Cucinare il magnifico Matsutake
Fungo Matsutake. Fungo di pino. Tricholoma magnivelare. Dopo non aver mai nemmeno saputo della loro esistenza per i primi 30 anni della mia vita, ho cucinato con loro abbastanza da quando mi sono trasferito ad ovest un decennio fa per avere un’idea di come cucinare questo fungo magico. C’è molto da sapere.
Per cominciare, regna la confusione su quale fungo stiamo effettivamente parlando. Il nostro matsutake non è lo stesso di quello in Giappone, né è lo stesso dei “matsutake” trovati negli Stati Uniti orientali o in Europa, dove un fungo correlato è conosciuto come il fungo di pino o il fungo di San Giorgio.
Anche i nomi latini per matsutake sono dappertutto e il fungo sta saltando i generi ormai da anni. Basti dire che questo è uno di quei “complessi di specie”, come funghi al miele o funghi ostrica o grissette.
Tutti, tuttavia, sono funghi grandi e sodi più o meno bianchi o color avorio. Quasi tutti vivono con conifere di qualche tipo, anche se qui nel nord della California a loro piace tanoak e alcune altre piante che non menzionerò. Devo proteggere i miei punti, sai
Questo ovviamente mi porta ad un altro aspetto dei funghi matsutake: sono costosi. Orribilmente così. Ho visto alcuni vecchi, quelli schifosi nei nostri cibi integrali locali il mese scorso e stavano facendo pagare 3 35 a libbra per loro! E perfetti matsutakes giapponesi possono recuperare più di each 100 ciascuno. E ‘ l’unico fungo che conosco dove la concorrenza commerciale è stata così feroce che molti raccoglitori una volta portato pistole con loro.
Qual è il grosso problema? Bene, i matsutake sono molto fermi, il che li rende eccitanti per lavorare come cuoco. Sono grandi, quindi puoi fare ogni sorta di cose con loro. Ma la vera ragione è l’aroma. Ah, l’aroma di un matsutake.
La descrizione più famosa è di David Arora, che ha scritto la bibbia sui funghi nordamericani, Funghi demistificati. Arora descrive l’odore di un matsutake come una combinazione di calze bagnate e red hots — red hots essendo una caramella alla cannella una volta popolare, per chiunque non abbia familiarità con loro.
Non sono così sicuro della descrizione di Arora, tuttavia. Penso che odorino di pini, resina e terra bagnata, anche se ha sicuramente una cosa alla cannella. Apparentemente il matsutake giapponese ha l’aroma più forte, seguito dai nostri occidentali.
Quello che vedi nella foto sopra sono matsutake di alta qualità. Si può dire perché i loro veli sono ancora attaccati al gambo. Questo velo si rompe mentre il fungo invecchia. Dal punto di vista alimentare, man mano che il fungo invecchia, la perdita di qualità è principalmente nell’aroma, ma anche nei benefici per la salute del fungo, se credi in quel genere di cose.
Forti prove scientifiche suggeriscono che mangiare molti matsutakes può ridurre o inibire la crescita dei tumori (se ne hai) e che sono un potente scrubber del tipo di “radicali liberi” che possono portare al cancro (e all’anarchia). Di gran lunga i migliori matsutake sono quelli grandi che non hanno ancora rotto il loro velo.
Per quanto riguarda l’identificazione di matsutakes sul campo, non è così complicato, ma è necessario studiarli con una buona guida sul campo. Come ho detto prima, Arora’s Mushrooms Demystified è il miglior libro, ma ce ne sono altri buoni, tra cui la Field Guide to Mushrooms of Western North America e North American Mushrooms: una guida sul campo ai funghi commestibili e non commestibili.
Qui nel nord della California, devi fare attenzione a un paio di amanitas velenose che sembrano simili, in particolare A. smithiana e A. silvicola. L’esperta di Amanita Debbie Viess nota che l’anello attorno al gambo di un matsutake punta verso l’alto, non verso il basso come farebbe con un’amanita, e che i matsutake sono molto più fermi di qualsiasi amanita. “I pulsanti Matsie sono così duri che possono cigolare quando tagliati”, osserva Viess.
Giusto per essere sicuro, guardare oltre ogni fungo si portano a casa prima di mangiare — anche gli esperti shroomers accidentalmente possibile scegliere “off”, e con alcuni amanite, che errore può essere, costoso…
Quando si tratta di cucinare matsutakes, cuochi Giapponesi sono maestri indiscussi. La maggior parte di quello che so di questo fungo è dalla ricerca di metodi e ricette giapponesi. I giapponesi venerano il matsutake, che significa “fungo di pino”, e li trattano come gli ingredienti speciali che sono, anche se sono certo che anche i coreani e i cinesi lo fanno. Se siete a conoscenza di eventuali ricette matsutake coreano o cinese, si prega di condividere!
I giapponesi hanno alcune regole quando cucinano il matsutake:
- Non lavarli mai. Basta pulire i funghi con un tovagliolo di carta o un panno umido.
- Affettali fittamente, altrimenti perdi l’aroma.
- Comunque li cucini, fallo in modo da preservare quell’aroma, cioè, fumante, avvolto in un foglio, in riso (vedi sotto) o in una zuppa chiara.
Detto questo, ho letto tutti i tipi di informazioni contrastanti su come “meglio” cucinare matsies. Alcuni dicono fetta sottile e mangiare crudo. Alcuni dicono mai sauté. Altri cera poetica su matsutake saltati. Ecco cosa so.
La prima cosa che ho fatto con i matsutakes è stata rivestirli con olio d’oliva, salarli, infilzarli sui rami di rosmarino, quindi cuocere alla griglia. (Pioveva fuori, altrimenti li avrei grigliati.) Erano deliziosi. Ancora ferma, ancora odore di cannella e pino, con solo un po ‘ di caramellizzazione su entrambi i lati. I giapponesi grigliano i loro matsutakes semplicemente in questo modo, usando solo shoyu e mirin. Lezione imparata: non scherzare troppo con questi funghi, o perderai ciò che li rende speciali.
Ho anche sparso matsutake affettato su trota o steelhead e avvolto il tutto in un foglio. Ancora una volta, grandi aromi e sapori. Lezione imparata: Matsutakes davvero beneficiare di un metodo di cottura che intrappola l’aroma, così come un colpo di acido alla fine.
Un altro classico piatto di funghi matsutake è un brodo chiaro con i funghi. Il mio amico Jaden Hair ha una grande versione di questa ricetta sul suo sito web, Steamy Kitchen. I giapponesi lo fanno con il brodo dashi, ma anche un brodo di gioco leggero, come il gallo cedrone o il fagiano, è perfetto.
Ho anche matsutakes tempura-fritto, che è impressionante. I funghi fritti possono essere pesanti e grassi, ma la tempura è per definizione leggera e croccante — inoltre, la pastella contiene l’aroma. Lezione appresa: Tutto ha un buon sapore fritto.
Ma se non hai mai cucinato matsutakes prima, dovresti davvero iniziare con il piatto bedrock: matsutake gohan, un piatto di riso giapponese. e ‘ facile come torta, cattura davvero l’aroma e il sapore dei funghi, ed è circa come giapponese come si può ottenere.
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Matsutake Gohan, Riso giapponese Matsutake
Ingredienti
DASHI
- ▢ 4 tazze di acqua
- ▢ 1 oncia secchi di alga kombu
- ▢ Una grande manciata di rasata fiocchi di bonito
RISO
- ▢ 8 once matsutake funghi tagliati a fette sottili e tritate (vedi sotto)
- ▢ 2 tazze di breve o medio-riso a grani
- ▢ 2 cucchiai di sake
- ▢ 2 cucchiai di salsa di soia
- ▢ 1 cucchiaio di mirin
- ▢ 1 cucchiaino di sale
- ▢ 10-12 gingko noci, pelati (opzionale)
- ▢ erba Cipollina o Mitsuba giapponese per guarnire
Istruzioni
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Se stai facendo il dashi, ecco come. Versare l’acqua in una pentola capiente e aggiungere il kombu. Girare il calore a medio. Tieni d’occhio il piatto, e al momento bolle, rimuovi il kombu. Puoi asciugarlo di nuovo e riutilizzarlo se lo desideri. Aggiungere i fiocchi di bonito e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Filtrare questo attraverso un setaccio a maglie fini e mettere da parte. Se si utilizza brodo di pollo o instant dashi, basta usarlo quando si cucina il riso.
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Per il matsutake, tagliare i gambi in modo da poter fare belle fette. Tagliare i funghi di circa 1/4 di pollice di spessore. Salva le belle sezioni trasversali. Tritare approssimativamente le parti rimanenti.
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Mettere il matsutake tritato, riso, sake, soia, mirin, sale e abbastanza dashi (o brodo di pollo) per cuocere il riso (seguire le istruzioni sulla confezione, poiché diversi risi hanno bisogno di diverse quantità di liquido per cucinare correttamente) in una ciotola e lasciarlo riposare per almeno 10 minuti e fino a un’ora. Quando si è pronti a cucinare, mettere il contenuto della ciotola in un fornello di riso o una pentola e aggiungere i dadi gingko se li si utilizza. Disporre le belle fette di matsutake su tutto. Cuocere secondo le indicazioni del riso.
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Quando il riso è fatto. Spegnere il fuoco e lasciare cuocere il riso per altri 10 minuti. Sollevare le fette piuttosto matsutake e mettere da parte. Fluff il riso e mescolare in erba cipollina; questo riso dovrebbe essere un po ‘ appiccicoso, tra l’altro. Per servire, mettere in ciotole e adagiare la matsutake fette su ogni ciotola.