GIOCO di CUCINA
- La carne deve essere a temperatura ambiente
- Tenere d’occhio la direzione delle fibre
- Friggere in olio e un sacco di burro
- Non cucinare bistecche e filetti di tutto il percorso attraverso
- Finire la carne in forno
Ben cotti gioco funziona in modo molto simile ad altri carne ben cotta. Ma è magro, il che lo rende più esigente per te come chef. Non dimenticare di dirlo ai tuoi ospiti quando hai capito bene.
Non scuotere la carne di selvaggina
Tenere la carne fuori per portarla prima a temperatura ambiente in modo che non sia scioccata nella padella. Ci vuole sempre un po ‘ più di quanto pensi, almeno un’ora.
Trasforma la tua marinata in una salsa
Se la carne è stata in una marinata aromatizzata, è una buona idea usare la marinata come base di una salsa per il pasto finito. Conservare i succhi e i sapori cucinando in un piatto resistente al forno.
Taglia lungo le fibre
Se stai tagliando un giunto grande in due più piccoli, fallo lungo le fibre. Questo ti darà tagli oblunghi che puoi quindi tagliare attraverso le fibre per la trama perfetta sul piatto.
Scolpire attraverso le fibre
La carne di selvaggina è generalmente più dura e consiste in fibre più grossolane rispetto alla carne di animali domestici. Questo è il motivo per cui è sempre importante tenere traccia della direzione delle fibre muscolari, anche se stai cucinando i tagli più fini e teneri. Tagliare le fibre prima e dopo la cottura.
Non cuocere troppo il gioco
Se la temperatura è troppo alta e la cucini troppo a lungo, avrai superato il punto di sapore e consistenza ottimali. Spesso questo produrrà un sapore amaro e metallico simile al fegato. Alcune persone pensano erroneamente che questo sia il sapore del gioco.
Bloodier meglio
Bastone intorno al limite di temperatura più bassa durante la cottura gioco. La carne è meglio rosa che ben fatta, per mantenerla piena di sapore, tenera e succosa. Quando parliamo di uccelli selvatici, ci sono eccezioni, come il gallo cedrone e l’oca, che devono raggiungere i 67-68° per assicurarsi che la carne non sia dura.
Olio e burro
Idealmente utilizzare una miscela di olio in grado di sopportare una temperatura più elevata e burro per sapore. Scaldare prima la padella, poi l’olio e infine aggiungere un buon ciuffo di burro.
Friggiamo in un sacco di burro.
– Ulrika e Carina Brydling, ex proprietari di Marmite ad Åre, in Svezia, rivelano un segreto culinario.
Gioco per un arrosto domenicale
Forse il modo più classico di cucinare il gioco è arrostire un giunto domenicale (si noti che “giunto” è un concetto culinario, non un taglio. Il giunto potrebbe essere un giro o un argento o altri tagli. Significa solo un grosso pezzo di carne davvero). Di solito il giunto è rosolato su tutti i lati, rapidamente, a fuoco alto per aggiungere sapore. Quindi viene messo nel forno, dandogli un sacco di tempo perché la temperatura salga lentamente fino al risultato desiderato. Tieni presente che la temperatura interna continuerà a salire anche una volta che la carne sarà cotta e riposata.
Rosolare la superficie prima o dopo
La selvaggina viene spesso cotta in pezzi grandi per mantenere il più possibile la succosità. Friggere il giunto su tutti i lati fino a quando non ha una superficie attraente con un sacco di sapore. KC Wallberg a Gubbhyllan a Skansen, non rosola le sue articolazioni fino a quando non sono stati arrostiti nel forno in modo che i commensali ottengano quell’aroma appena cotto.
Porta l’intero pacchetto di aromi in tavola! Rosolare il giunto in seguito anziché prima di metterlo in forno.
– KC Wallberg, Gubbhyllan a Skansen, Stoccolma
La regola del 4%
Una volta tolto il giunto dal forno, la temperatura interna aumenterà di circa il 4% della temperatura del forno. Dopo un tempo più lungo nel forno a 125°C, la temperatura aumenterà di circa 5°C dopo averlo tolto.
Finire in forno
Le alte temperature sono ottime quando si vuole rosolare la superficie della carne ma per trattenere i succhi, il resto della cottura deve essere ad un calore notevolmente inferiore. Circa 125°C è una buona temperatura per tutte le articolazioni di gioco. Se vuoi farlo al contrario e rosolare il tuo giunto dopo la tostatura, si applica la stessa temperatura.
Riposare la carne di selvaggina per il giusto tempo
Tutta la carne deve riposare dopo la cottura e la selvaggina non fa eccezione. Altrimenti tutti quei buoni succhi e sapori di carne si esauriranno sul bordo di intaglio o sul piatto invece di rimanere nella carne. Ci vogliono circa 15 minuti per la temperatura e i succhi nella carne per uniformarsi dopo la cottura. Lasciare riposare la carne in un luogo caldo in cucina sotto un panno, non sotto un foglio. Continuerà a cucinare. Se la carne di selvaggina riposa troppo a lungo, può perdere la sua freschezza.
Gioco deve essere servito “vivo”. Caldo e appena cotto
– Ulrika Brydling, ex proprietaria di Marmite ad Åre, Svezia
Freshest tastiest
Il gioco ha un sapore migliore quando lo hai appena cucinato. Mangia subito-ma non dimenticare di lasciare riposare le articolazioni per un po ‘ per mantenere i loro succhi. Anche una bistecca fresca dovrebbe essere bollente e rosa all’interno.
Trattare con cura un filetto di selvaggina
I bellissimi filetti di selvaggina tendono ad avere una consistenza “pastosa” se cotti a temperature troppo basse. Se hai un buon filetto, non rovinarlo cuocendolo a fuoco troppo basso. Rosolare la superficie e mettere il filetto in forno a 180-200°C. Estrarlo a 52°C e lasciarlo riposare fino a circa 58°C. Se il filetto è piccolo, puoi cuocerlo completamente nella padella.
Utilizzare un termometro
Misurare la temperatura interna nella parte più grassa del taglio. Si può ricordare 56°C come linea guida per tutta la selvaggina a parte i volatili selvatici come il gallo cedrone e l’oca che devono raggiungere i 67-68°C per non essere asciutti.
Temperature per cinghiale e orso
A differenza di altri selvaggina, la carne di cinghiale e orso può contenere trichinosi. Tutta la carne nei negozi dovrebbe essere testata per la trichinosi, ma per motivi di sicurezza, è consigliabile che sia cotta ad una temperatura di 68°C.
Temperature per il pollame selvatico
L’antica tradizione dice che il pollame selvatico dovrebbe essere servito ben fatto, ma ha un sapore molto migliore se si utilizza un termometro e si va precisamente alla giusta temperatura. Questo assicura che la tua carne sia sicura e succosa.
Troverai altre idee per cucinare uccelli selvatici sotto Cooking wild fowl.
Temperature di gioco
La maggior parte della carne di selvaggina scura (vedi sopra per le eccezioni) è buona alle seguenti temperature interne:
- Rare 56°C
- Rosso 58°
- Rosa 60°
- Luce rosa 62°
- Ben fatto 65°
con i Sapori gioco
Cipolla, aglio, peperone verde, il ginepro, il pistacchio, il timo, il rosmarino, le foglie di alloro, pepe nero, senape, formaggio di siero di latte, birra, apple, pera, limone, la maggior parte dei frutti di bosco, funghi, pancetta, sherry, porto, brandy, gin e sono tutti buoni con gioco.
Sii coraggioso, aggiungi le spezie
Da un lato: prendila comoda con le spezie perché la carne ha un ottimo sapore da sola. È possibile ottenere un lungo cammino con sale e pepe nero. D’altra parte: Se si mangia gioco di frequente, andare per esso di volta in volta e provare tutti i tipi di sapori di andare con esso.
Si può accompagnare gioco con tutti i tipi di sapori. O solo sale e pepe, con parsimonia.
– Ulrika Brydling, ex proprietaria di Marmite ad Åre, Svezia
Game and other good things
Game and chili: Il calore del peperoncino è l’ideale per esaltare il gusto del gioco.
Selvaggina e burro. Il burro solleva e fa risaltare i sapori della selvaggina magra.
Gioco e salsa béarnaise: Basta farlo. Un giunto di gioco magro o un filetto con un béarnaise meravigliosamente liscio e ricco rallegrerà chiunque.
Selvaggina e pancetta: Pancetta o prosciutto affumicato aggiunge un ottimo sapore e un po ‘ di grasso meraviglioso per magra carne di selvaggina. Qualcuno per moose bourguignon?
Un corpo soddisfatto è costruito sulla salsa béarnaise.
– Ulrika e Carina Brydling consigliano questa salsa classica con selvaggina
Sfrutta al meglio i tuoi succhi di carne
Una volta terminata la cottura della tua carne, non lasciare che i succhi vadano sprecati! Molte persone hanno un po ‘ paura di tutti quei pezzi che nuotano nel burro – ma c’è un sacco di sapore lì. Filtrare i succhi di carne e sfruttare al meglio questo prezioso liquido. Versalo nella salsa o nel cucchiaio sopra la carne.
Mescolare il gioco fritto
Friggere rapidamente – così rapidamente che la superficie è scottata e il centro rosa – funziona perfettamente con piccoli pezzi di gioco. Se hai a che fare con uno dei tagli meno primari, tagliare a scaglie sottili attraverso le fibre.
Grigliate di selvaggina
Grigliate ragionevolmente spesse fette di selvaggina, ma tenete presente che il risultato potrebbe essere un po ‘ meno succoso della tradizionale carne alla griglia a causa del basso contenuto di grassi. Lasciare riposare la carne dopo la cottura.
Rosolare un giunto più grande sotto la griglia prima di cuocerlo a bassa temperatura, circa 125°C.
Se stai grigliando tagli che sono tipicamente a cottura lenta, come l’argento e la spalla, fai sobbollire lentamente sul piano di cottura in magazzino per alcune ore. Quando un coltello sottile scorre attraverso l’intero taglio, puoi grigliare brevemente la carne e spennellarla con la glassa.
Evitare lo zucchero, il miele e l’olio in caso di marinatura. Lo zucchero e il miele si rosoleranno e l’olio brucerà.
Il cinghiale è leggermente più grasso di altri selvaggina, il che lo rende ideale per grigliare.
Bistecca stufata a cottura lenta
Molte persone pensano che i tagli frontali o gli animali di selvaggina più grandi siano i migliori per lo stufato di selvaggina. Questi tagli hanno più grasso, tendini e membrane che aggiungono sapore. La cottura lenta esalta la giusta consistenza e i sapori sottili.