선 및 버섯 유지 관리 기술
요리 교육의 어느 시점에서 버섯을 씻어서는 안된다고 들었을 것입니다. 그들은 다공성,그래서 그들은 너무 많은 수 분을 흡수 하 고 약해서,이론 간다. 하지만 줄리아 차일드가 부프 부르기뇽을 만들 때 화장실을 씻는 것과 같은 것을 볼 수 있습니다.그리고 갑자기 당신이 알고 있다고 생각한 모든 것이 창 밖으로 나옵니다.
당연히,요리사가 버섯을 씻어야하는지 아닌지에 대한 문제는 전문가들 사이에서 양극화되는 주제이다. “그것은 논란의 질문,”캔디 아르고 다이 자 수 있습니다,국제 요리 센터에서 요리와 과자 예술의 부사장,누가”때때로 세척”캠프에서 자신을 계산.
비수 비스트로노미 요리사 니콜라스 로난은”농산물 손상을 피하기 위해 샌프란시스코 식당에서 버섯을 청소하기 위해 물 을 사용하지 않습니다.”대신 그는 부드럽게 깨끗한 곰팡이를 브러시 손에 붓의 다양한 유지합니다. 증거+식료품 저장실의 달라스 요리사 카일 맥클 랜드 곰보 버섯을 청소하는 압축 공기 캔을 사용합니다.
양념된 에노키 버섯
허브팜 레스토랑의 베테랑 요리사이자 슈룸:재배 및 야생 버섯에 대한 마음을 사로 잡는 좋은 요리법의 저자 인 베키 셀렝 굿은 씻어도 괜찮다고 말합니다. “버섯이 너무 많은 물을 흡수하여 물줄기로 변하는 것은 신화입니다.”라고 그녀는 말합니다. “문제는 정말 불충분 한 열입니다. 만약 당신이 너무 낮은 열에 냄비에 그들을 군중,물 밖으로 발로 시작으로 볼 수 있습니다.”
그것은 아래로 올 때,대부분의 프로는”때때로”캠프에 밝혀. 씻을 지 여부는 버섯의 종류,재배 방법 및 조리 방법 등에 따라 다릅니다. 여기에 우리가 배운 것입니다.
닦을 때:단추,크레 미니 및 포토 벨로와 같은 재배 버섯의 경우 대부분의 요리사는 가정 요리사가 젖은 종이,접시 수건 또는 부드러운 브러시로 간단히 닦아내는 것이 좋다고 말합니다. (요리사 제이크 린진 메이어와 덴버 니켈의 크리스 톰슨은 부드러운 면도 브러시와 작업에 대한 엄격한 치아 또는 네일 브러시를 권장합니다.)마찬가지로 표고 버섯,혼 시메지,계피 모자,너도밤 나무,암탉 및 굴 버섯을 닦거나 닦을 수 있습니다. 어떤 우디 줄기를 잘라-하지만 그들을 던져하지 않습니다,케임브리지에서 요리사 이그나시오 로페즈는 말한다,엄마의 비트 시간 제천출장안마,누가 그들을 저장 주식에 감칠맛을 추가 할 수 있습니다.
세척시기:재배 버섯은 상당히 통제 된 환경에서 재배됩니다. 야생 버섯은하지 않습니다-그들은 그것을 증명하기 위해 먼지(때로는 비료)를 가지고있다. 당신은 확실히이 버섯에게 모래를 제거하고 병원균을 제거하기 위해 세척을 제공 할 수 있습니다. 곰보 버섯,그들의 벌집 모자,오픈 발 검은 트럼펫은 파편의 모든 방법을 트래핑 악명이 높다. 차가운 물 그릇에 장소,선동,정상에 상승 할 수있는 파편을 탈지,다음 손가락으로 밖으로 들어 올려(부어 결코 또는 먼지가 바로 다시 얻을 것이다)및 건조. 필요한 만큼 자주 반복하되 흡수시키지 마십시오. 건조 곰팡이를 두드려 또는 로페즈에서 페이지를 가지고 마이크로 화이버 수건을 사용하여,누가 건조 두드려,냉장고에 베이킹 시트 및 장소에 버섯을 확산,어디 공기가 건조.
하지 않을 때: 송이와 포르 치니 버섯은 야생이지만,대부분의 요리사는 그들을 세척에 대해 조언-그들은 손상 위험을 너무 터무니 비싼있어. 대신,자신의 줄기 껍질과 껍질 벗기기 칼로 불순물을 제거,부드럽게 젖은 수건이나 브러시로 닦아,포트 워스에서 그레이스의 요리사 블레인 스태니 포드는 제안.
그리고 물론 버섯이 칙칙하거나 펑키 한 냄새가 나는 경우(플라스틱에 보관하면 종종 발생합니다),세척이나 칫솔질을하지 않으면 제대로 작동하지 않습니다. 그들을 던져 더 나은 타이밍 다음 이동 라운드에 대한 희망.