ワインで料理
私は自宅でワインの公正なビットを開きます—喜びのために、また、私はワインと一緒に行くためのレシピを作 多くの場合、私の冷蔵庫に座って残ったワインがあります：無駄にするにはあまりにも良いですが、もはや飲むために素晴らしいもの。 しかし、それらの栓をしたボトルが冷蔵庫の忘却に消えてしまうのではなく、私はそれらを使って調理します。 私は手に残りのワインを持っていない夜のために、私はいつも私のパントリーにいくつかの安価でまともなボトルを持っています。
ワインはあらゆる種類の料理に味を引き出し、いつ、どのように追加するかについてのいくつかの基本ルールを知っていれば、レモン汁や良い酢のように少しのワインに手を差し伸べることができます。
レシピは、ムール貝の鍋のための蒸しスープを豊かにするために、たたきステーキのためのパンソースを作るために、ゆっくりと調理オニオンジャムを味
ワインはおいしい風味ですが、アルコールは
ワインで調理する主な理由の一つは、料理に酸味を加えることで、他の味を引き出すことです。 しかし、ワインにはアルコールも含まれているので、通常は料理の開始時にそれを加えてアルコールが燃え尽きる可能性があります。 ワインの飛散料理の終わりに料理は、通常、不快な生のワインの味をもたらす。 そして暖かい温度は酸味およびアルコールを強調する(余りに暖かく役立ったワインを味わったら、私が意味するものを知っている)、ワインをよく使用す また、すべてのワインは、すべての食品のために右ではありません;非常にタンニンの赤は、例えば、パンソースの削減に白亜になるだろう. ワインと熱を処理する方法を学ぶだけでなく、料理に最適なワインを学ぶことは、新しい料理の可能性の負荷を開きます。
飲まないなら、一緒に料理しないでください。 ワインとの調理について知るべき最初の事は熱が悪いワインの望ましくない質を改善しないことである:それはそれらを強調する。 あなたが飲むことを気にしない何かで料理し、その味は、理想的には、あなたが実際に食事と一緒に飲んでいるワインと結び付けます。 逆に、熱は複雑なワインの微妙なニュアンスを殺すので、飲むために1985年の単一のブドウ園のナパバレーのカベルネ-ソーヴィニヨンを保存します。 あなたは特別なボトルから残り物を使用したい場合は、罰金が、あなたがガラスで味わった微妙な味が料理を生き残ることはありませんことに注意
活気のあるフルーツノートを持つ若いワインは最高の味を追加
ワインで調理すると、ワインの味を集中させ、ほとんどのアルコールを蒸発させます。 （料理が長くなればなるほどアルコールが蒸発しますが、食品科学者のShirley Corriherによると、2-1/2時間の煮沸後でさえ、いくつかのアルコールが食品に残ります。)
赤、白、またはロゼを使用しているかどうか、明るいフルーツノートを持つ若いワインは最もよく働く。
酸度の高い辛口白ワインを使用しています。 これらはまた、ワインの用語で”クリスプとして知られています。”ソーヴィニヨン-ブラン、ピノ-グリジオ、ピノ-グリス、ピノ-ブラン、セミヨン、ドライ-スパークリングワインは、明るい柑橘類と緑のリンゴのノートのために特に良い。 いくつかのシャルドネのような強い、オークの風味を持つより完全な白は、料理のために同様に動作しません。 彼らは酸味が低く、より鮮明なワインほどパンチを貸すことはありません。 減らされたとき、oaky、バターのような味は苦く回り、皿に気持が良い何でも加えない。
白ワインは、ほとんどの料理人のためのパントリーの定番であり、それは本当に汎用性があります。 ソテーされた魚、鶏肉、豚肉、またはキノコのためのパンソースのための茶色のビットをdeglazeするためにそれを使用してください。 酸味の良いタッチのためのリゾットでそれを使用してください。 蒸しのために蓋をする直前に貝の鍋に加えてください。 サケ、低音、またはヒラメを浸すための裁判所のブイヨンにしぶきを注ぎなさい。
適度なタンニンを含むドライ赤ワインを使用しています。 メルロー、ピノ-ノワール、サンジョヴェーゼ（キャンティの主要なブドウ）、そして軽いスタイルのカベルネはすべて良いです。 白ワインと同様に、酸味は料理の中の他の味をパンチします。 若い赤のベリーのような、赤果実の味は、それらの味を曇らせるためにあまりにも多くのタンニンやオークがない場合は、深さと熱意を追加します。 大きなタンニンを含む非常にフルボディの赤-大きなカベルネ、Syrahs、Barolos—は、ワインが減少すると、ほとんど白亜の味を残すことができることに注意してくださ
ゆっくりとしたシチューやトマトソースに赤ワインを加えます。 焼いた子羊、アヒル、鶏肉、または牛肉のパンソースに使用してください。 あなたも、デザートの風味付けのために赤ワインを使用することができます。
ワインを追加するとき
最高の味を取得し、アルコールがオフに調理されていることを確認するために、ワインを追加するときは次のとおりです。
•シチュー、煮込み、または長時間煮込むトマトソースの場合は、肉や野菜を茶色にした後、煮沸段階の早い段階でワインを追加します。 ワインを少し減らしてから、他の液体を加えましょう。 いくつかの料理人は、ワインがトップフライトである場合にのみ、ゆっくりと煮トマトragúを深めるために、料理の終わり近くに赤ワインの小さなダッシュを追加します。
•パンソースの場合は、肉を脇に置いた後にワインを加えます。 茶色にされたビットの上で摩擦するシロップ状の一貫性にワインを減らしなさい。 他の液体を、クリームまたは在庫のような加え、再度減らして下さい。 あなたが好きなら、大さじまたはバターの二つで泡立て器。
•マリネの場合は、他のすべてのマリネの成分とワインを追加します。 マリネはソースのベースとしても使用できます。 ソースが沸騰させ、徹底的に調理されていることを確認してください。
*リゾットでは、玉ねぎが柔らかくなり、米が加えられ、バターで軽くトーストされた後、ワインを加えます。 スープを追加を開始する前に、ワインがほぼ完全にオフに調理されていることを確認します。
*エビやホタテのソテーの場合は、最初の焼け付くようにした後、魚が調理される前にワインを追加するので、ワインを減らすための時間があります。
生のワインを使用しますが、慎重に
あなたは通常、それを調理せずに料理にワインを追加することはできません。 とはいえ、いくつかの例外があります。
生のワインは、寒さがアルコールの端を柔らかくする冷たい準備に最適です。 赤ワインのイチゴのレシピは、料理が冷たく提供され、砂糖とベリージュースがワインを柔らかくするために機能します。 生のワインは、マリネは、その後、調理されたソースのためのベースとして使用することができ、あまりにも、もちろん、マリネでうまく動作します。
甘いワインはまれに調理されるべきではありません：糖が激化し、それらの素敵な香水のニュアンスが殺されます。 ソーテルヌ、遅収穫リースリング、または他の甘いワインのダッシュは、カスタードソース、シャーベット、さらにはフルーツサラダのためのおいしい風味をすることが 甘いワインと調理しているとき、機微を維持するために調理の終わりの方にそれを加えなさい。
最後の言葉：あなたがスーパーマーケットの棚に表示される”料理ワイン”をスキップします。 それは塩を含んでいます、それはひどい味がし、飲みやすいワインのボトルはほんの数ドルです。 そして、あなただけの素敵なワインのボトルの四分の一を使用する場合は、あなたが持っているだろうおいしい残り物を考えます。