koken de prachtige Matsutake
Matsutake paddenstoel. Dennen Paddenstoel. Tricholoma magnivelare. Nadat ik de eerste 30 jaar van mijn leven nooit van hun bestaan had geweten, heb ik genoeg met ze gekookt sinds ik tien jaar geleden naar het Westen ben verhuisd om een idee te krijgen hoe ik deze magische paddenstoel moet koken. Er is veel te weten.
om te beginnen heerst er verwarring over welke paddenstoel we eigenlijk hebben. Onze matsutake is niet hetzelfde als die in Japan, noch is het hetzelfde als de” matsutakes “gevonden in het oosten van de Verenigde Staten of in Europa, waar een verwante paddenstoel bekend staat als de dennen paddenstoel of St.George’ s paddenstoel.
de Latijnse namen voor matsutake zijn ook overal te vinden, en de paddenstoel springt al jaren over genussen. Het volstaat te zeggen dat dit een van die “soortencomplexen” is, zoals honingpaddenstoelen of oesterpaddenstoelen of grissettes.
het zijn echter allemaal grote, stevige paddenstoelen die min of meer wit of ivoor gekleurd zijn. Bijna allemaal leven ze met een soort naaldbomen, hoewel ze hier in Noord-Californië graag tanoak en een paar andere planten hebben die ik niet zal noemen. Ik moet mijn vlekken bewaken, Weet je …
dat brengt me natuurlijk bij een ander aspect van matsutake paddenstoelen: ze zijn duur. Vreselijk. Ik zag een paar oude, waardeloze in onze lokale Whole Foods vorige maand en ze vroegen $35 per pond voor hen! En perfecte Japanse matsutakes kunnen meer dan $100 per stuk opleveren. Het is de enige paddenstoel die ik ken waar de commerciële concurrentie zo fel is geweest dat veel plukkers ooit pistolen mee droegen.
Wat is het probleem? Matsutakes zijn erg stevig, wat ze spannend maakt om mee te werken als kok. Ze zijn groot, dus je kunt er allerlei dingen mee doen. Maar de echte reden is het aroma. Het aroma van een matsutake.De bekendste beschrijving is van David Arora, die de Bijbel schreef over Noord-Amerikaanse paddenstoelen, paddenstoelen gedemystificeerd. Arora beschrijft de geur van een matsutake als een combinatie van natte sokken en red hots — red hots is een ooit populaire kaneel snoep, voor iedereen die niet bekend met hen.
Ik ben echter niet zo zeker van Arora ‘ s beschrijving. Ik denk dat ze ruiken naar pijnbomen, hars en natte aarde — hoewel het zeker heeft een kaneel ding aan de hand, ook. Blijkbaar hebben de Japanse matsutake het sterkste aroma, gevolgd door onze westerse.
wat u hierboven ziet zijn matsutakes van topkwaliteit. Dat zie je omdat hun sluiers nog aan de steel zitten. Deze sluier breekt als de paddenstoel ouder wordt. Vanuit een eetstandpunt, als de paddenstoel veroudert, is het kwaliteitsverlies vooral in aroma-maar ook in de gezondheidsvoordelen van de paddenstoel, als je in dat soort dingen gelooft.Sterk wetenschappelijk bewijs suggereert dat het eten van veel matsutakes de groei van tumoren kan verminderen of remmen (als je er toevallig een hebt) en dat ze een krachtige scrubber zijn van het soort “vrije radicalen” dat kan leiden tot kanker (en anarchie). Veruit de beste matsutakes zijn grote die hun sluier nog niet hebben gebroken.
voor zover het identificeren van matsutakes in het veld, is het niet zo lastig — maar je moet ze bestuderen met een goede veldgids. Zoals ik al eerder zei, Arora ‘ s Mushrooms Demystified is het beste boek, maar er zijn andere goede, waaronder de Field Guide to Mushrooms of Western North America en North American Mushrooms: A Field Guide to Edible and oneetbare Fungi.
hier in Noord-Californië moet je uitkijken voor een paar giftige Amanita ‘ s die ongeveer op elkaar lijken, met name A. smithiana en A. silvicola. Amanita expert Debbie Viess merkt op dat de ring rond de steel van een matsutake naar boven wijst, niet naar beneden zoals bij een amanita, en dat matsutakes veel steviger zijn dan elke amanita. “Matsie buttons zijn zo hard dat ze kunnen piepen wanneer gesneden,” Viess merkt op.
Net om veilig te zijn, kijk dan iedere champignon u mee naar huis voor het eten — zelfs ervaren shroomers kan per ongeluk kies “uit” één, en met een aantal amanitas, die fout kan worden, nou, dure…
Als het gaat om koken matsutakes, Japanse koks zijn de onbetwiste meesters. Het meeste van wat ik weet over deze paddenstoel is van het onderzoeken van Japanse methoden en recepten. De Japanners vereren matsutake, wat “dennen paddenstoel” betekent, en behandelen hen als de speciale ingrediënten die ze zijn, hoewel ik er zeker van ben dat de Koreanen en Chinezen dat ook doen. Als u weet van een Koreaanse of Chinese matsutake recepten, gelieve te delen!
de Japanners hebben een paar regels bij het koken matsutake:
- was ze nooit. Veeg de paddenstoelen gewoon af met een vochtige papieren handdoek of doek.
- snijd ze dik, anders verlies je het aroma.
- hoe u ze ook kookt, doe dit op een manier om dat aroma te behouden, d.w.z., stomen, verpakt in folie, in rijst (zie hieronder) of in een heldere soep.
dat gezegd hebbende, heb ik allerlei tegenstrijdige informatie gelezen over hoe” het beste ” om matsies te koken. Sommigen zeggen dun snijden en rauw eten. Sommigen zeggen nooit sauteren. Anderen wax poëtisch over gesauteerde matsutake. Dit is wat ik weet.
het eerste wat ik ooit deed met matsutakes was ze te bedekken met olijfolie, ze te zout, ze te spiesen op rozemarijntakken, dan te braden. (Het regende buiten, anders had ik ze gegrild. Ze waren heerlijk. Nog steeds stevig, nog steeds ruikend naar kaneel en dennen, met slechts een beetje karamelisatie aan weerszijden. De Japanse grill hun matsutakes gewoon op deze manier, ook, alleen met behulp van shoyu en mirin. Les geleerd: knoei niet te veel met deze paddenstoelen, anders verlies je wat ze speciaal maakt.
ik heb ook gesneden matsutake op forel of steelhead verstrooid en het hele ding in folie gewikkeld. Nogmaals, big-time aroma ‘ s en smaken. Les geleerd: Matsutakes echt profiteren van een kookmethode die het aroma vangt, evenals een shot van zuur aan het einde.
een andere klassieke matsutake paddenstoelschotel is een heldere bouillon met de paddenstoelen. Mijn vriend Jaden Hair heeft een geweldige versie van dit recept op haar website, Steamy Kitchen. De Japanners maken dit met dashi bouillon, maar een lichte Wildbouillon, zoals korhoen of fazant, is ook perfect.
ik heb ook tempura-gebakken matsutakes, wat geweldig is. Gebakken champignons kunnen zwaar en vettig zijn, maar tempura is per definitie licht en knapperig — bovendien houdt het beslag het aroma vast. Les geleerd: Alles smaakt lekker gebakken.
maar als je nog nooit matsutakes hebt gekookt, moet je echt beginnen met het bedrock gerecht: matsutake gohan, een Japans rijstgerecht. het is makkelijk als taart, vangt echt het aroma en de smaak van de paddenstoelen, en is ongeveer zo Japans als je kunt krijgen.
Recept
Matsutake Gohan, Japanse Matsutake rijst
Ingrediënten
DASHI
- ▢ 4 kopjes water
- ▢ 1 ons gedroogde kombu zeewier
- ▢ Een grote handvol geschoren bonito vlokken
RIJST
- ▢ 8 ons matsutake champignons, gesneden (zie hieronder)
- ▢ 2 kopjes korte – of middellange-korrel rijst
- ▢ 2 eetlepels sake
- ▢ 2 eetlepels sojasaus
- ▢ 1 eetlepel mirin
- ▢ 1 theelepel zout
- ▢ 10-12 gingko noten, geschild (optioneel)
- ▢ Bieslook of Japanse mitsuba voor garnering
instructies
-
als je de dashi maakt, is dit hoe. Giet het water in een grote pot en voeg de kombu toe. Zet het vuur op medium. Houd een oogje op de pot, en op het moment dat het kookt, verwijder de kombu. Je kunt het weer uitdrogen en hergebruiken als je wilt. Voeg de bonito vlokken toe en laat 10 minuten sudderen. Zeef dit door een fijnmazige zeef en zet opzij. Als u kippenbouillon of instant dashi gebruikt, gebruik het gewoon wanneer u de rijst kookt.
-
voor de matsutake, trim de stengels zodat u mooie plakjes kunt maken. Snijd de champignons ongeveer 1/4 inch dik. Bewaar de mooie dwarsdoorsneden. Hak de resterende delen grof.
-
doe de gehakte matsutake, rijst, sake, soja, mirin, zout en genoeg dashi (of kippenbouillon) om de rijst te koken (volg de aanwijzingen op de verpakking, omdat verschillende rices verschillende hoeveelheden vloeistof nodig hebben om goed te koken) in een kom en laat het minstens 10 minuten en tot een uur zitten. Wanneer u klaar bent om te koken, doe de inhoud van de kom in een rijstkoker of een pot en voeg de gingko noten als je ze gebruikt. Leg de mooie plakjes matsutake over alles. Kook volgens de aanwijzingen van je rijst.
-
als de rijst gaar is. Zet het vuur uit en laat de rijst nog 10 minuten stomen. Til de mooie matsutake plakjes op en zet opzij. Pluk de rijst en meng de bieslook; deze rijst hoort trouwens een beetje plakkerig te zijn. Om te serveren, zet in kommen en leg de matsutake plakjes over elke kom.