Cucinare con i cereali: Segale
La segale, generalmente equiparata al pane fatto da essa (incluso il pumpernickel), può anche essere consumata nel suo intero stato non raffinato – bacche di segale – per un trattamento salutare. Cancellato come cibo per i poveri (“adatto solo per evitare la fame”, secondo il filosofo romano Plinio il Vecchio) in vari paesi nel corso della storia, il sapore profondo, sostanzioso e distintivo della segale ha molti lealisti e rimane un punto fermo nei paesi scandinavi e dell’Europa orientale, dove può resistere al freddo meglio di altri cereali.
Una tazza di bacche di segale cotte è un’ottima fonte di manganese, fornendo oltre il 75% del valore giornaliero di questo nutriente. La segale è anche ricca di selenio, fosforo, magnesio e, come tutti i cereali integrali, proteine e fibre solubili e insolubili. La segale è particolarmente utile per coloro che cercano di perdere peso in quanto i polisacharidi noncellulosi nella sua fibra sono noti per promuovere rapidamente sazietà e pienezza. Anche la farina di segale è relativamente sana, in quanto generalmente trattiene i nutrienti dal germe e dalla crusca, entrambi non facilmente separati dall’endosperma.
Sebbene il glutine sia inferiore a quello del grano, la segale (come il grano e l’orzo) è un chicco di glutine ed è quindi inadatta a quelli con celiachia o intolleranza al glutine. La segale manterrà per diversi mesi nella dispensa.
Tempo di cottura: 60 minuti
Liquido per tazza di grano: 4 tazze
Come cucinare la segale: unire le bacche di segale e l’acqua in una pentola e portare a ebollizione. Ridurre il calore, coprire e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Nota: se si preferisce una consistenza più tenera, immergere le bacche durante la notte e cuocerle per molto più tempo, due o tre ore.