The Essential Guide to Cooking and Baking with Rye (with Recipes)
Rogge is de belangrijkste graansoort van het noorden en is sinds de Middeleeuwen de hoeksteen van de Scandinavische broodbakcultuur. Maar er is zoveel meer aan rogge dan alleen brood! Het maakt een heerlijk ingrediënt in een verscheidenheid van gebakken goederen, ontbijtgranen en hartige gerechten in de vorm van gekookte hele roggebessen.
als u nieuw bent in het koken en bakken met rogge of gewoon op zoek bent naar een primer over de basisprincipes van het werken met rogge in uw keuken, lees dan verder voor een eenvoudige introductie tot deze heerlijke en voedende korrel.
Wat Is Rogge?
Rogge is een gras dat voornamelijk als graankorrel wordt geteeld. De volle granen die van de roggeplant worden geoogst, worden roggebessen genoemd. Ze kunnen worden gekookt en gegeten geheel, gerold in vlokken (zoals havermout), gemalen tot meel, of gehakt in kleinere stukken voor het koken en bakken. Rogge kan ook worden gebruikt voor het maken van bier, wodka of whisky of voor het voeden van vee.
Waarom is rogge zo populair in Scandinavië?
Culturele voedselkeuzes worden Historisch grotendeels bepaald door Klimaat en terrein. Voor de tijd van de moderne landbouw en het transport van voedsel van hier naar daar, aten mensen wat ze konden verbouwen, foerageren of jagen op het land dat van hen was. Voor de mensen in Noord-Europa was dit bijzonder uitdagend gezien de barre winteromstandigheden en het korte groeiseizoen. Omdat rogge het koude, natte weer van de Scandinavische regio kon verdragen en geen lang groeiseizoen nodig had, werd het een essentieel onderdeel van het traditionele Scandinavische dieet.
volle granen werken ook goed in een koud klimaat omdat ze zeer voedzaam zijn en langdurig kunnen worden bewaard. Brood en pap ging een lange weg in het behoud van mensen over de strenge winters toen het kweken van vers voedsel onmogelijk was.
een ingewikkeld verleden: moederkoren
er is een schimmel genaamd moederkoren die roggeplanten kan aanvallen, waardoor de korrels zeer giftig worden voor de mens en hallucinaties en ziekte veroorzaken bij inname. Door moederkoren aangetaste rogge veroorzaakte duizenden jaren lang ziekte, waanzin en dood in heel Europa. Het verband tussen de schimmel en zijn verwoestende effecten werd pas in de jaren 1800 gelegd. gelukkig heeft de moderne industrialisatie sindsdien vrijwel alle risico ‘ s van moederkoren-geïnfecteerde rogge geëlimineerd, aangezien alle zieke korrels worden verwijderd voordat ze worden verwerkt. Interessant is dat sommige historici geloven dat door moederkoren aangetaste rogge de oorzaak was van de hallucinaties die leidden tot de heksenprocessen van Salem in Massachusetts in 1692.
de gezondheidsvoordelen van rogge
Rogge is een zeer voedzame graansoort en heeft aanzienlijke gezondheidsvoordelen, waarvan sommige nog maar net naar voren komen naarmate er meer en meer onderzoek wordt gedaan naar de effecten van het toevoegen van rogge aan uw dieet.
- rogge bevat veel vezels. Een dieet rijk aan vezels is aangetoond dat het verbeteren van de spijsvertering en de gezondheid van de darmen, lagere cholesterol, galstenen te voorkomen, reguleren bloedsuikerspiegel en helpen handhaven van een gezond gewicht.Rogge is rijk aan vitaminen en mineralen . Rogge bevat een lange lijst van belangrijke vitaminen en mineralen en is bijzonder rijk aan fosfor, magnesium, zink, ijzer en B-vitaminen.
- Rogge is laag op de glycemische index. De stijging van bloedglucose na het eten van rogge is minder in vergelijking met die geproduceerd uit tarwe. De lage glycemische index van rogge helpt een stabiel niveau van bloedglucose te handhaven en maakt rogge een goede keuze voor het beheersen of voorkomen van type 2 Diabetes.
- rogge houdt u gedurende een langere periode vol. Recente studies hebben aangetoond dat mensen die roggepap of brood aten als onderdeel van hun ontbijt zich tevreden en minder honger voelden tijdens de tijd voorafgaand aan de lunch dan wanneer ze iets anders aten.
de verschillende vormen van rogge
Roggebessen
Roggebessen zijn de volkoren vorm van rogge, net als een tarwebessen zijn de volkoren vorm van tarwe. Ze kunnen worden gekookt en heel gegeten in salades, graanschalen, soepen of zelfs in een roggeversie van risotto! De roggebes heeft een nootachtige, aardse smaak en is aangenaam tandig maar mals wanneer gekookt. Je kunt ze vinden bij veel natuurlijke supermarkten en online bij Amazon.
Hoe bewaart u Roggebessen
Roggebessen moeten bij kamertemperatuur worden bewaard in een luchtdichte container (Ik gebruik een metselaarpot). Ze bewaren ze minstens 6 maanden op een koele, droge plek. Voor langere opslag kunt u de ongekookte roggebessen tot een jaar in een luchtdichte container of diepvrieszak invriezen.
gekookte roggebessen kunnen tot 5 dagen in een luchtdichte container in de koelkast worden bewaard. Breng voor langere opslag de volledig gekoelde, gekookte roggebessen over in een diepvrieszak. Sluit goed af en vries maximaal 3 maanden in.
hoe Roggebessen koken
Basiskookplaat voorbereiding: Spoel 1 kopje roggebessen in een fijnmazige zeef. Vul een medium sauspan met water en breng aan de kook. Voeg ½ theelepel fijn zout en de roggebessen toe. Breng terug aan de kook en laat het vervolgens sudderen. Kook tot de roggebessen mals zijn, maar nog steeds tandig, ongeveer 45-60 minuten. De enige manier om te weten dat ze naar uw smaak worden gedaan is om ze te proeven. Als je wilt dat ze zachter zijn, blijf dan koken.
moet ik Roggebessen weken voordat ik ga koken?
sommige recepten suggereren dat de roggebessen een nacht in een overdekte kom koud water weken voordat ze worden gekookt. Het idee is om een paar minuten van de kooktijd af te scheren en de korrels beter verteerbaar te maken en de voedingsstoffen in de roggebessen biobeschikbaarder te maken. Ik heb niet gevonden soaking nodig te zijn en over het algemeen overslaan van deze stap, maar je zeker kan als je denkt vooruit.
substituten voor Roggebessen
als u geen roggebessen kunt vinden, overweeg dan in plaats daarvan parelgort, gepelde gerst, tarwebessen of farro te gebruiken. Houd er rekening mee dat elk van deze granen hun eigen unieke kooktijden heeft.
True North Kitchen Recipes for Roggebessen
Roggekoteletten
Roggekoteletten (soms gebarsten rogge genoemd) zijn gewoon roggebessen die in kleinere, onregelmatige stukken zijn gesneden. Ze worden vaak gebruikt in roggebrood of gekookt in een ontbijt pap net als staal gesneden haver. U kunt rye chops online vinden op Amazon.com.
Hoe bewaart u Roggekoteletten
Roggekoteletten moeten bij kamertemperatuur worden bewaard in een luchtdichte container (Ik gebruik een metselaarkruik). Ze bewaren ze minstens 6 maanden op een koele, droge plek. Voor langere opslag kunt u de ongekookte roggekoteletten tot een jaar in een luchtdichte container of diepvrieszak invriezen.
gekookte roggekoteletten kunnen gedurende maximaal 5 dagen goed afgedekt in de koelkast worden bewaard.
Roggekoteletten koken
Basiskookplaat bereiding: breng 3 kopjes water aan de kook. Voeg 1 kopje roggekoteletten en ½ theelepel fijn zout toe. Laat sudderen en kook, regelmatig roeren, tot de korrels zacht zijn, maar nog iets tandig, ongeveer 35 minuten. Voeg zo nodig extra water toe als de pap te dik wordt of aan de bodem van de pan kleeft.
substituten voor Roggekoteletten
als u geen roggekoteletten of gebarsten rogge kunt vinden, gebruik dan een 7-grain graanmix of steel cut haver.
True North Kitchen Recepten voor Roggekoteletten
roggevlokken
Hoe bewaart u roggevlokken
roggevlokken moeten bij kamertemperatuur worden bewaard in een luchtdichte container (Ik gebruik een metselaarpot). Ze bewaren ze minstens 6 maanden op een koele, droge plek. Voor langere opslag kunt u de ongekookte roggevlokken tot een jaar in een luchtdichte container of diepvrieszak invriezen. U kunt roggevlokken vinden bij vele natuurlijke supermarkten of online op Amazon.com.
gekookte roggevlokken kunnen gedurende 3-5 dagen goed afgedekt in de koelkast worden bewaard.
Hoe Worden Roggevlokken Bereid
: Breng 1 kopje roggevlokken, 3 kopjes water en een scheutje zout aan de kook in een middelgrote pan, laat sudderen en kook af en toe roeren tot roggevlokken zacht zijn, ongeveer 25-30 minuten.
Roggevlokkenvervangers
ouderwetse havervlokken, gerstvlokken of quinoavlokkenvervangers kunnen in een snuifje voor roggevlokkenvervangers worden gebruikt. Voor elk van deze verschillende vervangkorrels is echter minder kooktijd nodig voor een basiskookplaatbereiding.
True North Kitchen Recepten voor roggevlokken
roggemeel
verschillende soorten roggemeel
net als tarwemeel neemt roggemeel verschillende vormen aan, afhankelijk van de hoeveelheid zemelen en kiemen die tijdens het maalproces worden verwijderd. Helaas zijn er geen standaardclassificaties voor roggemeel. Wie het graan molent, kan het resulterende meel noemen wat hij wil. In het algemeen worden de verschillende vormen van roggemeel echter als volgt verdeeld::
- witte rogge: net als allesgebruikte witte bloem gemaakt van tarwe, heeft witte rogge de zemelen en kiemen van het graan verwijderd. Als zodanig wordt witte rogge niet beschouwd als een volkorenmeel.Lichte rogge: lichte rogge is iets donkerder van kleur dan witte rogge en bevat kleine hoeveelheden zemelen/kiemen.
- Medium rogge: medium rogge bevat nog meer zemelen/kiemen van de roggebes dan lichte roggemeel. Het is ook iets donkerder van kleur en heeft een meer uitgesproken rogge gunst dan witte of lichte rogge.
- Dark Rye/Pumpernickel: dit is de meest voedzame en smaakvolle roggemeel en bevat de hele gemalen roggebes. Zie het als de volkoren versie van roggemeel.Roggemeel :een grof gemalen versie van volkoren roggemeel.
als u de gezonde voordelen van rogge wilt genieten, is het belangrijk om producten te kiezen die hele rogge bevatten. Dit omvat hele roggebessen, roggekoteletten, roggevlokken, donker rogge/pompernikkelmeel en roggemeel. Deze bevatten de zemelen, kiemen en endosperm van het graan zelf. Zeer geraffineerde meel zeven sommige, zo niet alle van deze zeer voedzame componenten van het graan. Het is belangrijk om het etiket te lezen om er zeker van te zijn dat wat je gebruikt inderdaad een volkoren product is.
Wat Maakt Roggemeel Uniek?
rogge heeft vele unieke eigenschappen die het sterk van tarwe onderscheiden, zowel als volkoren als in meelvorm:
● roggemeel heeft minder gluten dan tarwemeel. Gluten strengen vormen de structuur van gebakken goederen en vallen gassen die door de gist of andere chemische zuurdeeg worden geproduceerd, zodat ze goed stijgen. Omdat gluten zich niet goed vormen wanneer roggemeel wordt gemengd met water, zijn roggebakken goederen, vooral brood, altijd dichter van structuur en hebben een dichter kruimel dan gebakken goederen gebakken met tarwemeel.
● roggemeel bevat meer water dan tarwemeel en bevat bepaalde enzymen die zetmeel omzetten in suiker. Dit kan ertoe leiden dat roggebrood of andere gebakken goederen te vochtig zijn en een gummy textuur hebben als ze niet goed worden behandeld en gebakken.
● roggebrood wordt beter met een beetje leeftijd. In tegenstelling tot tarwebroden die kort na afkoeling het beste worden gegeten, verbetert zowel de textuur als de smaak van roggebrood na een rust van 24-36 uur.
bakken met roggemeel
in het algemeen kunt u tot een derde van het allesgebruikte meel in een recept vervangen door roggemeel en hoeft u het recept of het bakproces niet significant te wijzigen. Als wat je maakt is echt dun, zoals crackers, knäckebröd, of zelfs bepaalde soorten cookies, kunt u zelfs in staat zijn om weg te komen met meer.
voor roggebrood dat hogere percentages roggemeel bevat, helpt het om het brood op verschillende temperaturen te bakken, te beginnen bij een hoge temperatuur (450-500 graden F) en het brood af te werken bij een lagere temperatuur (300-350 graden F). Deze methode van bakken helpt voorkomen dat de enzymen die een gummy textuur in roggebrood produceren van de ontwikkeling door het houden van het brood van de uitgaven te veel tijd in de temperatuurzone waar enzymvorming is de meest gunstige. Het is ook nuttig om een zuurdesemstarter te gebruiken in tegenstelling tot commerciële gist omdat de zure aard van het zuurdesem de enzymactiviteit vertraagt.