와인으로 요리
나는 집에서 와인의 공정한 비트를 엽니 다—즐거움을 위해,또한 나는 캘리포니아의 나파 밸리에서 케이크 빵 저장고에서 요리사이기 때문에,여기서 와인과 함께 갈 조리법을 만드는 것은 내 일의 일부입니다. 내 냉장고에 앉아 종종 남은 와인이 있습니다:낭비하기에 너무 좋지만 더 이상 술을 마시지 않는 물건. 그러나 오히려 그 멈춘 병이 냉장고 망각으로 퇴색하게보다는,나는 그들을 함께 요리하기 위하여 이용한다. 밤 동안 나는 남은 와인을 가지고 있지 않으며,나는 항상 식료품 저장실에 저렴하지만 괜찮은 병을 몇 개 가지고 있습니다.
와인은 요리의 모든 종류의 맛을 제공합니다,당신은 그것을 추가하는 방법과시기에 대한 몇 가지 기본 규칙을 알고 나면,당신은 약간의 와인에 대한 당신이 레몬 주스 또는 좋은 식초를하는 방법을 도달 자신을 찾을 수 있습니다.
요리법은 내가 요리에 와인을 사용하는 가장 좋아하는 방법의 간단하고 맛있는 예입니다:홍합 냄비에 김이 나는 국물을 풍부하게하고,그을린 스테이크를위한 팬 소스를 만들고,천천히 요리하는 양파 잼의 맛을 내기 위해,또는 빠르고 쉬운 디저트를 위해 딸기를 담그십시오.
와인은 맛 있는 맛,하지만 알코올 길들이기 필요
와인으로 요리 하는 주된 이유 중 하나는 차례로 다른 맛을 제공 하는 접시에 산 성을 추가 하는 것입니다. 그러나 포도주에는 또한 알콜이 포함하기 때문에,너는 요리의 시작에 흔하게 그것을 추가한다 그래서 알콜에는 떨어져 점화하는 기회가 있는다. 와인을 튀기는 것요리가 끝날 때 접시는 보통 불쾌한 생 와인 맛을 초래합니다. 그리고 따뜻한 온도는 산도와 알코올을 강조합니다(너무 따뜻하게 제공 한 와인을 맛본 적이 있다면 무슨 뜻인지 알 수 있습니다). 도 아니다 모든 포도주는 모든 음식을 위해 우측 이다;아주 타닌산 빨강은,예를 들면,팬 소스 감소안에 백악질을 돌텐데. 와인과 열을 처리하는 방법을 배우고,어떤 와인이 요리에서 가장 잘 작동하는지 배우는 것은 새로운 요리 가능성을 열어줍니다.
당신이 그것을 마시지 않을 경우,그것으로 요리하지 않습니다. 와인 요리에 대해 알아야 할 첫 번째 일은 열이 나쁜 와인의 바람직하지 않은 특성을 향상시키지 않는다는 것입니다:그것은 그들을 강조 할 것입니다. 너가 마시는 꺼리지 않을텐데 무언가에 요리하십시요,그의 풍미는,이상적으로,너가 식사에 실제적으로 마시고 있는 포도주에 안으로 맨다. 반대로 열은 복잡한 와인의 미묘한 뉘앙스를 없애므로 1985 년 단일 포도원 나파 밸리 카베르네 소비뇽을 음주로 저장하십시오. 너가 특별한 병에서 먹다 남은 음식을 사용하고 싶으면,너가 유리안에 맛본 미묘한 풍미가 요리 살아나지 않을 고 정밀하고,그러나 명심하십시요 있으십시요.
활기찬 과일 노트와 젊은 와인은 최고의 맛을 추가
당신은 와인으로 요리 할 때,당신은 와인의 맛을 집중하고 알코올의 대부분을 증발하고 있습니다. (조리 시간이 길수록 알코올이 더 많이 증발하지만 식품 과학자 셜리 코리 허에 따르면 2-1/2 시간의 끓인 후에도 일부 알코올은 음식에 남아 있습니다.)
빨간색,흰색 또는 장미색을 사용하든 밝은 과일 노트가있는 젊은 와인이 가장 잘 작동합니다.
산도가 높은 드라이 화이트 와인을 사용하십시오. 이들은 또한”파삭파삭한 것과 같이 포도주 용어에서 알려진다.”소비뇽 블랑,피노 그리 지오,피노 그리,피노 블랑,에스밀론,드라이 스파클링 와인은 밝은 감귤류와 녹색 사과 노트 때문에 특히 좋습니다. 일부 샤르도네와 같은 강한 향긋한 맛을 가진 풀러 백인은 요리를 위해 잘 작동하지 않습니다. 그들은 산도가 낮고 파삭 파삭 한 와인만큼 펀치를 빌려주지 않습니다. 감소 할 때,떫은,버터 맛이 쓴 설정하고 접시에 즐거운 아무것도 추가하지 않습니다.
화이트 와인은 대부분의 요리사에게 식료품 저장실 필수품이며 정말 다재다능합니다. 볶음을위한 팬 소스를위한 갈색 비트를 빙글 빙글 빙글 끓이는 데 사용하십시오.생선,닭고기,돼지 고기 또는 버섯. 산도의 좋은 터치를 위해 리조또에 사용. 너가 김을 위해 뚜껑을 위에 둘 바로 전에 갑각류의 남비에 그것을 추가하십시요. 연어,베이스 또는 넙치를 적시기 위해 법원 부용에 스플래시를 붓습니다.
적당한 탄닌이 함유 된 드라이 레드 와인을 사용하십시오. 메를로,피노 누아,산지오베제(키안티의 주요 포도),가벼운 스타일의 까베르네가 모두 좋습니다. 화이트 와인과 마찬가지로,산도는 접시에 다른 맛을 펀치 것입니다. 젊은 레드의 베리 같은,붉은 과일 맛은 깊이와 활기를 추가,그 맛을 압도하는 너무 많은 탄닌 또는 오크가 아니다 제공. 큰 탄닌을 함유 한 매우 풀 바디 레드(큰 카베르네,시라,바로 로스)는 와인이 줄어들 때 거의 백악질 맛을 남길 수 있습니다.
느린 요리 스튜 또는 토마토 소스에 적포도주를 첨가하십시오. 그을린 양고기,오리,닭고기 또는 쇠고기의 팬 소스에 사용하십시오. 당신은 맛 디저트 레드 와인을 사용할 수 있습니다;나는 순간에 그거야.
와인을 추가 할 때
최고의 맛을 얻고 알코올이 떨어져 요리되었는지 확인하기 위해,여기에 와인을 추가 할 때입니다:
•스튜,찜,또는 긴 끓인 토마토 소스의 경우,고기와 야채를 갈색으로 한 후,끓인 단계에서 일찍 와인을 추가합니다. 와인을 조금 줄이고 다른 액체를 추가 하자. 일부 요리사는 천천히 끓인 토마토 걸 레를 심화 하기 위해 요리의 끝 부분에 레드 와인의 작은 대시를 추가 하지만 와인은 최고 비행 하는 경우에.
•팬 소스의 경우 고기를 따로 보관 한 후 와인을 넣으십시오. 어떤 갈색 비트를 긁어,시럽 일관성에 와인을 줄일 수 있습니다. 크림이나 스톡과 같은 다른 액체를 추가하고 다시 줄이십시오. 당신이 좋아하는 경우에,큰 스푼 또는 버터의 2 에서 터십시오.
•매리 네이드의 경우 다른 모든 매리 네이드 재료와 함께 와인을 추가하십시오. 매리 네이드는 또한 소스의 기초로 사용할 수 있습니다. 소스를 끓게 가져오고 철저 하 게 요리 다는 것을 확인 하십시오.
•리조또에 양파가 부드럽고 쌀을 넣고 버터에 가볍게 구운 후 와인을 넣습니다. 국물을 추가하기 전에 와인이 거의 완전히 조리되었는지 확인하십시오.
•새우 또는 가리비의 볶음 들어,초기 타는듯한 후하지만 물고기를 통해 요리되기 전에 와인을 추가,그래서 와인을 줄일 수있는 시간이있다.
생 와인을 사용하지만 신중하게
보통 와인을 요리하지 않고 접시에 넣을 수는 없습니다. 즉,몇 가지 예외가 있습니다.
생 와인은 냉기가 알코올의 가장자리를 부드럽게하는 차가운 준비에서 가장 잘 작동합니다. 레드 와인의 딸기 조리법은 접시가 차가워지기 때문에,그리고 설탕과 베리 주스가 와인을 부드럽게하기 때문에 작동합니다. 익지않는 포도주는 마리네드가 요리한 소스를 위해 기초로 그때 이용될 수 있는 곳에,마리네드안에 잘,너무,당연히 일한다.
달콤한 와인은 거의 요리해서는 안됩니다:설탕은 강화 될 것이고,그 사랑스러운 향수의 뉘앙스는 죽을 것입니다. 소테 르네,늦은 수확 리슬링 또는 기타 달콤한 와인은 커스터드 소스,셔벗 및 과일 샐러드를위한 맛있는 향이 될 수 있습니다. 달콤한 와인으로 요리 할 때 요리의 끝 부분에 추가하여 미묘함을 보존하십시오.
마지막 단어:슈퍼마켓 진열대에서 볼 수있는”요리 와인”을 건너 뜁니다. 그것은 소금을 포함하고,끔찍한 맛이 나며,마실 수있는 와인 한 병은 단지 몇 달러에 불과합니다. 그리고 너가 단 좋은 포도주의 병의 내무반을 이용하면,너가 있을 것이다 맛있은 먹다 남은 음식을 생각하십시요.