The Essential Guide to Cooking and Baking with Rye (with Recipes)
La segale è il grano per eccellenza del Nord ed è stata la pietra angolare della cultura scandinava di cottura del pane fin dal Medioevo. Ma c’è molto di più di segale solo pane! Rende un ingrediente delizioso in una varietà di prodotti da forno, cereali per la colazione e piatti salati sotto forma di bacche di segale intere cotte.
Se sei nuovo a cucinare e cuocere con la segale o stai semplicemente cercando un primer sulle basi del lavoro con la segale nella tua cucina, continua a leggere per una semplice introduzione a questo delizioso e nutriente grano.
Che cos’è la segale?
La segale è un’erba coltivata principalmente come chicco di cereali. I cereali integrali raccolti dalla pianta di segale sono noti come bacche di segale. Possono essere cotti e mangiati interi, arrotolati in fiocchi (come l’avena rotolata), macinati in farina o tagliati in pezzi più piccoli per cucinare e cuocere. La segale può anche essere usata per fare birra, vodka o whisky o per nutrire il bestiame.
Perché la segale è così popolare in Scandinavia?
Le scelte alimentari culturali sono storicamente guidate in gran parte dal clima e dal terreno. Prima dei giorni dell’agricoltura moderna e del trasporto di alimenti da qui a lì, le persone mangiavano ciò che potevano coltivare, foraggiare o cacciare sulla terra che era loro. Per la popolazione del nord Europa, questo è stato particolarmente impegnativo date le rigide condizioni invernali e la breve stagione di crescita. Poiché la segale poteva tollerare il clima freddo e umido della regione nordica e non richiedeva una lunga stagione di crescita, è emersa come una componente essenziale della dieta tradizionale scandinava.
I cereali integrali funzionano bene anche in un clima freddo perché sono altamente nutrienti e possono essere conservati per lunghi periodi di tempo. Pane e porridge è andato un lungo cammino nel sostenere le persone durante i rigidi inverni quando la coltivazione di cibo fresco era impossibile.
Un passato complicato: Ergot
Esiste un fungo chiamato ergot che può attaccare le piante di segale causando che i grani diventino altamente tossici per l’uomo e innescare allucinazioni e malattie se ingeriti. Per migliaia di anni, la segale cornuta infestata ha causato epidemie di malattie, follia e morte in tutta Europa. Il legame tra il fungo e i suoi effetti devastanti non è stato fatto fino al 1800. Fortunatamente, l’industrializzazione moderna da allora ha quasi eliminato qualsiasi rischio di segale infetta da ergot come tutti i grani malati vengono rimossi prima della lavorazione. È interessante notare che alcuni storici ritengono che la segale cornuta infestata sia stata la causa delle allucinazioni che hanno portato ai processi alle streghe di Salem nel Massachusetts nel 1692.
I benefici per la salute della segale
La segale è un grano altamente nutriente e ha significativi benefici per la salute, alcuni dei quali stanno appena iniziando ad emergere man mano che vengono fatte sempre più ricerche per comprendere gli effetti dell’aggiunta di segale alla dieta.
- La segale è ricca di fibre. Una dieta ricca di fibre ha dimostrato di migliorare la digestione e la salute dell’intestino, abbassare il colesterolo, prevenire i calcoli biliari, regolare i livelli di zucchero nel sangue e aiutare a mantenere un peso sano.
- La segale è ricca di vitamine e minerali. La segale contiene una lunga lista di vitamine e minerali chiave ed è particolarmente ricca di fosforo, magnesio, zinco, ferro e vitamine del gruppo B.
- La segale è bassa sull’indice glicemico. L’aumento della glicemia dopo aver mangiato la segale è inferiore a quello prodotto dal grano. Il basso indice glicemico della segale aiuta a mantenere un livello stabile di glucosio nel sangue e rende la segale una buona scelta per gestire o prevenire il diabete di tipo 2.
- Rye ti fa sentire pieno per un periodo di tempo più lungo. Recenti studi hanno dimostrato che le persone che mangiavano porridge o pane di segale come parte della loro colazione si sentivano soddisfatte e meno affamate durante il tempo che precedeva il pranzo rispetto a quando mangiavano qualcos’altro.
Le diverse forme di segale
Bacche di segale
Le bacche di segale sono la forma integrale della segale, proprio come le bacche di grano sono la forma integrale del grano. Possono essere cucinati e consumati interi in insalate, ciotole di grano, zuppe o anche in una versione di risotto di segale! La bacca di segale ha un sapore di nocciola, terroso ed è piacevolmente dolce ma tenera quando cotta. Li potete trovare in molti negozi di alimentari naturali e online su Amazon.
Come conservare le bacche di segale
Le bacche di segale devono essere conservate a temperatura ambiente in un contenitore ermetico (io uso un barattolo di muratore). Si manterranno per almeno 6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Per una conservazione più lunga, è possibile congelare le bacche di segale crude in un contenitore ermetico o in un sacchetto congelatore per un massimo di un anno.
Le bacche di segale cotte possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Per una conservazione più lunga, trasferire le bacche di segale cotte completamente raffreddate in un sacchetto congelatore. Sigillare e congelare strettamente per un massimo di 3 mesi.
Come cucinare le bacche di segale
Piano cottura di base Preparazione: Sciacquare 1 tazza di bacche di segale in un colino a maglia fine. Riempire una padella media con acqua e portare a ebollizione. Aggiungere ½ cucchiaino di sale fino e le bacche di segale. Riportare a ebollizione e quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere fino a quando le bacche di segale sono teneri ma ancora dentialcuni, circa 45 – 60 minuti. L’unico modo per sapere che sono fatti a proprio piacimento è assaggiarli. Se vuoi che siano più morbidi, continua a cucinare.
Devo immergere le bacche di segale prima della cottura?
Alcune ricette suggeriscono di immergere le bacche di segale durante la notte in una ciotola coperta di acqua fredda prima della cottura. L’idea è quella di radere alcuni minuti dal tempo di cottura e potenzialmente rendere i grani più digeribili e le sostanze nutritive contenute nelle bacche di segale più biodisponibili. Non ho trovato ammollo per essere necessario e in generale saltare questo passaggio, ma è certamente possibile se si sta pensando al futuro.
Sostituti delle bacche di segale
Se non riesci a trovare le bacche di segale, considera l’uso di orzo perlato, orzo mondato, bacche di grano o farro. Tenete a mente che ognuno di questi grani ha i propri tempi di cottura unici.
Ricette True North Kitchen per le bacche di segale
Braciole di segale
Le braciole di segale (a volte chiamate segale incrinata) sono semplicemente bacche di segale che sono state tagliate in pezzi più piccoli e di dimensioni irregolari. Sono spesso utilizzati nel pane di segale o cotti in un porridge per la colazione molto simile all’avena tagliata in acciaio. Puoi trovare braciole di segale online all’indirizzo Amazon.com.
Come conservare le costolette di segale
Le costolette di segale devono essere conservate a temperatura ambiente in un contenitore ermetico (io uso un barattolo di muratore). Si manterranno per almeno 6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Per una conservazione più lunga, è possibile congelare le costolette di segale crude in un contenitore ermetico o in un sacchetto congelatore per un massimo di un anno.
Le costolette di segale cotte possono essere conservate ben coperte in frigorifero per un massimo di 5 giorni.
Come cucinare le costolette di segale
Preparazione del piano cottura di base: portare a ebollizione 3 tazze di acqua. Aggiungere 1 tazza di braciole di segale e ½ cucchiaino di sale fino. Ridurre a fuoco lento e cuocere, mescolando frequentemente, fino a quando i grani sono teneri ma ancora leggermente toothsome, circa 35 minuti. Aggiungere acqua aggiuntiva se necessario se il porridge diventa troppo spesso o si attacca al fondo della padella.
Sostituti delle braciole di segale
Se non riesci a trovare braciole di segale o segale incrinata, usa invece una miscela di cereali a 7 grani o avena tagliata in acciaio.
Ricette True North Kitchen per braciole di segale
Fiocchi di segale
I fiocchi di segale sono bacche di segale che sono state cotte a vapore, appiattite in un rullo e essiccate, proprio come l’avena laminata vecchio stile. Possono essere mangiati come un porridge o usati come ingrediente in muesli o muesli.
Come conservare i fiocchi di segale
I fiocchi di segale devono essere conservati a temperatura ambiente in un contenitore ermetico (io uso un barattolo di muratore). Si manterranno per almeno 6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Per una conservazione più lunga, è possibile congelare i fiocchi di segale crudi in un contenitore ermetico o in un sacchetto congelatore per un massimo di un anno. Puoi trovare fiocchi di segale in molti negozi di alimentari naturali o online all’indirizzo Amazon.com.
I fiocchi di segale cotti possono essere conservati ben coperti in frigorifero per un massimo di 3-5 giorni.
Come cucinare i fiocchi di segale
Preparazione di base del piano cottura: Portare a ebollizione 1 tazza di fiocchi di segale, 3 tazze di acqua e un pizzico di sale in una casseruola media, Ridurre a fuoco lento e cuocere, mescolando di tanto in tanto fino a quando i fiocchi di segale sono teneri, circa 25-30 minuti.
I sostituti dei fiocchi di segale
I fiocchi d’avena laminati, i fiocchi d’orzo o i fiocchi di quinoa antiquati possono intervenire per i fiocchi di segale in un pizzico. Ognuno di questi diversi grani sostitutivi richiederà meno tempo di cottura per una preparazione di base del piano cottura, tuttavia.
Ricette True North Kitchen per fiocchi di segale
Farina di segale
Diversi tipi di farina di segale
Proprio come la farina di frumento, la farina di segale assume forme diverse a seconda della quantità di crusca e germe rimossi durante il processo di macinazione. Sfortunatamente, non ci sono classificazioni standard per le farine di segale. Chiunque macini il grano può chiamare la farina risultante quello che vuole. Come regola generale, tuttavia, le diverse forme di farina di segale si suddividono come segue:
- Segale bianca: proprio come la farina bianca per tutti gli usi a base di grano, la segale bianca ha rimosso la crusca e il germe del grano. Come tale, la segale bianca non è considerata una farina integrale.
- Segale leggera: la segale leggera ha un colore leggermente più scuro della segale bianca e contiene piccole quantità di crusca/germe.
- Segale media: salendo la scala, la segale media contiene ancora più crusca/germe della bacca di segale rispetto alla farina di segale leggera. È anche di colore leggermente più scuro e ha un favore di segale più pronunciato rispetto alla segale bianca o leggera.
- Segale scura/Pompernickel: Questa è la più nutriente e saporita delle farine di segale e contiene l’intera bacca di segale macinata. Pensate a come la versione integrale di farina di segale.
- Farina di segale: una versione macinata grossolanamente di farina di segale intera.
Se si desidera ricevere i benefici salutari della segale, è importante scegliere prodotti che contengono segale intera. Ciò includerebbe bacche intere di segale, braciole di segale, fiocchi di segale, farina di segale/pompernickel scura e farina di segale. Questi contengono la crusca, il germe e l’endosperma del grano stesso. Le farine altamente raffinate vagliano alcuni se non tutti questi componenti altamente nutrienti del grano. È importante leggere l’etichetta per assicurarsi che ciò che si sta utilizzando è davvero un prodotto integrale.
Cosa rende unica la farina di segale?
La segale ha molte qualità uniche che la rendono molto diversa dal grano, sia come grano intero che in forma di farina:
● La farina di segale ha meno glutine della farina di frumento. I fili di glutine formano la struttura dei prodotti da forno e intrappolano i gas prodotti dal lievito o da altri lievitanti chimici in modo che aumentino correttamente. Poiché il glutine non si forma bene quando la farina di segale viene mescolata con acqua, i prodotti da forno di segale, in particolare il pane, sono sempre più densi nella struttura e hanno una briciola più vicina rispetto ai prodotti da forno cotti con farina di frumento.
● La farina di segale contiene più acqua della farina di frumento e contiene alcuni enzimi che convertono l’amido in zucchero. Questo può causare pane di segale o altri prodotti da forno per essere eccessivamente umido e hanno una consistenza gommosa se non maneggiato e cotto correttamente.
● Il pane di segale migliora con un po ‘ di età. A differenza dei pani di grano che si mangiano meglio poco dopo il raffreddamento, la consistenza e il sapore del pane di segale migliorano dopo un riposo di 24-36 ore.
Cottura con farina di segale
Come regola generale, è possibile sostituire fino a un terzo della farina per tutti gli usi in una ricetta con farina di segale e non dover apportare modifiche significative alla ricetta o al processo di cottura. Se quello che stai facendo è davvero sottile, come cracker, pane croccante, o anche alcuni tipi di biscotti, si può anche essere in grado di farla franca con più.
Per i pani di segale che contengono percentuali più elevate di farina di segale, aiuta a cuocere il pane a temperature diverse, iniziando con una temperatura elevata (450-500 gradi F) e finendo il pane a una temperatura più bassa (300-350 gradi F). Questo metodo di cottura aiuta a prevenire lo sviluppo degli enzimi che producono una consistenza gommosa nei pani di segale mantenendo la pagnotta da spendere troppo tempo nella zona di temperatura in cui la formazione di enzimi è la più favorevole. È anche utile utilizzare un lievito madre in contrapposizione al lievito commerciale perché la natura acida del lievito madre rallenta l’attività enzimatica.