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“Prendo un bicchiere di grappa, per favore”, dissi al barista del ristorante italiano in fondo alla strada da casa mia.

“Tu sei la prima persona che abbia mai visto ordine che,” ha esclamato in risposta. Le ho chiesto quanto tempo aveva lavorato lì, immaginando che potrebbe essere la sua prima settimana o due. “Quasi due anni”, ha detto.

Vedete, questo non è il tipo di ristorante italiano dove si andrebbe a ordinare la grappa. È il tipo di ristorante italiano in cui il vino della casa viene in una scatola e il parmigiano viene pre-grattugiato in uno shaker sul tavolo. E ‘ il tipo di ristorante italiano che immagino Billy Joel stia canticchiando. In realtà mi piacciono un po ‘ questi tipi di ristoranti, in un modo cheesy (letteralmente e figurativamente). Mi piace strappare pezzi di pane all’aglio troppo morbido e saturo, e i camerieri che vengono in giro con il macinapepe oversize, come se potesse salvare gli spinaci zoppicanti (con il condimento sempre servito a lato). E poi ci sono le polpette grandi come la tua faccia, e il calamaro extra-extra-fritto con il suo ramekin di salsa di pomodoro per l’immersione.

L’unica cosa che non mi piace di loro? Il modo in cui servono la pasta. È quasi inevitabilmente un piatto con un nido di tagliatelle riscaldate che sono state gettate nell’olio per evitare che si attacchino l’una all’altra, con un grande mestolo di salsa versato al centro. Qual è esattamente il problema? Non hai comunque pasta e salsa nel piatto? Chi se ne frega se è stato gettato insieme in anticipo, giusto?

Il problema è che la pasta riscaldata nella padella con salsa ha un sapore e una consistenza molto diversi e superiori rispetto alla pasta che viene semplicemente condita sul piatto (e abbiamo fatto i test di gusto per dimostrarlo). Il fatto è che, non importa quanto sia grande una salsa che puoi fare, se non condisci correttamente la pasta, ti stai perdendo uno dei più grandi piaceri della vita. Al contrario, anche un così così, comprato al supermercato, salsa marinara jarred può essere migliorata finendo fuori a destra.

Ecco come condire correttamente la pasta, passo dopo passo.

Fase 1: Riscaldare la salsa separatamente

Con poche eccezioni (come quando si prepara una salsa al pesto o una semplice salsa al formaggio alla romana, come la carbonara o il cacio e pepe), la pasta dovrebbe essere gettata con salsa già calda e pronta. Non vuoi che la tua pasta cotta si riscaldi in una padella fredda di salsa, assorbendo lentamente più acqua e diventando pastosa.

Io uso sia un ampio saucier—i lati inclinati di un saucier rendono più facile da usare per lanciare la pasta di una casseruola dritto-o una grande padella per la mia salsa.

Passo 2: Cuocere la pasta al Dente (davvero)

In una pentola separata, portare a ebollizione un paio di litri di acqua salata. Ricorda: Non vuoi che la tua acqua di pasta sia salata come il mare. Uno a due per cento di salinità è quello che si dovrebbe puntare, che si traduce in circa 1 o 2 cucchiai di sale kosher per litro o litro. Inoltre non hai bisogno di un’enorme quantità di acqua—quanto basta per essere in grado di mantenere la pasta in movimento. Con piccole forme, come penne o fusilli, uso una casseruola o un saucier. Con forme lunghe e magre, come spaghetti o bucatini, uso una padella da 12 pollici.

C’è stato un tempo in questo paese in cui il valore predefinito per la pasta era cotto in poltiglia. In questi giorni, sembra che abbiamo il problema opposto: La gente ha così paura di cuocere troppo la pasta che la maggior parte del tempo è poco cotta. La pasta deve * essere cotta al dente— “al dente” – il che significa solo fino a quando non è cotta. Se la pasta ha un nucleo gessoso o fragile, è poco cotta. Lascialo andare più a lungo!

*In realtà, finché non ti dispiace essere bollato come eretico da persone che probabilmente hanno cose più importanti di cui preoccuparsi rispetto a come le altre persone cucinano la loro pasta, dovrebbe essere cucinato comunque il diavolo lo vuoi. Pastoso, gessoso, qualunque cosa galleggi i tuoi tortellini.

L’altra opzione è quella di cuocere volutamente la pasta per alcuni minuti prima di aggiungerla alla salsa per farla finire. Cottura della pasta nella salsa invece che in acqua bollente aumenterà la quantità di tempo necessario per cucinare attraverso. È una buona tecnica da usare se si desidera ritardare il servizio della pasta per alcuni minuti. Assicurarsi di mantenere la salsa diluita con acqua di pasta come la pasta termina la cottura se si utilizza questo metodo.

Infine, qualunque cosa tu faccia, non gettare la pasta cotta con l’olio—rende molto più difficile ottenere la salsa per aggrapparsi ad essa lungo la linea.

Fase 3: Trasferire la pasta cotta in salsa

Ci sono un paio di modi per ottenere la pasta dalla padella alla salsa. Il modo più semplice è quello di afferrare un set di pinze per la pasta lunga, magro, o un ragno di metallo per pescare forme di pasta corta, e trasferirli direttamente nella padella con la salsa calda. In alternativa, puoi scolare la pasta attraverso un colino o un colino a maglia fine, assicurandoti di risparmiare un po ‘ di acqua per la pasta.

Fase 4: Aggiungere acqua di pasta

Una volta che la pasta è nella salsa, aggiungere acqua di pasta. Questo è il passo più vitale nel processo. L’acqua di pasta amidacea non solo aiuta a diluire la salsa alla giusta consistenza; aiuta anche ad aggrapparsi meglio alla pasta ed emulsionare con il grasso e il formaggio che stai per aggiungere. Non importa quale salsa si sta facendo-che si tratti di un grosso marinara, un ragù ricco e sostanzioso Bolognese, o una semplice carbonara—dovrebbe acquisire una consistenza cremosa che si aggrappa ai noodles.

Comincio mescolando in un paio di cucchiai di acqua di pasta per porzione di pasta e salsa. Aggiungeremo più lungo la strada per regolare la coerenza.

Fase 5: Aggiungere grasso

Se si dispone di una salsa a basso contenuto di grassi (come una salsa di pomodoro, per esempio), ora è il momento di aggiungere grasso in più. Una piccola quantità di grasso-olio extra vergine di oliva o burro – è essenziale per una buona consistenza del sugo. Senza grasso, hai al meglio la salsa acquosa (nessuno ha mai detto “Cameriere, la mia pasta non è abbastanza bagnata”), e nel peggiore dei casi la salsa che si addensa eccessivamente con l’amido da sola e assume una consistenza pastosa.

Con grasso in più, è possibile ottenere un’emulsione che lascia la salsa cremosa, ma ancora sciolta. Il grasso porta anche sapore proprio, oltre ad aiutare i composti aromatici liposolubili nella salsa a raggiungere la lingua. Aggiungo un po ‘ di olio extra vergine di oliva veramente buono o una patatina di burro (a seconda del mio umore e della salsa specifica).

Punto 6: Cuocere duro e veloce

Una volta che tutto è nella padella insieme—pasta cotta, salsa piccante, acqua di pasta e grasso in più—è il momento di cuocere a fuoco lento. La cottura a fuoco lento non solo riduce il liquido (e quindi addensa la salsa), ma contribuisce anche all’agitazione meccanica, aiutando l’acqua di pasta amidacea a fare il suo lavoro di emulsionare la salsa con il grasso e farlo rivestire la pasta. Più calda è la padella, più vigorosamente la salsa bolle e migliore sarà l’emulsione che formerai. Ho manovella il mio bruciatore fino al massimo calore e cuocere, mescolando e gettando la pasta costantemente (per garantire che non si attacchi al fondo), aggiungendo più acqua di pasta, se necessario, fino a quando non ottiene quella consistenza perfettamente impertinente.

La finitura della pasta, noterete, è un gioco di regolazioni costanti. L’acqua della pasta viene aggiunta durante tutto il processo per regolare la consistenza. Non aver paura!

Passo 7: mescolare il formaggio e le erbe dal fuoco

Una volta che la pasta e la salsa sono dove li vuoi, togliere la padella dal fuoco e mescolare in qualsiasi formaggio o erbe tritate si può utilizzare. Con salse più spesse e ben emulsionate, è generalmente sicuro aggiungere il formaggio direttamente sul fuoco, ma con una salsa più sottile o una che non ha molto oltre al formaggio, l’aggiunta di formaggio mentre è ancora sul bruciatore può causare il grumo.

Passo 8: regolare la coerenza

Pensavi di aver finito con quell’acqua per la pasta? Non ancora del tutto! Stai per servire la pasta, il che significa che ora è la tua ultima possibilità di regolare la consistenza. (E probabilmente avrai bisogno di: il formaggio ha addensato un po ‘ la salsa, la pasta ha continuato ad assorbire acqua dalla salsa, e parte di quell’acqua sarà evaporata.) Una volta che il formaggio è stato emulsionato nella padella, è sicuro aggiungere più acqua di pasta e riscaldare la salsa sopra un bruciatore fino a quando tutto è esattamente come si desidera.

Punto 9: Guarnire se necessario

Trasferisci la pasta cotta e condita in una ciotola da portata riscaldata o in singoli piatti, quindi aggiungi i contorni finali, se ne usi uno. Questi possono essere qualsiasi cosa, dalle erbe fresche tritate al formaggio grattugiato a una grande macinatura di pepe nero. Mi piace piovigginare su un po ‘ di olio extra vergine di oliva fresco anche in questa fase. Fare in modo che tutti i vostri piatti da portata sono caldi è la chiave per grande pasta texture: Quello che sembrava perfetto nella padella si impadronirà e si trasformerà eccessivamente spesso se lo si scarica in una ciotola fredda.

Step 10: Servire subito

Pasta non aspettare nessuno. Una volta che la pasta è nella salsa, c’è un conto alla rovescia che viene avviato automaticamente e non può essere messo in pausa. La pasta continuerà a cuocere e ammorbidire mentre si siede. La salsa inizierà a raffreddarsi e ad addensarsi.

L’unica soluzione è servirla subito e mangiarla con gusto.** Se hai fatto tutto bene, non dovrebbe essere un problema.

* * Questo è italiano per “con abbastanza velocità da macchiare la tunica con schizzi di salsa.”

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