Pan Geroosterde Geschilderd Kreeften en Gebakken Ansjovis
Ingrediënten
2 live geschilderd (tropische) rivierkreeft (ongeveer 1kg per stuk)
100 ml plantaardige olie
250 ml (1 kopje) water
Komkommer sambal (zie pagina 176), om te serveren
Chili en limoen zout
6 rode en groene bird ‘ s eye chili-pepers
1 Eetlepel zeezout
kneep citroensap
Gebakken ansjovis
5cm stuk van kurkuma, gesneden
4 kleine groene pepers, gesneden
5cm stukje gember, geraspt
3 bosuitjes (lente-uitjes) (wit slechts voor een gedeelte), in dunne gesneden
1 theelepel zout
60 ml (3 eetlepels) plantaardige olie
200 g verse ansjovis, geschaald en schoongemaakt
750mL (3 kopjes) druivenpitolie of koolzaadolie
methode
om de gebakken ansjovis te maken:
Combineer de kurkuma, chili, gember, bosui, zout en plantaardige olie in een ondiepe schaal en meng goed. Voeg de ansjovis toe, draai om en laat 30 minuten inwerken.
verhit de druivenpitolie in een kleine wok op middelhoog vuur en bak de ansjovis gedurende 4 minuten of tot ze goudgeel en knapperig zijn. Verwijder het met een slotted Lepeltje en laat het uitlekken op een papieren handdoek. Zet opzij.
om de rivierkreeften te doden:
plaats ze in een grote emmer ijswater en laat ze gedurende 15 minuten uitlekken. Halveer in de lengte met behulp van een hakmes of een groot mes. Maak de koppen schoon, maar was ze niet in koud water.
vraag uw visboer ook om dit voor u te doen, maar alleen als u in de buurt woont en een ijskast hebt om de kreeften naar huis te vervoeren en ze onmiddellijk te koken.
om de Spaanse peper en het kalkzout te maken:
met een vijzel en stamper de Spaanse peper en het zout samen te malen tot een pasta en vervolgens het limoensap erdoor te roeren.
als u klaar bent om de rivierkreeft te koken, Wrijf dan wat chilipeper en limoenzout over het hele vruchtvlees. Verhit de olie in een grote, zware koekenpan op hoog vuur, voeg de rivierkreeft toe en kook gedurende 4 minuten of tot licht gouden, maar niet knapperig.
draai de rivierkreeft om, voeg het water toe, dek af en kook op middelhoog vuur gedurende 5 minuten of tot het net gaar is.
plaats de rivierkreeft in het midden van een dienblad en schik de gefrituurde ansjovis ernaast.
serveer met de komkommersambal en eventueel overgebleven Spaanse peper en limoenzout.
achtergrond:
ervaring en verbeelding is wat ik gebruikte om te komen met deze recepten, samen met veel lokale kennis. Praten met mensen is het beste was om hun passie te ontdekken, en als het gaat om eten, passie is alles. Voor het filmen maakte ik een punt om op elke bestemming aan te komen met alleen mijn messen en een snijplank. Alle ingrediënten die ik gebruikte waren afkomstig uit de regio. Het was soms een uitdaging, maar het maakte me bewust wat een groot percentage van de wereldbevolking doorstaat elke dag.
Credits:’ My Feast’, Peter Kuruvita. Hardie Grant Books