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“나는 그라파 한 잔을 가지고 있습니다,제발,”나는 내 집에서 길 아래 이탈리안 레스토랑의 바텐더에게 말했다.

“당신은 내가 그 순서를 본 첫 번째 사람입니다,”그녀는 응답으로 외쳤다. 나는 그녀가 거기에 근무했던 얼마나 그녀에게 물었다,그것은 그녀의 첫 두 주 수 있습니다 계산. “거의 2 년이 지났다”고 그녀는 말했다.

보시다시피,이곳은 그라파를 주문하러 가는 이탈리안 레스토랑이 아닙니다. 집 포도주가 상자안에 오고 파르 메산 치즈가 테이블에 셰이커안에 전 비벼 오는 곳에 이탈리안 대중음식점의 종류 이다. 내가 빌리 조엘에 대해 운다 상상 이탈리안 레스토랑의 종류. 나는 실제로 이런 종류의 레스토랑을 치즈 맛이 나는 방식으로(문자 그대로 그리고 비 유적으로)좋아합니다. 나는 지나치게 부드럽고 포화 마늘 빵의 덩어리를 추출 좋아,그리고 특대 고추 밀 주위에 와서 웨이터,그것은 다리를 저는 아기 시금치를 구출 할 수있는 것처럼(드레싱은 항상 측면에 제공). 그리고 당신의 얼굴만큼 큰 미트볼과 찍기 위해 토마토 소스의 라메 킨과 함께 여분의 튀긴 오징어가 있습니다.

내가 그들에 대해 좋아하지 않는 한 가지? 그들이 파스타를 제공하는 방법. 그것은 거의 불가피하게 재가열 된 국수의 둥지가있는 접시이며,서로 달라 붙지 않도록 기름에 던져진 큰 국자의 소스를 가운데에 부어 넣습니다. 문제는 무엇 엄정한가 이는가? 당신은 어쨌든 당신의 접시에 파스타와 소스를 받고 있지 않습니까? 이 사전에 함께 던져 된 경우 누가 관심,권리?

문제는 소스와 함께 프라이팬에 가열 파스타는 단순히 접시에 소스 파스타에 비해 크게 다른 우수한 맛과 질감을 가지고 있다는 것입니다(우리는 그것을 증명하기 위해 맛 테스트를 완료했습니다). 너가 너의 파스타를 정확하게 양념을 치지 않으면 중대한 소스가 너가 만들 수 있는다 비록 어떻게 해도 사실은,너 이다 밖으로 생활의 가장 중대한 쾌락의 한에 놓치고 있다. 반대로,심지어 그렇고 그런,상점에서 구입,병 마리 나라 소스는 바로 그것을 마무리하여 따라 개선 될 수있다.

파스타 소스를 단계별로 적절하게 만드는 방법은 다음과 같습니다.

1 단계: 소스를 따로 가열하십시오

몇 가지 예외(예:페스토 스타일 소스 또는 카르 보 나라 또는 카시오 전자 페페와 같은 간단한 로마 스타일 치즈 소스를 만들 때)를 제외하고 파스타는 이미 뜨겁고 준비된 소스와 함께 버려야합니다. 너는 너의 요리한 파스타를 소스의 찬 팬안에 점점 뜨거워지는 원하지 않는다,천천히 물 더를 흡수하고기 흐늘흐늘하게 된.

나는 넓은 소스 중 하나를 사용—소스의 경사면은 쉽게 직선 양면 냄비보다 파스타를 던지기에 사용할 수 있도록-또는 내 소스에 대한 큰 프라이팬.

2 단계:파스타 알 덴테 요리(정말)

별도의 냄비에 소금에 절인 물 쿼트 몇 개를 끓입니다. 기억:당신은 바다처럼 짠 당신의 파스타 물 싶지 않아요. 1~2%염 분,쿼트 또는 리터 당 정 결 한 소금의 약 1 또는 2 큰 술을 변환 하는 무엇을 목표로 해야 합니다. 당신은 또한 엄청난 양의 물—파스타 이동 유지할 수 있을 정도로 필요 하지 않습니다. 펜네 나 푸실리와 같은 작은 모양으로 냄비 나 소스를 사용합니다. 스파게티 나 부카 티니와 같이 길고 마른 모양으로 12 인치 프라이팬을 사용합니다.

이 나라에는 파스타의 기본값이 요리 될 때가있었습니다. 이 요즘,그것은 우리가 반대 문제 처럼 보인다: 사람들은 대부분의 시간,그것은 덜 익힌 것 파스타를 익힐 너무 무서워. 파스타는*알 덴테(“치아에”)를 요리해야합니다. 파스타에 백악질 또는 부서지기 쉬운 코어가 있으면 덜 익었습니다. 그것은 더 이상 가자!

*사실,너무 오래 당신은 아마 다른 사람들이 자신의 파스타를 요리하는 방법보다 걱정해야 할 더 중요한 일을 가진 사람들에 의해 이단자 브랜드되고 상관 없어,그것은 당신이 그것을 원하는 도대체 그러나 요리해야한다. 흐늘 흐늘하고 백악질,당신의 토르 텔리 니를 떠 다니는 것.

다른 옵션은 의도적으로 파스타를 소스에 추가하기 전에 몇 분 정도 덜 익혀서 끝내는 것입니다. 끓는 물 대신에 소스에 파스타를 요리하면 요리하는 데 걸리는 시간이 늘어납니다. 그것은 당신이 몇 분 동안 당신의 파스타를 제공 지연 할 경우 사용하는 좋은 기술이다. 이 방법을 사용하는 경우 파스타가 요리 완료로 파스타 물 얇게 소스를 유지해야합니다.

마지막으로,당신이 무엇을 하든지,기름에 요리 한 파스타를 던지지 말라-그것은 훨씬 더 어려운 선 아래로 그것에 집착하는 소스를 얻을 수 있습니다.

3 단계:조리 된 파스타를 소스로 옮깁니다.

팬에서 소스에 당신의 파스타를 얻는 2 방법이 있다. 가장 쉬운 방법은 길고 마른 파스타 용 집게 세트 또는 금속 거미를 잡아 짧은 파스타 모양을 낚시질하고 따뜻한 소스와 함께 팬에 직접 옮기는 것입니다. 또는 파스타를 소쿠리 또는 미세 메쉬 스트레이너를 통해 배출하여 파스타 물 일부를 저장할 수 있습니다.

4 단계: 파스타 물 추가

파스타가 소스에 있으면 파스타 물 추가. 이 과정에서 가장 중요한 단계입니다. 녹말 파스타 물 그냥 오른쪽 일관성;소스를 얇은 도움이 되지 않습니다. 아무리 당신이 만드는 어떤 소스—이 땅딸막 한 마리,풍부하고 왕성한 헝겊 볼로냐,또는 간단한 카르 보 나라이든-그것은 국수에 달라 붙는 크림 질감을 획득해야합니다.

나는 파스타와 소스의 서빙 당 파스타 물 2 큰 스푼에서 약동해서 시작한다. 우리는 일관성을 조정하기 위해 길을 더 추가 할 것입니다.

5 단계:지방 추가

당신은 아주 낮 뚱뚱한 소스가 있는 경우에(도마도 소스 같이,예를 들면),지금 여분 지방질을 추가하는 시간은 이다. 소량의 지방(엑스트라 버진 올리브 오일 또는 버터)은 좋은 파스타 소스 질감에 필수적입니다. 지방 없이,당신은 최고의 물 소스(아무도 말했다,”웨이터,내 파스타는 꽤 젖은 충분히”),그리고 최악의 소스 전 분 혼자-두껍게 하 고 반죽 질감에 걸립니다.

여분의 지방을 사용하면 소스를 크림 같지만 여전히 느슨한 에멀젼을 얻을 수 있습니다. 지방질은 또한 소스에 있는 돕는 지용성 풍미 화합물이 당신의 혀에 도달할 뿐만 아니라 그것의 자신의 풍미를,가져옵니다. 나는 정말 좋은 엑스트라 버진 올리브 오일이나 버터의 두드림(내 기분과 특정 소스에 따라 다름)의 작은 덩어리를 추가합니다.

단계 6: 단단하고 빠른 요리

일단 모든 것이 함께 냄비에—요리 파스타,매운 소스,파스타 물,여분의 지방-그것을 끓인다하는 시간이다. 끓이는 것은 뿐만 아니라 액체를 감소시키고(그로 인하여 소스를 두껍게 합니다),또한 녹말 파스타 물 지방질에 소스를 에멀션화하고 외투 파스타에 얻기의 그것의 일을 하는 것을 돕는 기계적인 약동에 공헌합니다. 뜨거운 당신의 팬,더 적극적으로 소스 것입니다 거품,그리고 더 나은 에멀젼 당신은 형성 할 것이다. 나는 최대 열까지 나의 가열기를 크랭크하고 요리해,파스타를 끊임없이 약동하고 던지기(바닥대로 행하지 않는다는 것을 보증하기 위하여),완벽하게 건방진 짜임새를 얻을 때까지 필요에 따라 파스타 물 더를 추가하.

파스타를 마무리,당신은 알 수 있습니다,일정한 조정의 게임이다. 파스타 물 일관성을 조정 하기 위해 과정을 통해 추가 되 면. 그것을 두려워하지 마십시오!

7 단계:치즈와 허브를 불에서 저어

일단 파스타 및 소스는 당신이 그(것)들을 원하는 곳에,열에서 팬을 제거하고 당신이 사용할지도 모르다 잘게 잘린 나물 또는 어떤 치즈든지에서 약동하십시오. 두꺼운,잘 유화 소스와 함께,그것은 열을 통해 직접 치즈를 추가하는 것이 일반적으로 안전하지만,얇은 소스 또는 버너에 여전히 동안 치즈를 추가,치즈 외에 많이없는 하나가 덩어리의 원인이 될 수 있습니다.

단계 8:일관성 조정

당신은 당신이 그 파스타 물 완료 생각했다? 아직! 당신은 지금 질감을 조정하는 마지막 기회가 있음을 의미 파스타를 제공하기 위해 막입니다. (그리고 당신은 아마해야합니다:치즈는 소스를 조금 두껍게 만들었고,파스타는 소스에서 물 흡수를 계속했으며,물 중 일부는 증발 할 것입니다.)일단 치즈 팬에 유화 되었습니다,그것은 더 많은 파스타 물 추가 하 고 모든 것이 정확 하 게 당신이 그것을 원하는 때까지 버너를 통해 소스를 재가 열 안전.

단계 9: 필요에 따라 장식

요리,소스 파스타를 데워진 서빙 그릇 또는 개별 접시에 옮긴 다음 사용하는 경우 최종 장식을 추가하십시오. 이들은 다진 신선한 허브에서 강판 치즈,검은 후추의 큰 갈기에 이르기까지 무엇이든 될 수 있습니다. 나는이 단계에서 신선한 엑스트라 버진 올리브 오일에 이슬비를 내고 싶다. 당신의 서빙 접시의 모든 뜨거운 있는지 만드는 것은 좋은 파스타 질감의 열쇠입니다: 팬에서 완벽 하 게 보였다 최대 포착 하 고 차가운 그릇에 덤프 하는 경우 지나치게 두꺼운 설정 됩니다.

10 단계:즉시 제공

파스타 아무도 기다리지 마십시오. 파스타 소스에 일단,자동으로 시작 그리고 일시 중지 할 수없는 카운트 다운 타이머가있다. 파스타는 앉아있을 때 계속 요리하고 부드럽게 할 것입니다. 소스는 냉각 및 두껍게하기 시작합니다.

유일한 해결책은 그것을 즉시 제공하고 기품있게 먹는 것입니다.**당신이 모든 것을 올바르게했다면,그것은 문제가되지 않아야합니다.

**즉,소스의 뿌려 놓은 하나의 튜닉을 얼룩 할 수있는 충분한 속도로”이탈리아어.”

조리법 얻기:

• 40 분 이내에 빠르고 쉬운 이탈리아-미국 레드 소스
• 최고의 느린 요리 토마토 소스