禅とキノコのメンテナンスの芸術
あなたの料理教育のある時点で、あなたはおそらく、あなたがキノコを洗うべきではないと聞いたでしょう。 彼らは多孔質なので、彼らはあまりにも多くの水分を吸収し、どろどろになる、理論は行きます。 しかし、あなたは彼女がboeuf bourguignonを作っているようにJulia Child washing’shroomsのようなものを見て、突然あなたが知っていたと思ったすべてが窓の外に出ます。
驚くことではないが、料理人がキノコを洗うべきかどうかの問題は、私たちが尋ねた12人を含む専門家の間で偏光の主題である。 “それは物議を醸す質問です,”キャンディArgondizzaを可能にします,国際料理センターで料理とペストリー芸術の副社長,誰がで自分自身を数えます”時々洗浄”キャンプ.
Bisou BistronomyシェフのNicolas Ronanは、サンフランシスコのレストランでキノコをきれいにするために水を使用していません。”代わりに、彼は穏やかにきれいな菌を磨くために手にペイントブラシの様々なを保持します。 Proof+PantryのダラスのシェフKyle McClellandはmorelsをきれいにするのに圧縮空気の缶を使用する。
味付けenokiキノコ
しかし、Herbfarmレストランのベテランシェフであり、Shroomの著者であるBecky Selengut：栽培された野生のキノコのための心曲がった良いレシピは、それらを洗 「キノコが水を吸収しすぎてドロドロになるのは神話です」と彼女は言います。 “問題は本当に不十分な熱です。 あなたがあまりにも低い熱で鍋にそれらを群衆場合は、水が出て蹴り始めるように見ることができます。”
それはそれに来るとき、ほとんどのプロが”時には”キャンプにいることが判明しました。 洗うかどうかは、キノコの種類、それがどのように栽培されたか、そしてそれが調理される方法などによって異なります。 ここに私達が学んだものがある。
拭くとき：ボタン、クレミニ、ポートベッロなどの栽培されたキノコの場合、ほとんどのシェフは、家庭の料理人が湿った紙、皿タオル、または柔らかいブラシで （デンバーのニッケルのシェフJake LinzinmeirそしてChris Thompsonは仕事のための柔らかい剃るブラシそしてより堅い歯または釘のブラシを推薦する。）同様に、椎茸、本しめじ、シナモンキャップ、ブナ、鶏の森、カキのキノコを拭くか、またはブラシ、ダラスのSERステーキのシェフAnthony Van Campは言います。 すべての木質の茎をトリミング-しかし、それらを投げてはいけない、ケンブリッジ、MA’S Beat HôtelのシェフIgnacio Lopez氏は、株式に旨味を追加するためにそれらを保存
洗うとき：栽培されたキノコは、かなり制御された環境で栽培されています。 野生のキノコはそうではありません—そして、彼らはそれを証明するために汚れ（そして時には肥料）を持っています。 あなたは間違いなくこれらのキノコにグリットを取り除き、病原体を排除するための洗浄を与えたいと思うでしょう。 彼らのハニカムキャップと開いた足の黒いトランペットとモレルは、破片のすべての方法をトラップするために悪名高いです。 冷たい水のボウルに入れ、攪拌し、上に上がる可能性のある破片をすくい取ってから、指で持ち上げます（決して注ぐか、汚れがすぐに戻ってきます）。 必要に応じて頻繁に繰り返しますが、浸さないようにしてください。 マイクロファイバータオルを使用して乾燥した菌類をなでるか、または乾燥したなでるLopezからのページを取り、空気がより乾燥している冷却装置の天板そして場所のきのこを広げる。
しないとき: マツタケとポルチーニ茸は野生ですが、ほとんどのシェフはそれらを洗うことに対して助言します—彼らは損傷を危険にさらすにはあまりにもとび 代わりに、茎をはがし、ペアリングナイフで不純物を取り除き、湿ったタオルやブラシで静かに拭いてください。
そして、もちろん、キノコがぬるぬるしているか、ファンキーなにおいがしている場合（プラスチックに保管されている場合によく起こります）、洗濯やブラッシングの量はそれを正しくすることはありません。 “日を投げると、より良いタイミングのために願っています次のラウンドに行く。