koken met wijn
Ik open thuis een flink beetje wijn-voor mijn plezier, en ook omdat ik de chef ben van Cakebread Cellars in Napa Valley in Californië, waar het maken van recepten voor wijn een deel van mijn werk is. Er ligt vaak wijnresten in mijn koelkast: spullen die te goed zijn om te verspillen, maar niet langer geweldig om te drinken. Maar in plaats van die flessen in de ijskast te laten verdwijnen, gebruik ik ze om mee te koken. Voor de nachten dat ik geen overgebleven wijn bij de hand heb, heb ik altijd een paar goedkope maar fatsoenlijke flessen in mijn bijkeuken.
Wijn brengt smaken naar voren in allerlei gerechten, en zodra u een paar basisregels kent over hoe en wanneer u het moet toevoegen, zult u merken dat u naar een beetje wijn grijpt zoals u citroensap of goede azijn zou willen.
de recepten zijn eenvoudige, heerlijke voorbeelden van enkele van mijn favoriete manieren om wijn te gebruiken in het koken: om de dampende bouillon te verrijken voor een pot Mosselen, om een pansaus te maken voor gebakken steak, om een langzaam koken uienjam op smaak te brengen, of om wat aardbeien te weken voor een snel en gemakkelijk dessert.
wijn is een heerlijke smaakstof, maar de alcohol moet getemd worden
een van de belangrijkste redenen om met wijn te koken is het toevoegen van zuurgraad aan een gerecht, dat op zijn beurt andere smaken naar voren brengt. Maar omdat wijn ook alcohol bevat, voeg je het meestal aan het begin van het koken toe zodat de alcohol een kans heeft om af te branden. Het spatten van wijn in een gerecht aan het einde van het koken resulteert meestal in een onaangename rauw-wijn smaak. En warme temperaturen accentueren de zuurgraad en alcohol (als je ooit wijn hebt geproefd die te warm werd geserveerd, Weet je wat ik bedoel), wat het nog lastiger maakt om wijn goed te gebruiken. Evenmin zijn alle wijnen geschikt voor alle voedingsmiddelen; een zeer tanninerood, bijvoorbeeld, zou krijtachtig worden in een pan-sausreductie. Leren omgaan met wijn en warmte, en leren welke wijnen het beste werken in het koken, opent tal van nieuwe kookmogelijkheden.
als u het niet wilt drinken, kook er dan niet mee. Het eerste wat je moet weten over koken met wijn is dat warmte de ongewenste kwaliteiten van slechte wijn niet zal verbeteren: het zal ze accentueren. Kook met iets wat je niet erg zou vinden om te drinken, waarvan de smaken, idealiter, aansluiten bij de wijn die je eigenlijk drinkt bij de maaltijd. Omgekeerd, warmte doodt de subtiele nuances in complexe wijn, dus behalve dat 1985 single-wijngaard Napa Valley Cabernet Sauvignon om te drinken. Als je de restjes van een speciale fles wilt gebruiken, prima, maar wees ervan bewust dat de subtiele smaken die je in het glas geproefd hebt het koken niet overleven.
jonge wijnen met levendige fruittonen geven de beste smaak
wanneer u met wijn kookt, concentreert u de wijnaroma ‘ s en verdampt u het grootste deel van de alcohol. (Hoe langer het koken, hoe meer alcohol verdampt wordt, maar volgens Voedselwetenschapper Shirley Corriher blijft er, zelfs na 2-1/2 uur sudderen, wat alcohol in voedsel achter.)
of u nu rood, wit of rosé gebruikt, jonge wijnen met heldere fruittonen werken het beste.
gebruik droge witte wijnen met een hogere zuurgraad. Deze zijn ook bekend in de wijntaal als ” crisp.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon, en droge mousserende wijnen zijn vooral goed vanwege hun heldere citrus en groene appeltonen. Vollere blanken met sterke, eikenachtige smaken, zoals sommige Chardonnays, werken niet zo goed voor het koken. Ze hebben een lagere zuurgraad en geven minder punch dan knappere wijnen. Wanneer verminderd, eiken, boterachtige smaken worden bitter en niet iets aangenaam toe te voegen aan een gerecht.
witte wijn is een nietje voor de meeste koks, en het is echt veelzijdig. Gebruik het om de bruine stukjes te blussen voor een pansaus voor gebakken vis, kip, varkensvlees of champignons. Gebruik het in risotto voor een goede aciditeit. Voeg het toe aan een pot schelpdieren net voordat je het deksel erop zet om te stomen. Giet een plons in een bouillon voor het weken van zalm, baars of bot.
gebruik droge rode wijnen met matige tannines. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (de belangrijkste druif in Chianti) en lichtere Cabernet zijn allemaal goed. Net als bij witte wijnen, zal de zuurgraad punch up andere smaken in het gerecht. Een jonge rode bessen-achtige, rood-fruit smaken toevoegen diepte en zing, op voorwaarde dat er niet te veel tannine of eiken om die smaken te overschaduwen. Wees ervan bewust dat zeer volle rode wijnen-grote Cabernets, Syrahs, Barolos—die grote tannines bevatten, een bijna krijtachtige smaak kunnen achterlaten wanneer de wijn wordt verminderd.
voeg rode wijn toe aan langzaam koken stoofschotels of tomatensauzen. Gebruik het voor pan sauzen voor gebakken lamsvlees, eend, kip of rundvlees. Je kunt zelfs rode wijn gebruiken voor het op smaak brengen van desserts; daar kom ik zo op terug.
Wanneer moet de wijn worden toegevoegd
om de beste smaak te krijgen en ervoor te zorgen dat de alcohol gaar is, is dit het moment waarop de wijn moet worden toegevoegd:
• voor stoofschotels, stoofschotels of lang pruttelende tomatensauzen, voeg wijn toe vroeg in de pruttelfase, nadat u het vlees en de groenten hebt gebruind. Laat de wijn wat inkrimpen en voeg dan de andere vloeistoffen toe. Sommige koks voegen een klein scheutje rode wijn toe aan het einde van het koken om een langzaam sudderende tomaat ragù te verdiepen, maar alleen als de wijn top-flight is.
* voor pansauzen, voeg de wijn toe nadat u het vlees hebt gereserveerd om te rusten. Verminder de wijn tot een stroperige consistentie, schrapen alle gebruinde stukjes. Voeg een andere vloeistof toe, zoals room of bouillon, en verminder opnieuw. Klop in een eetlepel of twee van boter, als je wilt.
• voor marinades de wijn met alle andere marinade-ingrediënten toevoegen. De marinade kan ook gebruikt worden als basis voor een saus. Zorg ervoor dat de saus aan de kook wordt gebracht en grondig wordt gekookt.
• voeg in risotto de wijn toe nadat de uien zacht zijn en de rijst is toegevoegd en licht geroosterd in de boter. Zorg ervoor dat de wijn bijna volledig gaar is voordat u bouillon gaat toevoegen.
* voor een sauté van garnalen of sint-jakobsschelpen, de wijn toevoegen na het eerste schroeien, maar voordat de vis door gaar is, zodat er tijd is voor de wijn om te verminderen.
ruwe wijn gebruiken, maar voorzichtig
u kunt gewoonlijk geen wijn aan een gerecht toevoegen zonder het te koken. Dat gezegd hebbende, zijn er een paar uitzonderingen.
ruwe wijn werkt het beste in koude bereidingen, waarbij de kou de rand van de alcohol verzacht. Het recept voor aardbeien in rode wijn werkt omdat het gerecht koud wordt geserveerd, en omdat de suiker – en bessensappen de wijn verzachten. Rauwe wijnen werken natuurlijk ook goed in marinades, waar de marinade vervolgens kan worden gebruikt als basis voor een gekookte saus.Zoete wijnen mogen zelden worden gekookt: de suikers zullen intenser worden en die heerlijke parfumachtige nuances zullen worden gedood. Een vleugje Sauternes, laat-oogst Riesling, of andere zoete wijn kan een heerlijke smaak voor custard sauzen, sorbets, en zelfs fruitsalades. Als je kookt met zoete wijn, voeg het toe aan het einde van het koken om zijn subtiliteiten te behouden.
een laatste woord: sla de “kookwijn” die je in de schappen van de supermarkt ziet, over. Het bevat zout, het smaakt verschrikkelijk, en een fles drinkbare wijn is slechts een paar dollar meer. En als je maar een kwart van een fles lekkere wijn gebruikt, denk dan aan de heerlijke restjes die je zult hebben.