웅장한 송이버섯 요리
송이 버섯. 소나무 버섯. 트리콜로마 마그니브레어. 내 인생의 첫 30 년 동안 그들의 존재를 결코 알지 못했던 후에,나는이 마법의 버섯을 요리하는 방법에 대한 감각을 얻기 위해 10 년 전에 서부로 이사 한 이후로 충분히 요리했습니다. 알아야 할 것이 많습니다.
우선,우리가 실제로 말하고있는 버섯에 대해 혼란이 지배합니다. 우리의 송이버섯은 일본의 송이버섯과 동일하지 않으며,미국 동부나 유럽에서 발견되는 송이버섯과 동일하지 않습니다.
송이버섯의 라틴어 이름도 여기저기 흩어져 있고,이 버섯들은 몇 년 동안 속을 뛰어넘고 있다. 이것이 꿀 버섯이나 굴 버섯 또는 그리 셋과 같은”종 복합체”중 하나라고 말하면 충분합니다.
그러나 이들 모두는 다소 흰색 또는 상아색 인 크고 단단한 버섯입니다. 거의 모든 어떤 종류의 침엽수와 함께 살고,여기에 북부 캘리포니아에서 그들은 타 노악과 내가 언급하지 않을 것이다 몇 가지 다른 식물을 좋아하지만. 아…아……….. 끔찍하게 그렇게. 나는 지난 달 우리 지역의 전체 음식에 오래된,엉터리 사람을 보았다 그리고 그들은 충전했다$35 그들을 위해 파운드! 그리고 완벽한 일본 송이는 각각$100 이상을 가져올 수 있습니다. 그것은 내가 어디 상업 경쟁 되었습니다 너무 치열 한 많은 선택기 한 번 그들과 함께 권총을 실시 알고 있는 유일한 버섯.
큰 문제는 무엇입니까? 잘,송이는 매우 확고,이는 그들이 요리사로 작업 할 흥미로운 만드는. 그들은 큰,그래서 당신은 그들과 함께 모든 종류의 일을 할 수 있습니다. 그러나 진짜 이유는 향기입니다. 아,송이의 향기.
가장 유명한 설명은 북미 버섯에 성경을 쓴 데이비드 아 로라,신비성 버섯입니다. 아 로라는 젖은 양말과 레드 뜨겁게의 조합으로 송이의 냄새를 설명—레드 뜨겁게 한 번 인기 계피 사탕 인,그들에 익숙하지 않은 사람을 위해.
그러나 나는 아로라의 설명에 대해 그렇게 확신하지 못한다. 나는 그들이 소나무 냄새 생각,수지 및 젖은 지구-그것은 확실히 계피 일이 일어나고 있지만,너무. 분명히 일본 송이는 가장 강한 향기를 가지고 있으며,그 다음에 서양 송이가 뒤 따릅니다.
위의 사진은 최고 품질의 송이 버섯입니다. 그들의 베일이 여전히 줄기에 붙어 있기 때문에 알 수 있습니다. 이 베일은 버섯이 노화됨에 따라 부서집니다. 먹는 관점에서,버섯이 노화됨에 따라 품질 손실은 대부분 향기에 있지만 버섯의 건강상의 이점에도 있습니다.
강력한 과학적 증거에 따르면 송이를 많이 먹으면 종양의 성장을 줄이거 나 억제 할 수 있으며 암(및 무정부 상태)으로 이어질 수있는”자유 라디칼”의 강력한 세정기임을 시사합니다. 지금까지 최고의 송이는 아직 베일을 깨지 않은 큰 것들입니다.
지금까지 현장에서 송이를 식별하는 등,그것은 그 까다로운 아니다-하지만 당신은 좋은 필드 가이드와 함께 그들에 최대 공부해야합니까. 내가 전에 언급 한 바와 같이,신비성 아 로라의 버섯은 최고의 책이다,하지만 다른 좋은 사람이있다,서부 북미와 북미 버섯의 버섯 필드 가이드 포함:식용 및 식용 곰팡이에 필드 가이드.
여기 북부 캘리포니아에서,당신은 비슷하게 보이는 유독 한 아마니 타스,특히 스미시아나와 실비 콜라를 조심해야합니다. 아마 니타 전문가 데비 비에스는 송이의 줄기 주위에 반지가 위쪽으로 가리키는 것을 말한다,하지 아래로는 아마 니타와 마찬가지로,그리고 송이는 어떤 아마 니타보다 훨씬 더 확고한 것을. “매시 버튼은 절단 할 때 찍찍 수 있도록 어렵다,”비에스 노트.
안전을 위해 먹기 전에 집에 가져 오는 모든 버섯을 살펴보십시오….
행크 쇼 사진 이 버섯에 대해 내가 아는 대부분은 일본의 방법과 요리법을 연구하는 것입니다. 일본의 송이버섯은’송이버섯’을 뜻하며,한국인과 중국인에게도 특별한 재료처럼 취급합니다. 당신이 어떤 한국어 또는 중국어 송이 조리법을 알고 있다면,공유하시기 바랍니다!
일본인은 송이를 요리 할 때 몇 가지 규칙이 있습니다.:
- 절대 씻지 마세요. 그냥 젖은 종이 타월이나 천으로 아래로 버섯을 닦아.
- 두껍게 슬라이스,그렇지 않으면 당신은 향기를 잃게됩니다.
- 그러나 당신이 그들을 요리,그 향기를 보존하는 방법으로 그렇게,즉.,찌기,호일,쌀(아래 참조)또는 맑은 수프에 싸여 있습니다.
즉,나는 매시를 요리하는”최선의”방법에 대한 모든 종류의 상충되는 정보를 읽었습니다. 어떤 사람들은 얇게 썰어 날 것으로 먹는다 고 말합니다. 어떤 사람들은 결코 소트하지 않는다고 말합니다. 다른 사람들은 소트에 대해 시적으로 왁스를 쓴다.송이 송이. 여기 내가 아는 것이 있습니다.
내가 마츠 타케로 한 첫 번째 일은 올리브 오일에 입히고 소금을 뿌리고 로즈마리 가지에 꼬치 꼬치 구이. (비가 내리고 있었는데,그렇지 않으면 나는 그들을 구울거야.)그들은 맛있었습니다. 아직도 회사,여전히 계피와 소나무의 냄새,양쪽에 약간의 캐러멜 화와. 일본인은 쇼유와 미림만을 사용하여 마츠 타케를 간단하게 그릴 수 있습니다. 교훈:너무 많은이 버섯 엉망하지 마십시오,또는 당신이 그들을 특별하게 만드는 것을 잃게됩니다.
송어나 스틸헤드에 얇게 썬 송이버섯을 뿌려 호일로 쌌다. 다시,큰 시간 향기와 맛. 교훈:송이 정말 트랩 향기뿐만 아니라 마지막에 산의 샷 요리 방법에서 혜택을 누릴 수 있습니다.
또 다른 고전적인 송이 버섯 요리는 버섯을 넣은 맑은 국물입니다. 내 친구 제이든 머리는 그녀의 웹 사이트에이 조리법의 훌륭한 버전이,증기 부엌. 일본인은 다시 국물로 이것을 만들지 만,뇌조 나 꿩과 같은 가벼운 게임 국물도 완벽합니다.
또한 튀김 튀김 마츠 타케도 있습니다. 튀긴 버섯은 무겁고 기름기가 될 수 있지만 튀김은 정의 가볍고 바삭 바삭합니다. 배운 교훈: 모든 것이 좋은 튀김 맛이납니다.
그러나 전에 마츠 타케를 요리 한 적이 없다면,당신은 정말로 암반 요리부터 시작해야합니다:일본 쌀 요리 인 마츠 타케 고한. 그것은 파이로 쉽게,정말 버섯의 향기와 맛을 캡처,당신이 얻을 수있는 약 일본어입니다.
인쇄 레시피
송이 고한,일본 송이 밥
성분
DASHI
- ▢ 4 컵에 물
- ▢1 온스에 건조시킨 다시마 해조류
- ▢큰 소수의 면도 가다랭이
쌀
- ▢ 8 온스 송이버섯,슬라이스와 잘게(아래 참조)
- ▢2 컵 짧은 또는 중 곡물의 쌀
- ▢2 큰 술 술
- ▢2tablespoons soy sauce
- ▢1 큰술 mirin
- ▢1 작은 술,소금
- ▢10-12 은행나 견과류,껍질(옵션)
- ▢또는 향신료 장식용 일본 미츠바
지침
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당신이 수레를 만드는 경우,여기에 방법입니다. 큰 냄비에 물 붓고 다시마를 추가합니다. 매체에 열을 도십시오. 냄비에 눈을 유지하고,이 종기 순간에,다시마를 제거합니다. 당신은 그것을 다시 밖으로 말리고 당신이 원하는 경우에 재사용할 수 있습니다. 가다랭이 플레이크를 넣고 10 분 동안 끓입니다. 미세 메쉬 체를 통해 이것을 걸러 내고 따로 보관하십시오. 당신은 닭고기 주식 또는 인스턴트 다시를 사용하는 경우,당신이 쌀을 요리 할 때 그냥 사용.
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송이를 위해 줄기를 다듬어 예쁜 조각을 만들 수 있습니다. 버섯을 약 1/4 인치 두께로 자릅니다. 예쁜 단면을 저장하십시오. 나머지 부분을 대략 자릅니다.
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다진 송이,쌀,사케,콩,미림,소금 및 충분한 다시(또는 닭고기 국물)를 넣어 밥을 요리합니다(다른 쌀은 제대로 요리하기 위해 다른 양의 액체가 필요하므로 패키지의 지시에 따라)그릇에 담아 최소 10 분 동안,최대 1 시간 동안 그대로 두십시오. 당신이 요리 할 준비가되면,밥솥이나 냄비에 그릇의 내용을 넣고 당신이 그들을 사용하는 경우 은행 나무 너트를 추가. 모든 것 위에 예쁜 송이 조각을 놓습니다. 쌀의 지시에 따라 요리하십시오.
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쌀이 완성되면 열을 끄고 또 다른 10 분 동안 쌀 증기를 보자. 예쁜 송이 조각을 들어 올리고 따로 보관하십시오. 쌀 보풀과 향신료에 혼합;이 쌀은 조금 끈적 할 예정이다,그런데. 봉사하려면 그릇에 넣고 각 그릇 위에 송이 조각을 놓습니다.