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Apro un bel po ‘ di vino a casa—per piacere, e anche perché sono lo chef di Cakebread Cellars nella Napa Valley californiana, dove creare ricette per accompagnare il vino fa parte del mio lavoro. C’è spesso vino rimasto seduto nel mio frigorifero: roba che è troppo buona per sprecare ma non è più eccezionale per bere. Ma piuttosto che lasciare che quelle bottiglie tappate svaniscano nell’oblio del frigorifero, le uso per cucinare. Per le notti non ho vino avanzato a portata di mano, ho sempre avuto un paio di bottiglie economiche ma decenti nella mia dispensa.

Il vino esalta i sapori in tutti i tipi di piatti, e una volta che conosci alcune regole di base su come e quando aggiungerlo, ti ritroverai a cercare un po ‘ di vino come faresti succo di limone o buon aceto.

Le ricette sono semplici, deliziosi esempi di alcuni dei miei modi preferiti di usare il vino in cucina: per arricchire il brodo fumante per una pentola di cozze, per fare una salsa di padella per la bistecca scottata, per insaporire una marmellata di cipolle a cottura lenta, o per immergere alcune fragole per un dessert facile e veloce.

Il vino è un delizioso aroma, ma l’alcol ha bisogno di domare

Uno dei motivi principali per cucinare con il vino è quello di aggiungere acidità a un piatto, che a sua volta esalta altri sapori. Ma poiché il vino contiene anche alcol, di solito lo aggiungi all’inizio della cottura in modo che l’alcol abbia la possibilità di bruciare. Spruzzi di vinoun piatto alla fine della cottura di solito si traduce in uno sgradevole sapore di vino crudo. E le temperature calde accentuano l’acidità e l’alcol (se hai mai assaggiato il vino che è stato servito troppo caldo, saprai cosa intendo), il che rende ancora più complicato usare bene il vino. Né tutti i vini sono adatti a tutti i cibi; un rosso molto tannico, ad esempio, diventerebbe gessoso in una riduzione della salsa in padella. Imparare a gestire il vino e il calore, così come imparare quali vini funzionano meglio in cucina, apre un sacco di nuove possibilità di cottura.

Se non lo bevi, non cucinare con esso. La prima cosa da sapere sulla cottura con il vino è che il calore non migliorerà le qualità indesiderabili del vino cattivo: le accentuerà. Cucinare con qualcosa che non ti dispiacerebbe bere, i cui sapori, idealmente, legare con il vino che si sta effettivamente bevendo con il pasto. Al contrario, il calore uccide le sottili sfumature nel vino complesso, in modo da salvare che 1985 single-vineyard Napa Valley Cabernet Sauvignon per bere. Se si desidera utilizzare gli avanzi di una bottiglia speciale, bene, ma essere consapevoli del fatto che i sapori sottili che hai assaggiato nel bicchiere non sopravviveranno alla cottura.

I vini giovani con vivaci note di frutta aggiungono il sapore migliore

Quando cucini con il vino, stai concentrando i sapori del vino e facendo evaporare la maggior parte dell’alcol. (Più lunga è la cottura, più l’alcol viene evaporato, ma secondo lo scienziato alimentare Shirley Corriher, anche dopo 2-1/2 ore di ebollizione, un po ‘ di alcol rimane nel cibo.)

Che tu stia usando il rosso, il bianco o il rosato, i vini giovani con note fruttate brillanti funzionano meglio.

Utilizzare vini bianchi secchi con maggiore acidità. Questi sono anche conosciuti nel gergo del vino come ” croccante.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Sémillon e spumanti secchi sono particolarmente buoni per le loro brillanti note di agrumi e mela verde. I bianchi più pieni con sapori forti e legnosi, come alcuni Chardonnay, non funzionano altrettanto bene per cucinare. Sono più bassi in acidità e non prestano tanto punzone come vini più nitidi. Una volta ridotti, i sapori traballanti e burrosi diventano amari e non aggiungono nulla di piacevole a un piatto.

Il vino bianco è un fiocco dispensa per la maggior parte dei cuochi, ed è davvero versatile. Usalo per sfumare i pezzi marroni per una salsa di padella per pesce saltato, pollo, maiale o funghi. Usalo nel risotto per un buon tocco di acidità. Aggiungilo a una pentola di crostacei poco prima di mettere il coperchio per la cottura a vapore. Versare una spruzzata in un brodo di corte per macerare salmone, spigola o passera.

Utilizzare vini rossi secchi con tannini moderati. Merlot, Pinot Nero, Sangiovese (l’uva principale del Chianti) e Cabernet più leggero sono tutti buoni. Come con i vini bianchi, l’acidità punch up altri sapori nel piatto. I sapori di frutti rossi simili a bacche di un giovane rosso aggiungono profondità e zing, a condizione che non ci sia troppo tannino o quercia per oscurare quei sapori. Si noti che i rossi molto corposi-grandi Cabernet, Syrahs, Barolo-che contengono grandi tannini possono lasciare un sapore quasi gessoso quando il vino è ridotto.

Aggiungere il vino rosso agli stufati a cottura lenta o alle salse di pomodoro. Usalo per salse in padella per agnello scottato, anatra, pollo o manzo. Puoi anche usare il vino rosso per aromatizzare i dessert; ci arriverò in un momento.

Quando aggiungere il vino

Per ottenere il massimo del sapore e per assicurarsi che l’alcol è cotto fuori, ecco quando aggiungere il vino:

• Per stufati, brasati, o lungo-simmering salse di pomodoro, aggiungere il vino presto la sobbollire fase, dopo aver rosolato la carne e le verdure. Lasciare che il vino si riduca un po ‘ e quindi aggiungere gli altri liquidi. Alcuni cuochi aggiungono un piccolo goccio di vino rosso verso la fine della cottura per approfondire un ragù di pomodoro a lenta cottura, ma solo se il vino è al top.

• Per le salse in padella, aggiungere il vino dopo aver messo da parte la carne a riposare. Ridurre il vino ad una consistenza sciropposa, raschiando eventuali pezzi dorati. Aggiungere qualsiasi altro liquido, come crema o brodo, e ridurre di nuovo. Sbatti in un cucchiaio o due di burro, se ti piace.

• Nel risotto, aggiungere il vino dopo che le cipolle sono morbide e il riso è stato aggiunto e leggermente tostato nel burro. Assicurarsi che il vino sia quasi completamente cotto prima di iniziare ad aggiungere il brodo.

• Per un sauté di gamberetti o capesante, aggiungere il vino dopo la scottatura iniziale ma prima che il pesce sia cotto, quindi c’è tempo per ridurre il vino.

Usa il vino crudo, ma prudentemente

Di solito non puoi aggiungere vino a un piatto senza cuocerlo. Detto questo, ci sono un paio di eccezioni.

Il vino crudo funziona meglio nelle preparazioni fredde, dove il freddo ammorbidisce il bordo dell’alcol. La ricetta per le fragole nel vino rosso funziona perché il piatto viene servito freddo e perché lo zucchero e i succhi di bacche ammorbidiscono il vino. I vini crudi funzionano bene anche nelle marinate, naturalmente, dove la marinata può essere utilizzata come base per una salsa cotta.

I vini dolci raramente vanno cotti: gli zuccheri si intensificheranno e quelle belle sfumature profumate saranno uccise. Un pizzico di Sauternes, Riesling tardivo o altro vino dolce può essere un delizioso aroma per salse alla crema, sorbetti e persino macedonie. Quando si cucina con vino dolce, aggiungerlo verso la fine della cottura per preservare le sue sottigliezze.

Un’ultima parola: salta il “vino da cucina” che vedi sugli scaffali dei supermercati. Contiene sale, ha un sapore terribile, e una bottiglia di vino bevibile è solo qualche dollaro in più. E se usi solo un quarto di bottiglia di buon vino, pensa ai deliziosi avanzi che avrai.