ヤギのロースト方法
私の誕生日は8月で、過去2回の夏の間、私はニューメキシコ州アルバカーキのリオグランデ谷南部で共同管理している4エーカーの農場でヤギのローストを主催してきました。 屋外のパーティーよりも、地下の火の穴で若いヤギを屠殺して調理するプロセスは、重要な季節の儀式となっています。
私は半分の皮を剥いた動物をちらっと見て、今では生き物から食用製品にほぼ完全に変換されています。 今は引き返さないで
それを超えて、私は世界で最も独特で刺激的な味の一つである肉の味に恋をしました。 それが狂っていると思うなら、あなたはおそらくアメリカ人です。 ヤギは、世界中で消費されるすべての赤身肉の70％を占めていますが–cabrito、capretto、またはndafuとして–米国は、それがまだエキゾチックと考えられている最後の場所
私が最初のローストを主催したとき、私は同志の腕を持っていました：ジョン-グールド、南の谷で40年間ヤギを放牧してきた地元の農家。 ジョンは虐殺のために子供を提供し、寛大にその過程で私を助けるために提供しました。 ジョンはヤギを育て、彼の全体の人生を虐殺しました。 私たちの獣を処理する途中で、私はヤギを準備するために彼の好きな方法について彼に尋ねました。 彼は一時停止した。 “私は正直に言うと、それの味があまり好きではありませんでした。”これは懸念していた。 ヤギを提供した農家がタコスカブリトのプレートに押し込むことについて確信していなかった場合、誰がでしょうか？ 私は今、ほぼ完全に食用製品に生き物から変換され、私たちの半分の皮を剥いた動物をちらっと見ました。 今は引き返さないで
ヤギを殺し、それを地下で調理する–8月に、砂漠で–小さな仕事ではありません。
まず、乾いた土に大きな穴を掘る必要があります。 それから、古い煉瓦の200ポンドが付いている穴を並べなさい。 ピットの床は、溶岩の岩の層で覆われています。 ローストの朝には、適切な火を始めるために午前3時30分に目を覚ます必要があります。 あなたは、少なくとも四時間の炎を養うために木を分割されますので、鋭い斧を持参してください。
このように考えてください: 2月に生まれたヤギは、春に育てて肥育し、3月に剪定された木のリンゴ、4月に植えられたタマネギ、5月に植えられたハーブを詰め、6月に漬けたキュウリと夏に熟したトマトを添えます。
一方、あなたは、きれいに、トリミング、もの、摩擦、ネクタイ、羊皮紙で包み、箔で包み、梱包ワイヤーで縛り、最後に、慎重に、非常に熱い穴にヤギを下げなけ 今、あなたは一日中待たなければなりません。
ヤギが実際にそこで調理しており、単に死にかけている火の石炭の上に座っているのではないという信仰を維持することが重要です。 あなたは、すべての後に、あなたが招待した群衆を供給する責任があります。 もっと重要なのは、あなたが殺すことを選んだそのヤギによって正しいことをする責任があ “ありがとう、兄弟ヤギ、”私たちはカットの前に言います。 獣のための祝福–そして私たち自身のために。
デラウェア族インディアンの創造神話では、部族は湖の下に住んでおり、ハンターの一人が水の穴を通って鹿をスパイしています。 彼は鹿を殺して消費し、地上の肉の甘さと豊かさを喜ばせます。 彼はその後、土地を移入するために彼の部族を解放します。 このように、生命は死から生成されます。
もちろん、誕生日のヤギのローストは儀式化された創造神話ではありません。 しかし、それは前の季節を尊重し、真夏のページェントのようなものを制定し、それらの月に捧げられた仕事をしています。 このように考えてください: 2月に生まれたヤギは、春に育てて肥育し、3月に剪定された木のリンゴ、4月に植えられたタマネギ、5月に植えられたハーブを詰め、6月に漬けたキュウリと夏に熟したトマトを添えます。 この饗宴は年の自然な周期の恵みの時に私達の注意を焦点を合わせる。
私にとって、ローストをホストすることの負担–殺す、火、労働、待ち時間–は、リブ肉のその最初の味のためにそれだけの価値があります。 私は指先だけを使用して、簡単に薄い骨を剥がすことができます。 味は子羊のようなミネラルで、霜降りの牛肉のような脂肪が豊富です。 しかし、それはまた、完全にそれらの肉とは異なります。 ヤギははっきりと甘いです。 それは土であり、私が熱い地球でそれを調理したからだけではありません。 味は実際に土の好みを保持するきのこか他のどの野生の、刺激性食糧も方法で土である。
苦い赤いチリソースの滴りと酸っぱい漬け玉ねぎのスプーンで暖かいコーントルティーヤに囲まれ、パッケージ全体が最高の至福です。 一つの小さなタコスでは、古代Aztecan料理の知恵は、私たちが手で成長し、育てた作物や動物と合併し、リオグランデバレーの私たちの小さな、共有ストレッチで。 私はジョンが慎重にそのジュースで休んでいるジューシーな、手つかずの肉のフォーク一杯を引っ張るために獣を裏返しを垣間見る。 “私の第五、”彼は私の目をキャッチするように笑って、言う。
