Zen e l’arte della manutenzione dei funghi
Ad un certo punto della tua educazione culinaria, probabilmente hai sentito che non dovresti mai lavare i funghi. Sono porosi, quindi assorbono troppa umidità e diventano molli, la teoria va. Ma poi vedi qualcosa come Julia Child che lava i funghi mentre sta facendo boeuf bourguignon, e improvvisamente tutto ciò che pensavi di sapere esce dalla finestra.
Non sorprende che la questione se un cuoco debba lavare o meno i funghi sia un argomento polarizzante tra gli esperti—incluso il 12 che abbiamo chiesto. “È una domanda controversa”, ammette Candy Argondizza, vice presidente di culinary and pastry arts presso l’International Culinary Center, che si annovera nel campo “sometimes wash”.
Bisou Bistronomy chef Nicolas Ronan non usa l’acqua per pulire i funghi nel suo ristorante di San Francisco per evitare di “danneggiare i prodotti.”Invece tiene una varietà di pennelli a portata di mano per spazzolare delicatamente il fungo pulito. Dallas chef Kyle McClelland di Proof + Dispensa utilizza una lattina di aria compressa per pulire spugnole.
Funghi enoki stagionati
Ma Becky Selengut, chef veterano del ristorante Herbfarm e autore di Shroom: Mind-bendingly Good Recipes for Cultived and Wild Mushrooms, dice che va bene lavarli. “È un mito che i funghi assorbano troppa acqua e si trasformino in poltiglia”, dice. “Il problema è il calore davvero insufficiente. Se li folla in una padella a fuoco troppo basso, è possibile guardare come l’acqua inizia a calci fuori.”
Quando si tratta di esso, risulta la maggior parte dei professionisti sono nel campo “a volte”. Se lavare o meno dipende dal tipo di fungo, da come è stato coltivato e dal modo in cui sarà cotto, tra le altre cose. Ecco cosa abbiamo imparato.
Quando pulire: Per i funghi coltivati, come button, cremini e portobello, la maggior parte degli chef dice che è bene per i cuochi di casa pulire semplicemente con una carta umida, un canovaccio o una spazzola morbida. (Gli chef Jake Linzinmeir e Chris Thompson del Nickel di Denver raccomandano un pennello da barba morbido e un pennello per denti o unghie più rigido per il compito.) Allo stesso modo, pulire o spazzolare shiitakes, hon-shimeji, tappi di cannella, faggio, gallina del bosco e funghi ostrica, dice lo chef Anthony Van Camp di Dallas SER Steak. Tagliare i gambi legnosi – ma non gettarli, dice lo chef Ignacio Lopez di Cambridge, MA’s Beat Hôtel, che li salva per aggiungere umami al magazzino.
Quando lavare: I funghi coltivati vengono coltivati in ambienti abbastanza controllati. I funghi selvatici non lo sono – e hanno lo sporco (e talvolta il letame) per dimostrarlo. Sicuramente vorrai dare a questi funghi un lavaggio per rimuovere la grana ed eliminare gli agenti patogeni. Spugnole, con i loro tappi a nido d’ape, e trombe nere dai piedi aperti sono noti per intrappolare ogni sorta di detriti. Mettere in una ciotola di acqua fredda, agitare, scremare eventuali detriti che potrebbero salire verso l’alto, poi sollevare con le dita (mai versare o lo sporco otterrà a destra di nuovo in) e asciugare. Ripeti tutte le volte che è necessario, ma evita di lasciarli immergere. Usa un asciugamano in microfibra per asciugare i funghi o prendi una pagina da Lopez, che si asciuga, diffonde i funghi su una teglia e li mette in frigorifero, dove l’aria è più secca.
Quando non: Anche se i funghi matsutake e porcini sono selvatici, la maggior parte degli chef sconsiglia di lavarli-sono troppo dannatamente costosi per rischiare di danneggiare. Invece, sbucciare i loro steli e rimuovere le impurità con un coltello da cucina, quindi pulire delicatamente con un asciugamano umido o un pennello, suggerisce lo chef Blaine Staniford di Grace a Fort Worth.
E, naturalmente, se un fungo è viscido o ha un odore funky (cosa che spesso accade se sono conservati in plastica), nessuna quantità di lavaggio o spazzolatura lo renderà giusto. Lanciateli e sperate in un tempismo migliore.