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Ho davvero bisogno di un coltello separato per veg, carne, pesce e così via, o sarà solo quello buon coltello da cucina fare?
Erica, Box Hill, Surrey

Dipende principalmente dal fatto che tu voglia tenere le dita attaccate alle tue mani, Erica. Lo chef Mark Birchall, il cui ristorante Moor Hall vicino a Ormskirk nel Lancashire è stato votato la scorsa settimana il migliore del Regno Unito agli annual National Restaurant Awards, paragona i suoi coltelli a un toolkit: “Nessuno raggiunge e sceglie lo stesso cacciavite per ogni lavoro fai da te, vero?”dice senza mezzi termini. “Proprio non si può filetto di un pesce con lo stesso coltello che si usa per tritare il prezzemolo.”

Ma questo non significa che devi andare in città sulla collezione coltello, Birchall dice. “Hai bisogno di un coltello corto e rigido per le cose di tutti i giorni, dal tagliare la verdura al tagliare un rack di agnello, per esempio. Una lama lunga e flessibile per disossare la carne e sfilettare o scuoiare i pesci. E uno seghettato per il pane.”Se si vuole spingere la barca fuori,” un coltello da cucina è utile per la preparazione e peeling, ma non è essenziale”, aggiunge.

Il grosso svantaggio è il costo – Birchall favorisce il marchio statunitense Mac (da circa £90 per un coltello da chef di base), il giapponese Missono (£150-plus) o un marchio tedesco affidabile come Wüsthof o Henckels (£80-100) – ma ritiene che un Victorinox relativamente economico (da circa £24) farà altrettanto bene: “Saresti sorpreso di quanti chef usano quelli giorno per giorno.”

Dice che il tipo e la marca sono meno importanti di un coltello che è correttamente affilato e si sente a suo agio in mano – e questo vale sia per una cucina domestica che per una professionale. “È molto più probabile che tu scivoli e ti ferisca con un coltello smussato che con uno spaventosamente affilato.”Per quanto riguarda il comfort, questa è la preferenza più personale:” Non mi piace un coltello da chef troppo leggero, specialmente se sto lì a tagliare per ore alla volta. Finisci per afferrarlo troppo strettamente e finisci con un terribile dolore alle mani.”

Alcuni cuochi della cucina di Birchall tengono 10 o più lame nei loro rotoli di coltelli: “Gli chef possono diventare un po ‘ossessivi su di loro”, ride, “ma la maggior parte usa sempre e solo quei tre tipi principali, non importa quanti posseggono. Un sacco di esso è solo willy-agitando.”

Parlando di knife spods, lo scrittore di cibo Tim Hayward ha scritto un intero libro sull’argomento, chiamato Knife-beh, ovviamente (l’edizione tascabile è uscita alla fine del mese scorso). È una lettera d’amore per il coltello da cucina in generale e per la sua vasta collezione in particolare. Hayward ha un particolare debole per i coltelli giapponesi, sia per motivi estetici che pratici. “Hanno questo coltello speciale per verdure, un usuba, una sorta di chopper lungo e stretto”, dice, “perché il modo in cui tagliano tradizionalmente le verdure, non c’è bisogno di una punta affilata. Hanno anche coltelli dedicati per pesce e carne, il gyuto o ‘lama di mucca’.”

Ma anche Hayward, che gestisce Cambridge bakery Fitzbillies come una linea laterale al lavoro di giorno, concorda sul fatto che non c’è bisogno di esagerare: “Se vuoi togliere la pelle dai filetti di pesce, è una buona idea avere un coltello con una lama flessibile, e se stai tagliando l’osso o la cartilagine nella carne, avrai bisogno di una mannaia, ma con queste due eccezioni, per un cuoco occidentale, un coltello da cuoco decente da 8 pollici o 10 pollici farà quasi tutto il resto.”

E comunque, la nozione di combinare stili di coltello in una singola lama sta prendendo piede anche in Giappone:” Ora fanno un coltello chiamato santoku, che significa ‘tre punti di forza’”, dice Hayward. “Assomiglia molto a un coltello da chef occidentale ed è considerato adatto a tutti e tre i tipi di cibo: verdure, pesce e carne.”

Non rivelerà quante lame possiede, ma probabilmente rivaleggia con il reparto cucina di John Lewis. E, alla fine della giornata, dipende da te (e dal tuo budget) se scegli di saltare giù in quella particolare tana di coniglio.

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