• Articles
• admin

heb ik echt een apart mes nodig voor groenten, vlees, vis en ga zo maar door, of is alleen het goede Keukenmes voldoende?
Erica, Box Hill, Surrey

het hangt vooral af van de vraag of je je vingers aan je handen wilt houden, Erica. Chef Mark Birchall, wiens restaurant Moor Hall in de buurt van Ormskirk in Lancashire vorige week werd uitgeroepen tot de beste van het Verenigd Koninkrijk op de jaarlijkse National Restaurant Awards, vergelijkt zijn messen met een toolkit: “Niemand pakt voor elke doe-het-zelf-klus dezelfde schroevendraaier uit, of wel?”hij zegt botweg. “Je kunt een vis niet fileren met hetzelfde mes dat je gebruikt om peterselie te hakken.”

maar dat betekent niet dat je naar de stad moet voor de messenverzameling, zegt Birchall. “Je hebt een kort, stijf mes nodig voor algemene dagelijkse dingen, van het hakken van groenten tot het trimmen van bijvoorbeeld een lamsrack. Een lang, flexibel lemmet voor het uitbenen van vlees en het fileren of villen van vis. En een gekartelde voor brood.”Als je de boot eruit wilt duwen, “is een paringmes handig voor prep en peeling, maar het is niet essentieel”, voegt hij toe.Het grote nadeel is de kosten – Birchall geeft de voorkeur aan het Amerikaanse merk Mac (van ongeveer £ 90 voor een basic Chef ‘ s mes), Japanse Missono (£150-plus) of een betrouwbaar Duits merk zoals Wüsthof of Henckels (£80-100) – maar hij denkt dat een relatief goedkope Victorinox (van ongeveer £24) het werk net zo goed zal doen: “je zou verbaasd zijn hoeveel chef-koks die dagelijks gebruiken.”

hij zegt dat het type en het merk minder belangrijk zijn dan een mes dat goed scherp is en comfortabel in de hand voelt – en dat geldt zowel voor een Huishoudelijke Keuken als voor een professionele keuken. “Je hebt veel meer kans om uit te glijden en verwonden jezelf met een stomp mes dan een schrikbarend scherp.”Wat comfort betreft, dat is meer persoonlijke voorkeur:” ik hou niet van een koksmes dat te licht is, vooral als ik daar urenlang sta te hakken. Je pakt het te stevig vast en krijgt vreselijke handpijn.”

sommige koks in Birchall ‘ s kitchen houden 10 of meer messen in hun messenrolletjes: “koks kunnen een beetje obsessief over hen worden,” lacht hij, ” maar de meeste gebruiken alleen die drie hoofdtypen, ongeacht hoeveel ze bezitten. Veel ervan is gewoon willy-zwaaien.”

over mess spods gesproken, heeft voedselschrijver Tim Hayward een heel boek over dit onderwerp geschreven, genaamd Knife-well, uiteraard (de Paperback edition kwam eind vorige maand uit). Het is een liefdesbrief aan het keukenmes in het algemeen en aan zijn eigen uitgebreide collectie in het bijzonder. Hayward heeft een bijzonder zwak voor Japanse messen, zowel op esthetische als praktische gronden. “Ze hebben een speciaal groentemes, een usuba, een soort lange, smalle hakselaar, “zegt hij,” omdat de manier waarop ze traditioneel groenten snijden, er geen behoefte is aan een scherpe punt. Ze hebben ook speciale messen voor vis en vlees, de gyuto of ‘koeienblad’.”

maar zelfs Hayward, die Cambridge bakery Fitzbillies runt als nevenactiviteit van de dagbaan, is het ermee eens dat het niet nodig is om overboord te gaan: “Als je de huid van visfilets wilt halen, is het een goed idee om een mes te hebben met een flexibel lemmet, en als je door bot of kraakbeen snijdt in vlees, heb je een hakmes nodig, maar met die twee uitzonderingen, voor een westerse kok, zal een fatsoenlijk 8in of 10in koksmes bijna alles doen.”

en hoe dan ook, de notie van het combineren van messtijlen in een enkel lemmet slaat zelfs in Japan aan:” ze maken nu een mes genaamd een santoku, wat ‘drie sterke punten’ betekent, ” zegt Hayward. “Het lijkt veel op een westerse koksmes en wordt geschikt geacht voor alle drie de voedselsoorten: groenten, vis en vlees.”

hij zal niet onthullen hoeveel messen hij bezit, maar het kan wedijveren met John Lewis ‘ keukenafdeling. En, aan het eind van de dag, is het aan jou (en je budget) of je ervoor kiest om in dat specifieke konijnenhol te springen.

* heeft u een culinair dilemma? E-mail [email protected]

dit artikel bevat affiliate links, wat betekent dat we een kleine commissie kunnen verdienen als een lezer doorklikt en een aankoop doet. Al onze journalistiek is onafhankelijk en wordt op geen enkele manier beïnvloed door adverteerders of commerciële initiatieven. Door op een affiliate link te klikken, accepteert u dat cookies van derden worden geplaatst. Meer informatie.

• Deel op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-Mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger