壮大な松茸を調理
松茸。 松のキノコ。 トリコローマ-マグニヴェラーレ 私の人生の最初の30年間、彼らの存在を知らなかった後、私はこの魔法のキノコを調理する方法の感覚を得るために十年前に西に移動して以来、私は 知っておくべきことがたくさんあります。
まず第一に、私たちが実際に話しているキノコについて混乱が支配します。 私たちのマツタケは、日本のものと同じではなく、米国東部やヨーロッパで見つかった”マツタケ”と同じではありません。
マツタケのラテン語名もあちこちにあり、キノコは何年も前からゲノムを飛び越えてきました。 これは、蜂蜜のキノコやカキのキノコやグリッセットのような”種の複合体”の一つであると言えば十分です。
しかし、それらのすべては、多かれ少なかれ白または象牙色の大きな、しっかりしたキノコです。 ほとんどすべてが何らかの種類の針葉樹で生きていますが、ここでは北カリフォルニアではtanoakと私が言及しないいくつかの他の植物が好きです。
それはもちろん、松茸の別の側面に私を導きます：彼らは高価です。 恐る恐るそう。 私は先月、私たちの地元のホールフーズでいくつかの古い、安っぽいものを見て、彼らは彼らのためにpound35ポンドを充電していました！ そして、完璧な日本の松茸は、それぞれ$100以上を取得することができます。 それは私が知っている唯一のキノコであり、商業競争が非常に激しいので、多くのピッカーがかつてピストルを運んだことがあります。
大したことは何ですか？ まあ、松茸は非常にしっかりしているので、料理人として働くことはエキサイティングです。 彼らは大きいので、あなたは彼らとあらゆる種類のことを行うことができます。 しかし、本当の理由は香りです。 あ、松茸の香り。
最も有名な説明は、北米のキノコについて聖書を書いたDavid Aroraからのものです。 アローラは、松茸の匂いを濡れた靴下と赤いホッツの組み合わせとして説明しています。
しかし、私はAroraの説明についてはあまりよくわかりません。 私は彼らが松の木、樹脂、湿った土のようなにおいがすると思います—それは間違いなくシナモンのことも起こっていますが。 どうやら日本の松茸は最も強い香りを持っており、西洋のものが続いています。
上の写真に見えるのは最高品質の松茸です。 彼らのベールはまだ茎に取り付けられているので、あなたは言うことができます。 このベールはキノコの年齢として壊れます。 食べる観点からは、キノコが老化するにつれて、品質の低下は主に香りにありますが、そのようなことを信じるならば、キノコの健康上の利点にもあ
強力な科学的証拠は、マツタケをたくさん食べることは腫瘍の成長を減少または阻害することができ、それらは癌（および無秩序）につながる”フリーラジカル”の一種の強力なスクラバーであることを示唆している。 はるかに最高の松茸はまだ彼らのベールを壊していない大きなものです。
現場でマツタケを識別する限り、それはそれほど難しいことではありませんが、良いフィールドガイドでそれらについて勉強する必要があります。 私が前に述べたように、Aroraのキノコは最高の本ですが、北米西部のキノコと北米のキノコへのフィールドガイド：食用および食べられない真菌へのフィー
ここ北カリフォルニアでは、似たような有毒なアマニタス、特にA.smithianaとa.silvicolaに注意する必要があります。 アマニタの専門家デビー-ヴィエスは、マツタケの茎の周りのリングは、アマニタのように上向きではなく、アマニタのように上向きであり、マツタケはどのアマニタよりもしっかりしていると指摘している。 “Matsieボタンは非常に難しいので、カットすると鳴くことがあります”とViess氏は指摘しています。
ちょうど安全であるために、食べる前に家に持って来るすべてのキノコを見てください—経験豊富なshroomersでさえ、誤って”オフ”のものを選ぶことができ、いくつかのamanitasでは、その間違いは、まあ、高価になる可能性があります…
それは松茸を調理することになると、日本の料理人は誰もが認めるマスターです。 私がこのキノコについて知っていることのほとんどは、日本の方法とレシピの研究からです。 日本人は松茸を尊敬し、彼らが特別な食材のように扱いますが、私は韓国人と中国人もそうしていると確信しています。 あなたは、任意の韓国や中国の松茸のレシピを知っている場合は、共有してください！
日本人は松茸を調理するときにいくつかのルールを持っています:
- 決してそれらを洗浄しないで下さい。 ちょうど湿ったペーパータオルや布でキノコを拭いてください。
- それらを厚くスライスし、そうでなければ、あなたは香りを失います。
- しかし、あなたはそれらを調理し、その香りを維持する方法でそうします。、蒸し、箔で包まれた、米（下記参照）または透明なスープで。
それは言った、私はmatsiesを調理する方法についての矛盾する情報のすべての種類を読みました。 薄くスライスして生で食べると言う人もいます。 ソテーはしないと言う人もいます。 松茸のソテーについては、他の人も書いています。 ここに私が知っているものがある。
私が松茸を初めて使ったのは、オリーブオイルに塗って塩をかけ、ローズマリーの枝に串を刺してから焼くことでした。 （それは雨が降っていた、そうでなければ私はそれらを焼いていただろう。）美味しかったです。 まだしっかりしていて、シナモンと松の匂いがしていて、どちらの側にも少しのカラメル化があります。 日本の松茸も醤油とみりんだけを使ってこのように焼いています。 レッスンは学んだ：あまりにも多くのこれらのキノコを台無しにしないでください、またはあなたはそれらを特別にするものを失うことになります。
スライスした松茸をマスやスチールヘッドに散らし、全部を箔で包んだ。 再び、大きな時間の香りと味。 教訓：マツタケは本当に香りをトラップする調理方法だけでなく、最後に酸のショットから利益を得ます。
もう一つの古典的な松茸料理は、キノコを使った透明なスープです。 私の友人Jadenの毛に彼女のウェブサイト、高温多湿の台所のこの調理法の大きい版がある。 日本人は出汁でこれを作りますが、ライチョウやキジのような軽いゲームのスープも完璧です。
松茸の天ぷらも食べてきましたが、これはすごいですね。 揚げたキノコは重くて脂っこいものがありますが、天ぷらは定義上軽くてサクサクです。 学習した教訓: すべてが良い揚げ味。
しかし、松茸を調理したことがないなら、岩盤料理である松茸ご飯から始めるべきです。 それはパイのように簡単です,本当にキノコの香りと風味をキャプチャします,あなたが得ることができるように約日本です.
印刷レシピ
松茸ご飯
素材
山車
- ▢ 4 カップ水
- ▢1オンスの乾燥昆布
- ▢大きな一握りの鰹節を削
米
- ▢ 8 オンス松茸、スライスやチョップ(下記参照)
- ▢2カップの短-中-穀
- ▢大さじ2杯酒
- ▢大さじ2杯醤油
- ▢1杯味醂
- ▢小さじ1塩
- ▢10-12木、剥離（オプション)
- ▢Chivesや 飾り用の和の三つ葉
指示
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出汁を作る場合は、次の方法があります。 大きな鍋に水を注ぎ、昆布を加えます。 熱を中程度にする。 鍋に目を離さず、沸騰した瞬間に昆布を取り除く。 あなたは再びそれを乾燥させ、あなたがしたい場合は、それを再利用することができます。 かつお節を加えて10分煮る。 細かいメッシュのふるいを通してこれを歪ませ、脇に置いてください。 鶏だしやインスタントだしを使用している場合は、ご飯を調理するときに使用してください。
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松茸の場合は、茎をトリミングしてきれいなスライスを作ることができます。 約1/4インチの厚さのキノコをスライスします。 かなりの断面を保存します。 残りの部分を大まかに切ります。
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刻んだ松茸、米、酒、大豆、みりん、塩、十分な出汁（または鶏のスープ）をボウルに入れて（異なるライスが適切に調理するために液体の異なる量を必要とするように、パッケージの指示に従ってください）、少なくとも10分間、そして1時間まで座ってみましょう。 調理の準備ができたら、ボウルの内容物を炊飯器や鍋に入れ、使用している場合は銀杏の実を加えます。 松茸のきれいなスライスをすべての上に置きます。 あなたの米の方向に従って調理しなさい。
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ご飯が終わったら。 熱をオフにして、さらに10分間米の蒸気を聞かせてください。 きれいな松茸のスライスを持ち上げ、脇に置きます。 この米は少し粘着性があることになっています,ところで. お皿に盛り付け、松茸のスライスをそれぞれのボウルの上に置きます。