mijn verjaardag valt in Augustus en de afgelopen twee zomers heb ik een geit gebraden op de boerderij van 4 hectare die ik mede beheer in de Zuidelijke Rio Grande vallei van Albuquerque, New Mexico. Meer dan een buitenfeest, is het proces van het slachten en vervolgens het koken van een jonge geit in een ondergrondse vuurput een belangrijk seizoensritueel geworden.
ik keek naar ons halfhuid dier, dat nu bijna volledig is omgevormd van levend wezen tot eetbaar product. We kunnen nu niet meer terug.Verder ben ik verliefd geworden op de smaak van het vlees, een van ‘ s werelds meest uitgesproken en suggestieve smaken. Als je denkt dat dat gek klinkt, ben je waarschijnlijk Amerikaans. Hoewel geit goed is voor 70 procent van alle rood vlees geconsumeerd wereldwijd-als cabrito, capretto, of ndafu-de Verenigde Staten is een van de laatste plaatsen waar het nog steeds wordt beschouwd als exotisch.
toen ik mijn eerste braadstuk presenteerde, had ik een wapenbroeder: John Gould, een lokale boer die al 40 jaar geiten Weid in de South Valley. John zorgde voor het kind voor de slacht, en bood gul aan om mij te helpen in het proces. John heeft zijn hele leven geiten grootgebracht en geslacht. Halverwege het verwerken van ons beest, vroeg ik hem over zijn favoriete manier om geit te bereiden. Hij pauzeerde. “Ik heb nooit veel van de smaak ervan gehouden, om eerlijk te zijn.”Dit was zorgwekkend. Als de Boer die de geit verzorgde niet zeker was over het stoppen in een bord taco ‘ s cabrito, wie dan wel? Ik keek naar ons halfhuid dier, nu bijna volledig veranderd van levend wezen naar eetbaar product. We kunnen nu niet meer terug.
een geit.
geiten villen.
de geit blijven villen.
wikkelen van de gestoomde geit in aluminiumfolie.
een geit doden en ondergronds koken-in augustus, in de woestijn-is geen kleine taak.
eerst moet u een groot gat graven in uitgedroogde grond. Vul het gat dan met 200 pond oude baksteen. De putvloer is dan bedekt met een laag lavasteen. Op de ochtend van het gebraad moet je om 3:30 uur wakker worden om een goed vuur te maken. Neem een scherpe bijl mee, want je zult hout splijten om de vlammen minstens vier uur te voeden.
beschouw het zo: Een geit, geboren in februari, wordt gefokt en vetgemest door de lente, dan gevuld met appels van bomen gesnoeid in Maart, uien die werden geplant in April, kruiden geplant in Mei, voordat het vlees wordt gegarneerd met komkommers ingelegd in juni en zomergerijpte tomaten.
ondertussen moet u een geit schoonmaken, bijsnijden, vullen, wrijven, vastbinden, in perkament wikkelen, in folie wikkelen, in baaldraad binden en tenslotte voorzichtig een geit in de extreem hete kuil laten zakken. Je moet een hele dag wachten.
het is van cruciaal belang om te blijven geloven dat de geit daar beneden kookt en niet gewoon op de kolen van een stervende brand zit. U bent immers verantwoordelijk voor het voeden van een menigte die u hebt uitgenodigd. Nog belangrijker, je bent verantwoordelijk voor het goed doen van die geit die je koos om te doden. “Dank je, broeder geit,” zeggen we voor de snede. Een zegen voor het beest en voor onszelf.In de scheppingsverhaal van de Delaware Indianen leeft de stam onder een meer totdat een van de jagers een hert door een gat in het water ziet. Hij doodt en eet de herten, verblijdend in de zoetheid en rijkdom van het aardse vlees. Vervolgens laat hij zijn stam vrij om het land te bevolken. Dus, leven wordt gegenereerd uit de dood.
natuurlijk is een verjaardagsgeit geen rituele scheppingsverhaal. Maar het doet een soort midzomerwedstrijd, ter ere van de voorgaande seizoenen, en het werk gewijd aan die maanden. Zie het zo.: Een geit, geboren in februari, wordt gefokt en vetgemest door de lente, dan gevuld met appels van bomen gesnoeid in Maart, uien die werden geplant in April, kruiden geplant in Mei, voordat het vlees wordt gegarneerd met komkommers ingelegd in juni en zomergerijpte tomaten. Dit feest richt onze aandacht op een moment van overvloed in de natuurlijke cyclus van een jaar.Voor mij zijn de lasten van het hosten van een gebraad – het doden, het vuur, de arbeid, het wachten – het waard voor die eerste smaak van rib vlees. Ik kan het moeiteloos van de bleke botten pellen, alleen met mijn vingertoppen. De smaak is mineraal, zoals lam, en vetrijk, zoals gemarmerd rundvlees. Toch is het ook totaal anders dan dat vlees. Geit is duidelijk zoet. Het is aards, en niet alleen omdat ik het in hete aarde heb gekookt. De smaak is aards in de manier waarop een paddenstoel of een ander wild, scherp voedsel dat eigenlijk houdt de smaak van de bodem.
genesteld op een warme maïstortilla met een druppeltje bittere rode chileensaus en een lepel zure ingelegde uien, is de hele verpakking een verrukkelijke smaak. In een kleine taco, oude Aztecan culinaire wijsheid versmelt met de gewassen en dieren die we hebben geteeld en met de hand opgevoed, in onze kleine, gedeelde stuk van de Rio Grande Valley. Ik zie dat John het beest voorzichtig omdraait om een vorkvol sappig, onaangeroerd vlees te trekken dat in zijn sappen rust. “Mijn vijfde,” zegt hij, glimlachend als hij mijn aandacht trekt.
een geit.
geiten villen.
de geit blijven villen.
wikkelen van de gestoomde geit in aluminiumfolie.
het geitenfeest.
wachten tot de geit klaar is met koken.
het gat graven om de geit te roosteren.
taco ‘ s van geiten.