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Anche se abbiamo compilato alcuni ottimi consigli su come riuscire a fumare il bollitore, dopo aver usato la mia griglia per anni per fumare carne bassa e lenta, devo dire che non è stato fino a quando non mi sono laureato in un fumatore che ho iniziato a creare un barbecue veramente degno.

Quindi qual è la differenza e perché hai bisogno di un fumatore? Ecco una ripartizione tra due cremagliere di costole bambino indietro, uno fatto sul fumatore, uno sulla griglia, lo stesso giorno, utilizzando la stessa ricetta.

Temperatura

L’unica fonte di frustrazione per me quando fumo su un bollitore è il controllo della temperatura. Una griglia bollitore ha bisogno costante mano-holding, con controlli sulla temperatura quasi ogni 15 minuti per assicurarsi che il fuoco è ancora in fiamme e si sta esaurendo. Nei miei primi anni ingenui, ero in soggezione dei pitmasters che potevano regnare in una temperatura costante, mostrando una vera abilità nell’arte di essere padrone delle fiamme.

Poi ho comprato un fumatore.

La prima volta che ho licenziato quel bambino, non era così stabile come ora dopo anni di fumo, ma ho controllato abitualmente la temperatura ogni 15 minuti e ho scoperto che si trovava all’interno di un intervallo da 5 a 10 gradi su o giù e non richiedeva lavoro extra. Ho iniziato a fidarmi e sentire il mio fumatore, e ora sono al punto in cui posso controllarlo relativamente di rado (circa ogni ora), e mi sento bene a spararlo, aggiungere un petto e colpire il sacco se sto facendo un cuoco durante la notte—è piuttosto impossibile con una griglia.

Come puoi vedere dal grafico sopra, sia il fumatore che il bollitore hanno impiegato circa lo stesso tempo per raggiungere la temperatura. Una volta lì, il fumatore ha tenuto abbastanza stabile senza manutenzione aggiuntiva oltre a mescolare i carboni una volta. La temperatura del bollitore, d’altra parte, variava ampiamente. Sono stato in grado di tenerlo in un buon intervallo di fumo tra 225 e 275°F, però, con un’eccezione (quando ho aperto la presa d’aria e mi sono allontanato troppo a lungo). Ciò richiedeva una costante agitazione con le prese d’aria e l’aggiunta di carboni extra al fuoco due volte durante la cottura.

Fumo

Per ogni rack di costole, ho usato la stessa quantità di legno da fumo—tre pezzi di pecan e tre pezzi di mela. I risultati tra i due dispositivi erano piuttosto stark.

Non una misura assoluta della penetrazione del fumo, ma l’anello di fumo—un anello rosa creato sulla superficie della carne formata quando il biossido di azoto dalla combustione del legno si mescola con l’umidità naturale nella carne e forma acido nitrico—era molto più definito sulle costole fatte nel fumatore. Le costole del bollitore avevano un anello di fumo molto più leggero, e assaggiavano fianco a fianco, non erano così piene di sapore fumoso.

Naturalmente, questo è un problema facilmente risolvibile in un bollitore. Basta aggiungere più legno. Sia nel bollitore che nel fumatore, trovare la giusta quantità di fumo è un gioco di tentativi ed errori, ma ciò che questo test mostra è che il fumo viene assorbito in misura maggiore nel dispositivo il cui scopo principale è quello di fornire fumo al cibo.

I risultati della costola

Quando si scende ad esso, giocherellare con la temperatura e l’assorbimento del fumo è piccole patate a come le costole in realtà gusto. Come ho detto prima, non è stato fino a quando ho avuto un fumatore che ho iniziato a produrre il barbecue di altissima qualità. Queste costole hanno riportato i ricordi dei vecchi tempi accanto alla griglia quando i rack non erano all’altezza.

Le costole del bollitore erano buone. La carne era succosa, fumosa e abbastanza tenera. Ho avuto alcuni amici per aiutarmi a mangiare attraverso gli scaffali. “Questi sono totalmente utili”, ha detto uno di loro sulle costole fatte con il bollitore. Ora non lo so di te, ma “utile” non lo fa per il mio barbecue. Voglio la grandezza, e le costole fumatore-fatto guadagnato quel titolo.

Sono succosi, fumosi e teneri, ma in misura molto maggiore. Era quel livello perfetto di tenerezza in cui la carne tira facilmente fuori l’osso poi si scioglie in bocca, e lo riempie con i sapori affumicati. Lo sfregamento crea anche un’ottima corteccia. Queste costole erano il cibo degli dei, come dimostrato da quanto velocemente volavano fuori dal piatto.

OK, sono convinto, che tipo di fumatore dovrei comprare?

Sono felice di vedere che sei pronto a fare acquisti per un fumatore già! Il mondo dei fumatori diventa ancora più complicato di griglie, però, con molti tipi là fuori fatta da tutta una serie di aziende. Questo richiederebbe davvero un posto separato per coprire tutto quel territorio.

Sono stato soddisfatto del mio fumatore Weber, disponibile nei modelli 18.5″ e 22.5″. Questo fumatore d’acqua usa il carbone come principale fonte di carburante e ha un seguito devoto come nessun altro.

un’Altra opzione popolare è un fornello in ceramica, o Kamado, come il Big Green Egg. Queste bestie pesanti ti riporteranno un bel penny, ma eccellono sia in grigliate ad alto calore che in barbecue a bassa e lenta a causa delle loro spesse pareti in ceramica. La ritenzione di calore significa anche che i carboni vanno più a lungo che nella montagna Weber Smokey. Abbiamo anche un’intera recensione sui migliori fumatori sotto $500.

Hai anche tutti i tipi di gas ed elettriche, i fumatori, entrambi portare il “set-si-e-basta” nel regno di barbecue utilizzando fonti di calore che rimarrà costante per tutta la lunga cuochi (anche se un cambiamento di una bombola di gas potrebbe essere necessario). Molti di questi modelli offrono più area di cottura rispetto alle loro controparti carbone.

Sembra anche che vale la pena sottolineare che economici offset fumatori non sembrare una buona opzione, da quello che ho sentito. Mentre il pricetag più economico può farli sembrare più attraente, la temperatura è difficile da controllare e rende per il calore irregolare nella camera di cottura.

Se stai ancora leggendo questo e non possiedi ancora un fumatore, cosa stai aspettando!??!