• Articles
• admin

“ik neem een glas grappa, alsjeblieft,” zei ik tegen de barman in het Italiaanse restaurant in de straat van mijn huis.”You are the first person I have ever seen order that,” riep ze uit. Ik vroeg haar hoe lang ze daar werkte, ik dacht dat het misschien haar eerste week of twee was. “Bijna twee jaar nu,” zei ze.

zie je, dit is niet het soort Italiaans restaurant waar men grappa zou gaan bestellen. Het is het soort Italiaans restaurant waar de huiswijn in een doos komt en de Parmezaanse kaas in een shaker op tafel komt. Het is het soort Italiaans restaurant waar Billy Joel mee rondzwerft. Ik hou eigenlijk wel van dit soort restaurants, op een cheesy manier (letterlijk en figuurlijk). Ik hou van het afrukken van brokken overdreven zacht en verzadigd knoflookbrood, en de obers die rond komen met de oversize pepermolen, alsof het slappe babyspinazie kan redden (met dressing altijd op de zijkant geserveerd). En dan zijn er de gehaktballen zo groot als je gezicht, en de extra-extra-gebakken calamari met zijn ramekin van tomatensaus om in te dompelen.

het enige wat ik niet leuk vind aan hen? De manier waarop ze pasta serveren. Het is bijna onvermijdelijk een bord met een nest van opgewarmde noedels die zijn gegooid in olie om te voorkomen dat ze aan elkaar kleven, met een grote ladleful van saus gegoten over het midden. Wat is precies het probleem? Krijg je geen pasta en saus op je bord? Wat maakt het uit als het van tevoren in elkaar is gegooid, toch?

het probleem is dat pasta verwarmd in de koekenpan met saus een enorm verschillende en superieure smaak en textuur heeft in vergelijking met pasta die gewoon op de plaat wordt gestoofd (en we hebben de smaaktests gedaan om het te bewijzen). Feit is, het maakt niet uit hoe geweldig een saus je kunt maken, als je je pasta niet goed saus, mis je een van de grootste genoegens van het leven. Omgekeerd, zelfs een zo-zo, winkel-gekocht, potred marinara saus kan worden verbeterd door het af te maken rechts.

hier is hoe je je pasta goed saus, stap voor stap.

Stap 1: Verwarm je saus apart

op enkele uitzonderingen na (bijvoorbeeld wanneer je een pesto-saus maakt of een eenvoudige Romaanse kaassaus, zoals carbonara of cacio e pepe), moet pasta worden gegooid met saus die al warm en klaar is. Je wilt niet dat je gekookte pasta opwarmt in een koude pan met saus, langzaam meer water absorbeert en papperig wordt.

Ik gebruik een brede saucier—de schuine zijden van een saucier maken het gemakkelijker om pasta te gooien dan een rechte pan – of een grote koekenpan voor mijn saus.

Stap 2: Kook uw Pasta al Dente (echt)

breng in een aparte pot een paar liter gezouten water aan de kook. Denk eraan:je wilt je pastawater niet zo zout als de zee. Een tot twee procent zoutgehalte is wat je moet streven, wat zich vertaalt naar ongeveer 1 of 2 eetlepels koosjer zout per liter. Je hebt ook geen enorme hoeveelheid water nodig-net genoeg om de pasta in beweging te houden. Met kleine vormen, zoals penne of fusilli, gebruik ik een steelpan of een saucier. Met lange, magere vormen, zoals spaghetti of bucatini, gebruik ik een 12-inch koekenpan.

er was een tijd in dit land dat de standaard voor pasta werd gekookt-tot-puree. Tegenwoordig lijkt het alsof we het tegenovergestelde probleem hebben.: Mensen zijn zo bang om pasta te gaar te maken dat het meestal niet gaar is. Pasta moet * worden gekookt al dente – “aan de tand” – wat betekent gewoon tot het gaar is. Als je pasta een kalkachtige of broze kern heeft, is het te gaar. Laat het langer gaan!

* eigenlijk, zolang je het niet erg vindt om als ketter bestempeld te worden door mensen die waarschijnlijk belangrijkere dingen hebben om je zorgen over te maken dan hoe andere mensen hun pasta koken, moet het gekookt worden zoals je het wilt. Papperig, chalky, wat je tortellini drijft.

uw andere optie is om de pasta met opzet een paar minuten te onderkoken voordat u het aan de saus toevoegt om het te laten eindigen. Het koken van pasta in de saus in plaats van in kokend water zal de hoeveelheid tijd die het kost om door te koken verhogen. Het is een goede techniek om te gebruiken als u het serveren van uw pasta een paar minuten wilt uitstellen. Zorg ervoor dat de saus uitgedund met pastawater te houden als de pasta klaar is met koken als u deze methode gebruikt.

ten slotte, wat je ook doet, gooi de gekookte pasta niet met olie—het maakt het veel moeilijker om saus eraan vast te houden.

Stap 3: gekookte Pasta overbrengen naar saus

er zijn een paar manieren om je pasta van de pan naar de saus te krijgen. De makkelijkste is om een set tang te pakken voor lange, magere pasta, of een metalen spin om korte pastavormen uit te vissen, en breng ze direct over in de pan met de warme saus. Als alternatief kunt u uw pasta uitlekken door een vergiet of fijnmazige zeef, om er zeker van te zijn dat u wat pastawater bespaart.

Stap 4: Voeg pastawater toe

als de pasta in de saus zit, voeg dan pastawater toe. Dit is de belangrijkste stap in het proces. Zetmeelhoudend pastawater helpt niet alleen de saus te verdunnen tot de juiste consistentie; het helpt ook het zich beter aan de pasta vastklampen en emulgeren met het vet en de kaas die je gaat toevoegen. Het maakt niet uit welke saus je maakt—of het nu een dikke marinara, een rijke en stevige ragù Bolognese, of een eenvoudige carbonara—het moet een romige textuur die zich vastklampt aan de noedels verwerven.

ik begin met het roeren in een paar eetlepels pastawater per portie pasta en saus. We zullen meer toevoegen om de consistentie aan te passen.

Stap 5: vet toevoegen

als je een zeer magere saus hebt (zoals bijvoorbeeld een tomatensaus), is het nu tijd om extra vet toe te voegen. Een kleine hoeveelheid vet-extra vergine olijfolie of boter-is essentieel voor een goede pastasaus textuur. Zonder vet, heb je op zijn best waterige saus (niemand heeft ooit gezegd, “Ober, mijn pasta is niet helemaal nat genoeg”), en op zijn slechtst saus die over-verdikt met zetmeel alleen en krijgt een pasteuze textuur.

met extra vet kunt u een emulsie krijgen die de saus romig, maar toch los laat. Vet brengt ook smaak van zijn eigen, evenals het helpen van vetoplosbare smaak verbindingen in de saus bereiken je tong. Ik voeg een beetje glug van echt goede extra vergine olijfolie of een klopje boter (afhankelijk van mijn stemming en de specifieke saus).

Stap 6: Kook Hard en snel

zodra alles in de pan samen-gekookte pasta, hete saus, pastawater, en extra vet—is het tijd om te sudderen. Sudderen vermindert niet alleen de vloeistof (en verdikt daardoor de saus), maar draagt ook bij aan mechanisch roeren, waardoor het zetmeelrijke pastawater zijn werk doet om de saus met het vet te emulgeren en de pasta te laten bedekken. Hoe heter je pan, hoe krachtiger de saus zal borrelen, en hoe beter de emulsie die je zult vormen. Ik slinger mijn brander op maximaal vuur en kook, roeren en gooien de pasta voortdurend (om ervoor te zorgen dat het niet aan de bodem blijft plakken), het toevoegen van meer pasta water als nodig is totdat het krijgt die perfect saucy textuur.

pasta afwerken is een spel van constante aanpassingen. Pastawater wordt gedurende het hele proces toegevoegd om de consistentie aan te passen. Wees er niet bang voor!

Stap 7: Roer kaas en kruiden van het vuur

zodra de pasta en de saus zijn waar u ze wilt, verwijder de pan van het vuur en roer in eventuele kaas of gehakte kruiden die u kunt gebruiken. Met dikkere, goed geëmulgeerde sauzen is het over het algemeen veilig om de kaas direct over het vuur toe te voegen, maar met een dunnere saus of een saus die niet veel naast de kaas heeft, kan het toevoegen van kaas terwijl het nog op de brander staat ervoor zorgen dat het klont.

Stap 8: consistentie aanpassen

je dacht dat je klaar was met dat pastawater? Nog niet helemaal! Je staat op het punt om de pasta te serveren, wat betekent dat nu je laatste kans is om de textuur aan te passen. (En je zult het waarschijnlijk nodig hebben: de kaas heeft de saus een beetje verdikt, de pasta is doorgegaan met het opnemen van water uit de saus, en een deel van dat water zal zijn verdampt.) Zodra de kaas in de pan is geëmulgeerd, is het veilig om meer pastawater toe te voegen en de saus over een brander te verwarmen totdat alles precies is zoals u het wilt.

stap 9: Garneer indien nodig

breng de gekookte, gestookte pasta over in een verwarmde serveerschaal of individuele borden, voeg dan de laatste garneringen toe, als je er een gebruikt. Dit kan van alles zijn van gehakte verse kruiden tot geraspte kaas tot een grote grind van zwarte peper. Ik besprenkel in dit stadium ook graag wat verse extra vierge olijfolie. Ervoor zorgen dat al uw serveerplaten warm zijn, is de sleutel tot geweldige pasta-textuur: Wat er perfect uitzag in de pan zal grijpen en te dik worden als je het in een koude kom dumpt.

stap 10: serveer onmiddellijk

Pasta wacht op niemand. Zodra de pasta in de saus zit, is er een countdown timer die automatisch wordt gestart en niet kan worden gepauzeerd. Pasta zal blijven koken en verzachten als het zit. De saus begint af te koelen en dikker te worden.

de enige oplossing is het onmiddellijk op te dienen en met gusto te eten.** Als je alles goed hebt gedaan, zou dat geen probleem moeten zijn.

* * dat is Italiaans voor “with enough speed to speckle one’ s tunic with splatters of sauce.”

Voor De Recepten:

• Snel en Gemakkelijk italiaans-Amerikaanse Rode Saus in 40 Minuten of Minder
• De Beste Langzaam Gekookt tomatensaus