Spiciness isn’t a taste, and more burning facts about the mysterious sensation
PopSci is spending September relearning how to eat. Intuitivo come il nostro amore per chowing down è, molto si frappone tra noi e mangiare ottimale. Questo mese, abbatteremo i miti della dieta, sbloccheremo deliziosi hack da cucina ed esploreremo le nostre idee sbagliate più comuni sul nostro grub.
Come ti senti su quei chili peppers accanto alle voci di menu? Si va per gli elementi che hanno tre o quattro? O li eviti?
Il numero di peperoni accanto a un piatto indica la piccantezza di un pasto. A differenza dei cinque gusti di base-dolce, aspro, amaro, salato e umami—il piccante è qualcosa di diverso. Spice provoca una reazione immediata, spesso innescando dolore e intorpidimento. Infatti, gli esseri umani hanno utilizzato i componenti di roba piccante per secoli per trattare il dolore. Nonostante questo, oggi gli scienziati stanno ancora svelando cosa sia in realtà la piccantezza e cosa la distingue dal gusto. Con una migliore comprensione, i ricercatori potrebbero trovare modi ancora migliori per usarlo per trattare il dolore e altri disturbi.
La piccantezza viene spesso confusa con il gusto. Quest’ultimo proviene specificamente dalle papille gustative sulla lingua. Le papille gustative contengono una miriade di recettori. Quando composti come lo zucchero o il glutammato colpiscono la lingua, i corrispondenti recettori si attivano e inviano segnali, tramite neurotrasmettitori, al cervello dicendogli quale dei cinque gusti sta assaporando.
I nostri corpi rilevano le spezie usando un sistema completamente diverso da quello per il gusto. Il nervo trigemino, che è la parte del sistema nervoso che invia tatto, dolore e sentimenti di temperatura dal viso al cervello, lo interpreta. In questo modo, il piccante non è tanto un gusto quanto una reazione. Spice in realtà irrita la lingua e quindi invia segnali al cervello che la bocca sta interagendo con qualcosa di potenzialmente dannoso, come una tossina. Il cervello risponde quindi intorpidendo temporaneamente la lingua, che è la sensazione che proviamo quando mangiamo cibo piccante, in quanto è un potenziale meccanismo di protezione.
La molecola responsabile di provocare questa irritazione è la capsaicina, un componente attivo nei peperoncini. Mentre è un irritante, non provoca danni al corpo come acidi o tossine possono. Solo perché il tuo cervello risponde alla capsaicina come se fosse una minaccia non significa che sia effettivamente dannoso.
“La capsaicina è un imbroglione, in un certo senso”, dice Paul Rozin, psicologo dell’Università della Pennsylvania. “Il corpo è ingannato nel pensare che sia stato attaccato.”
In effetti, Rozin dice che un modo possibile in cui la capsaicina si è evoluta nelle piante era come difesa contro i mammiferi. Peperoncino, wasabi, zenzero e altre piante speziate naturalmente usato capsaicina come un modo per evitare di essere mangiato. Gli animali avrebbero preso un morso e immediatamente bullone, come forse lo shock potrebbe significare veleno.
La capsaicina è stata effettivamente utilizzata come antidolorifico per molti secoli. Popoli antichi come gli Aztechi hanno trattato le lesioni con peperoncino. Paradossalmente, la capsaicina desensibilizza uno al dolore, ma solo dopo che è stato rimosso. Finché c’è una spruzzata di salsa piccante sulla lingua, la bocca sperimenterà una sensazione di bruciore. Ma una volta rimosso, la lingua inizia a intorpidirsi. Mentre ripeti questo processo, puoi sopportare ustioni sempre più forti perché le terminazioni nervose sulla lingua che comunicano con il nervo trigemino diventano desensibilizzate, inibendo la trasmissione dei segnali del dolore. Inizia così il processo mentre costruisci lentamente la tua tolleranza per le spezie. D’altra parte, se trovi che i piatti piccanti che hai amato non hanno più un calcio, prova a prenderti una pausa da loro per un paio di settimane per resensibilizzarti alla capsaicina.
La scienza moderna ha continuato la ricerca sulla capsaicina come antidolorifico. È usato nei trattamenti del dolore, come creme o cerotti topici. (Si prega di non cercare di condire il cibo con quelli.) C’è anche interesse per la capsaicina iniettabile per l’artrite e il dolore muscolo-scheletrico. Le implicazioni di questo composto si estendono oltre il dolore neuropatico; potrebbe anche possedere proprietà antitumorali. Ci sono prove che la molecola stimola le vie di segnalazione soppressive del tumore e potrebbe potenzialmente funzionare in tandem con altre sostanze chemioterapiche.
Sebbene possieda proprietà medicinali, la capsaicina è ancora più amata per il suo calcio. Un mistero accattivante è come gli esseri umani si sono evoluti un debole per il cibo piccante, quando la nostra reazione ad esso è un segnale di pericolo. “Non sappiamo bene perché ciò accada”, dice Rozin. Una potenziale teoria, dice, è che le culture indigene che coltivavano il peperoncino hanno imparato a integrarlo nelle loro diete, e così stavano allevando i bambini a mangiare cibo piccante fin dalla giovane età. Un’altra possibilità è ciò che Rozin chiama “masochismo benigno”, o piacere nel fare qualcosa che il nostro cervello ci dice è pericoloso, ma sappiamo che è sicuro.
Se stai cercando un brivido economico, un po ‘ di cibo piccante è un ottimo punto di partenza.