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Aggiornato maggio 2021. Questo post è stato originariamente scritto dieci anni fa, per mettere in guardia le persone dalla scelta di un canner a vapore per la loro lavorazione del calore. Tuttavia, una nuova ricerca mostra che le conserve a vapore sono sicure ed efficaci. Leggi di più!

Che cos’è un Canner a vapore?

Un canner vapore è un pezzo di pentole che più spesso si presenta come un vecchio vettore torta stile. È costituito da una padella poco profonda, un rack montato e una copertura a cupola alta ed è progettato per intrappolare il vapore e rilasciarlo in modo molto controllato. A volte vedrai le conserve a vapore etichettate come conserve a vapore atmosferico, per differenziarle dalle conserve a pressione, che usano anche il vapore.

Occasionalmente, si trovano anche contenitori per bagnomaria ad acqua bollente che possono essere utilizzati anche come contenitori a vapore. Questo funziona solo con pentole che hanno abbastanza altezza per ospitare un rack alto in modo che ci sia abbastanza acqua per creare abbastanza vapore per mantenere i vasi caldi per l’intero tempo di lavorazione.

Inscatolare alimenti ad alto contenuto acido è un processo in cui barattoli di cibo sono esposti al calore per un periodo di tempo prescritto. Questo fa due cose. Uccide tutti i microrganismi viventi. E costringe l’ossigeno presente nel barattolo a sfogarsi, creando una situazione in cui si può formare una guarnizione sottovuoto mentre i barattoli si raffreddano.

Tradizionalmente, questa lavorazione termica viene eseguita in un contenitore a bagnomaria bollente, in cui i barattoli sono completamente immersi in acqua bollente per 10-85 minuti (il tempo di lavorazione dipende dal tipo di cibo che si sta conservando). L’acqua bollente è un metodo altamente efficace per trasferire calore, e quindi questo metodo di conservazione degli alimenti è stato a lungo considerato il gold standard per l’uso domestico.

Come funziona un Canner a vapore?

Le conserve a vapore sono state a lungo un’alternativa popolare alle conserve a bagno d’acqua bollente. Invece di richiedere una pentola piena di acqua bollente, usano solo un quarto di due. Che l’acqua viene portata ad ebollizione e la pentola è permesso di riempire con tubazioni vapore caldo (un ambiente di vapore puro raggiunge la stessa temperatura di acqua bollente, che è il motivo per cui è altrettanto efficace). Il vapore trasmette il calore nei vasi. Questo ha lo stesso effetto dell’inscatolamento del bagno d’acqua bollente, poiché il calore del vapore uccide anche i microrganismi e costringe l’ossigeno a sfogare.

Tuttavia, fino a poco tempo fa, la maggior parte degli esperti di sicurezza conserviera consigliava ai canner domestici di saltare i canner a vapore. Questo perché non c’era stata abbastanza ricerca fatta per dimostrare la sua efficacia. Tuttavia, nel 2015, l’Università del Wisconsin ha pubblicato i risultati di uno studio, che ha rilevato che l’inscatolamento del vapore può essere utilizzato in modo intercambiabile con l’inscatolamento del bagno d’acqua bollente, a condizione che vengano prese le misure appropriate.

Come usare un Canner a vapore

Preparare i barattoli per l’inscatolamento a vapore funziona esattamente come l’inscatolamento a bagno d’acqua bollente (clicca qui per leggere le mie istruzioni su come elaborare i barattoli in un canner a bagno d’acqua bollente). È anche possibile utilizzare il canner vapore per riscaldare i vasi prima del riempimento.

1. Riempire il vassoio del vapore con la quantità di acqua richiesta dal produttore.
2. Montare con un rack e posizionare i vasi in cima.
3. Accendere il bruciatore e iniziare a riscaldare i barattoli.
4. Rimuovere un barattolo, riempirlo con il prodotto, pulire il cerchio, montare con un nuovo coperchio e anello pulito, e posizionarlo in posizione verticale sul rack all’interno del canner.
5. Quando tutti i barattoli sono riempiti, posizionare il coperchio sul canner e portarlo a ebollizione. Una volta che il vapore ha raggiunto la temperatura appropriata (consultare le istruzioni del produttore per imparare a giudicare questo per il tuo particolare piatto).
6. Una volta che la pentola è a temperatura, impostare il timer per la quantità di tempo necessario per la vostra ricetta (se siete sopra 1.000 piedi in elevazione, effettuare le stesse regolazioni di elaborazione che si farebbe per bollente conserve bagno d’acqua).
7. Potrebbe essere necessario ridurre il calore durante il tempo di lavorazione. Troppo vapore a volte può interferire con la capacità dei vasi di sigillare, quindi si desidera una quantità controllata di vapore, non soffietti selvatici.
8. Quando il tempo è scaduto, spegnere il fuoco e rimuovere il coperchio. Lasciate raffreddare i vasetti nella pentola per altri cinque minuti per aiutare a prevenire il sifonamento e per consentire ai sigilli ulteriore tempo per impostare.
9. Mettere i barattoli su una tavola di legno o un canovaccio da cucina piegato a raffreddare. Quando i vasi sono completamente raffreddati, rimuovere gli anelli e testare le guarnizioni. Pulire vasetti giù se qualsiasi liquido appiccicoso fuoriuscito durante il raffreddamento. I barattoli sigillati sono stabili per il periodo di tempo raccomandato dalla ricetta. Eventuali barattoli non sigillati devono essere refrigerati e utilizzati tempestivamente.

Come scegliere un Canner vapore

Se stai acquistando per un canner vapore, vi consiglio di ottenere uno che può raddoppiare come un canner bagno di acqua bollente. Le conserve a vapore non sono raccomandate per prodotti che richiedono più di 45 minuti di lavorazione, perché rischiano di bollire a secco in quel punto. Se hai intenzione di conservare i prodotti a base di pomodoro (che hanno un periodo di lavorazione più lungo), ottenere un piatto che può servire a doppio dovere significherà che il tuo piatto singolo può eseguire tutte le attività (e triplicherà anche come vaso di riserva).

Mi piacciono i vasi che hanno indicatori di temperatura nel manico, in modo che si può facilmente monitorare la temperatura all’interno del piatto. Questo assicura che avrai sempre cibo correttamente elaborato.