• Articles
• admin

Ci sono molti modi per cucinare il riso, ma pochi di loro gustosi come il modo turco. Ecco la ricetta e i trucchi che uso sempre per fare il riso turco, adattato dal mio partner e amici turchi-e che ho servito a dozzine di turchi soddisfatti.

Per un tempo imbarazzante, non sapevo come cucinare il riso.

Voglio dire, certo, potrei produrre una ciotola di riso perfettamente fine. Ma era appiccicoso, insapore, troppo duro o così morbido che rasentava il porridge.

Il tipo soffice in cui puoi facilmente scegliere ogni singolo chicco di riso continuava a sfuggirmi. Alla fine, è stato il mio compagno che mi ha insegnato a cucinare il riso, stile turco.

Da allora, non ho mai guardato indietro.

Da dove viene il riso?

Il riso è un grano antico, vantaggioso per le sue alte rese e basso contenuto di umidità, ottimo per lo stoccaggio o il trasporto. È ampiamente associato alle culture alimentari asiatiche. Questo è anche il luogo in cui si pensa che sia stato addomesticato per la prima volta, più di 10.000 anni fa.

Intorno al Mediterraneo, il grano era il grano più comunemente mangiato. In Turchia e in Medio Oriente, il pilaf bulgur in varie forme e forme costituiva la spina dorsale della cucina, insieme al pane fresco.

I persiani hanno contribuito alla divulgazione del riso in questa parte del mondo. I loro stravaganti pilaf attirarono presto l’attenzione dei cuochi ottomani del palazzo, che portarono il delicato grano nelle cucine del palazzo. Un pilaf speziato con ribes e pinoli è uno dei pochi piatti ottomani che sopravvivono fino ad oggi.

Storicamente un prodotto di lusso, il riso pilaf ha lentamente superato il bulgur come contorno di base in gran parte della Turchia e del Medio Oriente poiché il suo prezzo è diventato più competitivo. Anche se alcune regioni, come la Turchia sud-orientale, ancora prezzo loro piatti a base di bulgur sopra ogni altra cosa.

Quale riso usare?

In Turchia, come in molti paesi mediorientali, favoriscono il riso a grani corti a tutti gli effetti.

Mi sono chiesto a lungo perché questo è il caso. Il riso a grani corti tende ad essere appiccicoso. Ottimo se stai facendo porridge di risotto o ripieno di verdure per dolma.

Se stai facendo pilaf di riso, non tanto. Qui, le varietà a grani lunghi di buona qualità sono superiori sia in termini di sapore che di consistenza – per non parlare della facilità di cottura.

Eppure, i cuochi turchi si aggrappano al loro amato riso baldo a grana corta anche quando fanno il riso di tutti i giorni o il pilaf di riso, dove l’obiettivo è ottenere un riso soffice, ogni chicco completamente separato dall’altro. Forse questo è il motivo per cui cucinare il riso è comunemente visto come l’ultimo test di cucina in Turchia.

La maggior parte dei turchi risolve questa contraddizione in termini utilizzando abbondanti quantità di grassi, sia burro che oli. Il risultato a volte è delizioso (con grassi buoni, difficilmente si può sbagliare), ma spesso finisce per essere grasso (se si usano grassi di bassa qualità).

Poiché il riso a grani corti non è chiaramente il tipo di riso più adatto per il compito a portata di mano, la mia conclusione provvisoria è che lo usano perché è ciò che è stato disponibile. Il riso a grani corti cresce semplicemente meglio delle varietà a grani lunghi a livello nazionale.

Perché mentre il riso baldo turco è un riso a grani corti perfettamente fine, il riso jasmin coltivato a livello nazionale o il riso basmati tendono ad essere di qualità significativamente inferiore rispetto alle loro controparti del sud o dell’est asiatico. Sono sottili, si rompono facilmente e cuociono in modo non uniforme, e con un sapore che non produce altro che un “meh” per quanto riguarda il riso.

Personalmente uso sempre il riso sella basmati importato per la mia cucina quotidiana. Compro marchi indiani (perché è quello che è disponibile dove vivo) e trovo che diano un risultato di gran lunga superiore anche per il riso turco.

Perché uso questo riso? Perché tra i principali tipi di riso, il riso basmati è la degustazione più fragrante e deliziosa. È anche un ottimo abbinamento con i sapori della Turchia e del Medio Oriente, che dominano la mia cucina.

Il riso Sella viene parboiled, garantendo una cottura più uniforme del riso e chicchi separati, anche senza l’uso di grassi per aiutare il processo.

Che cos’è şehriye?

Ciò che distingue le ricette di riso turco dalla maggior parte delle altre culture alimentari, è l’aggiunta di piccoli pezzi di pasta, rosolati in un po ‘ di olio o burro. Ciò conferisce al riso un aspetto visivo e una consistenza unica.

In turco, questi piccoli pezzi di pasta sono chiamati şehriye (sheh-ree-yeh), e sono disponibili in due forme: Orzo pasta (arpa şehriye, lit. “orzo noodle”) o piccole ciocche di pasta capelli d’angelo (tel şehriye, illuminato. “filo noodle”).

Questo stile di cottura del riso è comune anche in gran parte del Medio Oriente.

Come cucinare il riso stile turco

Come con qualsiasi cosa importante come questo, ogni cuoco pretenderà di avere lei o i suoi trucchi nella manica per renderlo semplicemente perfetto. La maggior parte delle ricette per il riso turco seguono metodi simili, tuttavia. La chiave del successo è il rapporto tra riso e liquido e il tempo di cottura e riposo.

Sì, infatti. Mentre la scelta di un riso di buona qualità aiuta (vedi sezione sopra), è il metodo che più di tutti decide se i chicchi di riso secchi si trasformano in riso cotto perfettamente separato e soffice o in una poltiglia.

Ciò richiede pazienza. Per ottenere risultati perfetti, il riso deve prima essere bollito nella giusta quantità di acqua (consiglio di misurare meticolosamente piuttosto che alarlo). Una volta che l’acqua è per lo più cotta, è importante dare al riso il tempo di riposare e assorbire il vapore rimanente.

Come regola generale, il riso dovrebbe riposare almeno fino a quando è stato la cottura. Non preoccuparti, non farà freddo!

In effetti, il miglior riso che abbia mai avuto è stato apprezzato dopo che gli ospiti si sono presentati molto tardi (sì, erano per lo più turchi…). Quando abbiamo iniziato a mangiare, il riso aveva riposato per un’ora! Ed era assolutamente delizioso. Certo, questa era una grande pentola di riso, quindi di solito non vorrai lasciarlo così a lungo. Trovo 20-30 minuti è perfetto per un normale 4-6 porzioni.

Acqua vs stock

In Turchia, è comune utilizzare stock per cucinare il riso. Questo dà il riso un sacco di sapore e funziona un piacere con stufati turchi o mediorientali e altri piatti di tutti i giorni.

Tuttavia, la maggior parte di noi non tiene sempre le scorte fatte in casa. Personalmente, non uso mai i cubetti di brodo, poiché lo trovo così potente da rendere tutti gli alimenti esattamente uguali.

Se si utilizza un riso di buona qualità, trovo che l’acqua semplice sia di solito più che sufficiente. Se hai un magazzino di grande qualità in giro che ha bisogno di usare, con tutti i mezzi! Ma in tutti gli altri casi solo l’acqua va bene.

Assicurati di aggiungere abbastanza sale all’acqua! Ci vorra ‘ piu ‘ di quanto pensi. E la salatura prima piuttosto che dopo la cottura dà sempre un risultato più gustoso.

Hai bisogno di risciacquare il riso?

Sì, lo fai. Durante il trasporto, l’attrito avrà causato l’uscita degli amidi nel riso. Gli amidi rendono il riso più appiccicoso.

Probabilmente hai visto consigli per continuare a sciacquare il riso fino a quando l’acqua non scorre chiara. Il fatto è che, finché si mettono le mani per risciacquare, l’attrito risultante tra i chicchi di riso farà uscire più amidi. Come tale, questo potrebbe essere un processo senza fine.

Contrariamente a quanto molti pensano, ci sono altre cose che sono più importanti del risciacquo. Quindi non preoccuparti troppo.

Di solito risciacquo bene in una ciotola d’acqua un paio di volte. Poi lo trasferisco in un setaccio, che lascio sotto l’acqua corrente per un paio di minuti (senza toccare il riso con le mani), o fino a quando l’acqua non scorre chiara. Quando inizio a cucinare il riso, l’acqua di cottura diventa sempre torbida, ma fa pochissima differenza per il risultato finale.

Puoi anche immergere il riso in acqua per un paio d’ore. In questo caso, il riso avrà assorbito più acqua prima della cottura. Avrete quindi bisogno di regolare il riso al rapporto liquido.

Qual è il rapporto tra riso e liquido per il riso stile turco?

Il rapporto riso / liquido varia a seconda del tipo di riso. Per molto tempo, ho usato un rapporto di volume 1:1.4. Cioè, per ogni 100 ml di riso, ho aggiunto 140 ml di acqua.

Questo ha funzionato bene con il riso basmati standard. Questo è ancora meno della maggior parte delle raccomandazioni. La mia esperienza è stata, tuttavia, che qualcosa di più avrebbe portato al riso diventando appiccicoso o addirittura pastoso.

Per il riso sella basmati, trovo che un rapporto di volume 1:1.5 funzioni meglio. Cioè, per ogni 100 ml di riso, aggiungo 150 ml di acqua.

Queste misurazioni non sono scientificamente esatte, ma non mi allontanerei troppo. Dopo anni di produzione del riso, misuro ancora sia il riso che l’acqua ogni volta. È l’unico modo per garantire un risultato perfetto.

Nella ricetta, ho aggiunto anche le misurazioni del peso, nel caso in cui si desideri ottenere più precisi estraendo le bilance da cucina.

Quali grassi usare

Mentre il riso basmati richiede meno grassi rispetto al riso a grani corti utilizzato dalla maggior parte dei turchi, non sarà ancora riso alla turca senza grassi!

Di solito uso solo olio d’oliva (un extra vergine delicato) per rosolare delicatamente i pezzi di pasta e friggere il riso per un minuto o due prima di aggiungere l’acqua. È comune usare il burro, ma trovo che il sapore del burro quasi scompaia quando viene aggiunto all’inizio. Aumenta anche il rischio di bruciare i pezzi di pasta.

Invece, aggiungo rapidamente un cucchiaio di burro non appena tolgo il riso dal fuoco. In questo modo, il burro si scioglie nel riso cotto, dando un sapore deliziosamente burroso che si sposa bene con il cibo turco.

Aggiungere il burro alla fine è facoltativo.

Tempo di cottura per il riso turco

Cucino il riso fino a quando non rimane quasi acqua sul fondo della pentola. Questo di solito richiede circa 12 minuti.

Dopo questo, tolgo il riso dal fuoco. Se l’aggiunta di burro, lo faccio in fretta, garantendo il minor vapore possibile fughe. Poi lascio il riso, coperchio per almeno 15 minuti. 20-30 minuti è ancora meglio.

Non saltare il tempo di riposo, o il vostro riso sarà più appiccicoso e meno delicato!

Come servire il riso turco

Questa è una ricetta versatile e di grande uso quotidiano. È abbastanza gustoso da essere un punto culminante in sé, ma abbastanza neutro da non sopraffare il tuo piatto principale.

In altre parole, funzionerà bene con la maggior parte delle cose che servi per cena.

Ovviamente, funzionerà meglio con stufati turchi o mediorientali, così come carni arrostite o grigliate. Funziona anche molto bene con tutti i tipi di piatti caldi a base di verdure o legumi per un pasto vegano o vegetariano completo.

Detto questo, è anche ottimo da solo con un po ‘ di yogurt sul lato! In questo caso, aggiungere un paio di ceci cotti pure per la nutrizione e sapore extra.

La ricetta serve 4 generosamente, e può essere facilmente raddoppiata o addirittura triplicata, per quelle famiglie più grandi o occasioni.