Come fare e curare la propria pancetta affumicata
Ci sono pochi singoli ingredienti che sono così universalmente adorati come pancetta. E l’unica cosa migliore della pancetta è la pancetta fatta in casa.
Curare la propria pancetta, almeno una volta, è una grande esperienza per qualsiasi appassionato di carne. Anche se è un processo abbastanza lungo (almeno, rispetto alla corsa al negozio e solo all’acquisto di alcuni), è del tutto soddisfacente, e oltre al senso di realizzazione produce anche alcuni gustosi premi. Ti dà anche il controllo di cosa sta andando esattamente nella pancetta, il grado di qualità del maiale stesso e, naturalmente, l’aroma e il livello di fumo. E non solo, ma ti dà il controllo completo sullo spessore delle fette-ottenere il più spesso o sottile come il tuo cuore desidera!
Ci sono alcune cose di cui avrai bisogno per creare la tua pancetta. In primo luogo, curare il sale (aka polvere di Praga) che può essere acquistato presso migliori negozi di alimentari e specialità alimentari o ordinato online. In secondo luogo, avrai bisogno di un fumatore di qualche tipo (perché ovviamente è così che ottieni il sapore del fumo!). Una griglia a pellet è perfetta per questo compito perché è favolosamente facile da usare e richiederà solo un paio d’ore. Preferisco i legni di frutta come la mela o la ciliegia da abbinare al maiale, ma ovviamente puoi scegliere qualcosa di più forte come l’Hickory. Infine, si può prendere in considerazione di investire in un termometro di grande qualità. Io uso e consiglio il Thermapen, e anche usato un punto per monitorare la temperatura del fumatore.
Questa ricetta serve come base principale per un sacco di diversi tipi e sapori che puoi provare. Tutto quello che dovete fare è regolare alcuni degli ingredienti e sperimentare con aggiunte. Zucchero di canna, melassa, aglio, bourbon, diverse specie di legno e una miriade di altre opzioni possono essere utilizzati per creare il proprio bacon firma, e cerchiamo di essere onesti, sta per essere un helluva gustoso processo di tentativi ed errori.
E, naturalmente, una volta che hai tutto quel bacon, puoi trasformarlo usalo per creare pasti completamente magici come questo:
Ingredients
3lb skinless, boneless pork belly
3 tablespoons kosher salt
1/3 cup white sugar
2 tablespoons pepper
2 teaspoons paprika
1 teaspoon pink curing salt (aka Prague Polvere #1)
pezzi/trucioli di legno di ciliegio o di mela
Istruzioni
- Inizia curando la pancia: In una piccola ciotola, unire il pepe, lo zucchero, la paprica, il sale & sale di polimerizzazione. Posizionare la pancia su un vassoio foderato di carta stagnola e asciugare con asciugamani di carta. Usando metà della miscela di cura, cospargere uniformemente sulla superficie della pancia e strofinare delicatamente. Girare e ripetere sull’altro lato con la miscela rimanente. Mettere l’intera pancia e la miscela di polimerizzazione in un grande sacchetto superiore con zip e mettere in frigorifero per 7 giorni. Ogni giorno la pancia dovrebbe essere capovolta sull’altro lato e il contenuto (che si trasformerà in un liquido) dovrebbe essere massaggiato.
- Dopo 7 giorni, togliere dal sacchetto e sciacquare sotto l’acqua. Asciugare con carta assorbente e riporlo in frigorifero scoperto (su una cremagliera sopra una padella per catturare eventuali gocce) per 24 ore.
- Fuma la pancia ormai curata usando il legno di mela o ciliegio per tre ore a 200f, o fino a quando la temperatura interna raggiunge 150f.
- Conservare la pancetta in un sacchetto di plastica ermetico o in un contenitore in frigorifero per un massimo di una settimana, tagliando e cucinando come richiesto (se non lo mangi tutto in una volta!).