt weinig verschil voor het eindresultaat.

u kunt de rijst ook enkele uren weken in water. In dit geval zal de rijst meer water hebben opgenomen voor het koken. U zult daarom de verhouding rijst / vloeistof moeten aanpassen.

Wat is de verhouding rijst / vloeistof voor Turkse rijst?

de verhouding rijst / vloeistof varieert afhankelijk van de soort rijst. Lange tijd heb ik een 1:1.4 volumeverhouding gebruikt. Dat wil zeggen, voor elke 100 ml rijst heb ik 140 ml water toegevoegd.

dit werkte goed met standaard basmatirijst. Dit is nog steeds minder dan de meeste aanbevelingen. Mijn ervaring was echter dat iets meer ertoe zou leiden dat de rijst plakkerig of zelfs papperig zou worden.

voor sella basmati-rijst is een verhouding van 1:1,5 beter. Dat wil zeggen, voor elke 100 ml rijst voeg ik 150 ml water toe.

deze metingen zijn niet wetenschappelijk exact, maar ik zou toch niet te ver afdwalen. Na jaren rijst te hebben gemaakt, meet ik nog steeds elke keer zowel de rijst als het water. Het is de enige manier om een perfect resultaat te garanderen.

in het recept heb ik ook gewichtsmetingen toegevoegd, voor het geval u nauwkeuriger wilt zijn door de keukenschalen eruit te halen.

welke vetten moeten worden gebruikt

terwijl basmatirijst minder vetten nodig heeft dan de kortkorrelige rijst die door de meeste Turken wordt gebruikt, zal het nog steeds geen Turkse rijst zonder vetten zijn!

Ik gebruik meestal alleen olijfolie (een milde extra vierge) om de stukken pasta zachtjes te bruin en de rijst een minuut of twee te bakken voordat het water wordt toegevoegd. Het is gebruikelijk om boter te gebruiken, maar ik merk dat de botersmaak bijna verdwijnt als het aan het begin wordt toegevoegd. Het verhoogt ook het risico van het verbranden van de pasta stukken.

in plaats daarvan voeg ik snel een eetlepel boter toe zodra ik de rijst van het vuur haal. Op deze manier smelt de boter in de gekookte rijst, wat een heerlijk boterachtige smaak geeft die goed past bij Turks eten.

het toevoegen van de boter aan het eind is facultatief.

kooktijd voor Turkse rijst

ik kook de rijst tot er bijna geen water meer op de bodem van de pot zit. Dit duurt meestal ongeveer 12 minuten.

hierna haal ik de rijst van het vuur. Als ik boter toevoeg, doe ik dit snel, zodat er zo weinig mogelijk stoom ontsnapt. Ik laat dan de rijst, deksel op voor ten minste 15 minuten. 20-30 minuten is nog beter.

sla de rusttijd niet over, anders wordt uw rijst plakkeriger en minder delicaat!

hoe wordt Turkse rijst geserveerd

dit is een veelzijdig en goed dagelijks recept. Het is lekker genoeg om een hoogtepunt op zich te zijn, maar neutraal genoeg om je hoofdgerecht niet te overmeesteren.

met andere woorden, het zal goed werken met de meeste dingen die je serveert voor het diner.

uiteraard werkt het het beste met stoofschotels in Turkse Of Midden-Oosterse stijl, evenals geroosterd of gebarbecued vlees. Het werkt ook heel goed met allerlei warme groente-of peulgerechten voor een complete veganistische of vegetarische maaltijd.

dat gezegd hebbende, het is ook geweldig op zichzelf met een beetje yoghurt op de zijkant! Voeg in dit geval ook een paar gekookte kikkererwten toe voor extra voeding en smaak.

het recept serveert 4 royale, en kan gemakkelijk worden verdubbeld of zelfs verdrievoudigd, voor die grotere families of gelegenheden.