Come arrostire una capra
Il mio compleanno cade ad agosto e nelle ultime due estati ho ospitato un arrosto di capra nella fattoria di 4 acri che co-gestisco nella valle meridionale del Rio Grande di Albuquerque, nel Nuovo Messico. Più che una festa all’aperto, il processo di macellazione e poi la cottura di una giovane capra in un pozzo del fuoco sotterraneo è diventato un significativo rituale stagionale.
Ho dato un’occhiata al nostro animale dalla pelle mezza, ora quasi completamente trasformato da creatura vivente a prodotto commestibile. Non si torna indietro ora.
Oltre a questo, mi sono innamorato del gusto della carne, uno dei sapori più distinti e suggestivi del mondo. Se pensi che suoni pazzo, probabilmente sei americano. Anche se la capra rappresenta il 70 per cento di tutta la carne rossa consumata in tutto il mondo – come cabrito, capretto o ndafu – gli Stati Uniti sono uno degli ultimi posti in cui è ancora considerato esotico.
Quando ho ospitato il mio primo arrosto ho avuto un compagno d’armi: John Gould, un contadino locale che ha pascolato capre nella South Valley per 40 anni. John ha fornito il bambino per la macellazione, e generosamente offerto di aiutarmi nel processo. John ha allevato e macellato capre per tutta la sua vita. A metà dell’elaborazione della nostra bestia, gli ho chiesto del suo modo preferito di preparare la capra. Si fermò. “Non mi è mai piaciuto molto il gusto, ad essere onesti.”Questo era preoccupante. Se il contadino che ha fornito la capra non era sicuro di infilare un piatto di tacos cabrito, chi lo sarebbe? Ho dato un’occhiata al nostro animale dalla pelle mezza, ora quasi completamente trasformato da creatura vivente a prodotto commestibile. Non si torna indietro ora.
Uccidere una capra e cucinarla sottoterra-in agosto, nel deserto – non è un compito da poco.
Per prima cosa, devi scavare un enorme buco nel terreno arido. Quindi, allineare il foro con 200 libbre di vecchio mattone. Il pavimento della fossa viene quindi ricoperto da uno strato di roccia lavica. La mattina dell’arrosto, devi svegliarti alle 3: 30 per accendere un fuoco adeguato. Portare un’ascia affilata perché vi sarà spaccare il legno per alimentare le fiamme per almeno quattro ore.
Consideralo in questo modo: Una capra, nata a febbraio, viene allevata e ingrassata attraverso la primavera, poi ripiena di mele dagli alberi potati a marzo, cipolle piantate ad aprile, erbe piantate a maggio, prima che la carne venga guarnita con cetrioli sottaceto a giugno e pomodori maturati in estate.
Nel frattempo, è necessario pulire, tagliare, roba, strofinare, legare, avvolgere in pergamena, avvolgere in un foglio, legare in filo per balle e infine, con attenzione, abbassare una capra nella fossa estremamente calda. Ora, devi aspettare un giorno intero.
È fondamentale mantenere la fede che la capra sta effettivamente cucinando laggiù e non semplicemente seduta sulla brace di un fuoco morente. Sei, dopo tutto, responsabile di nutrire una folla che hai invitato. Ancora più importante, sei responsabile di aver fatto bene a quella capra che hai scelto di uccidere. “Grazie, fratello Capra”, diciamo prima del taglio. Una benedizione per la bestia – e per noi stessi.
Nel mito della creazione degli indiani Delaware, la tribù vive sotto un lago fino a quando uno dei suoi cacciatori spia un cervo attraverso un buco nell’acqua. Uccide e consuma il cervo, deliziandosi della dolcezza e della ricchezza della carne terrena. Quindi rilascia la sua tribù per popolare la terra. Così, la vita è generata dalla morte.
Naturalmente, un arrosto di capra di compleanno non è un mito della creazione ritualizzata. Ma lo fa mettere in atto una sorta di spettacolo di mezza estate, onorare le stagioni precedenti, e il lavoro dedicato a quei mesi. Consideralo in questo modo: Una capra, nata a febbraio, viene allevata e ingrassata attraverso la primavera, poi ripiena di mele dagli alberi potati a marzo, cipolle piantate ad aprile, erbe piantate a maggio, prima che la carne venga guarnita con cetrioli sottaceto a giugno e pomodori maturati in estate. Questa festa focalizza la nostra attenzione su un momento di generosità nel ciclo naturale di un anno.
Per me, il peso di ospitare un arrosto – l’uccisione, il fuoco, il lavoro, l’attesa – vale la pena per quel primo assaggio di carne di costola. Posso staccarlo dalle ossa pallide senza sforzo, usando solo la punta delle dita. Il gusto è minerale, come l’agnello, e ricco di grassi, come la carne di manzo marmorizzata. Eppure è anche del tutto diverso da quelle carni. La capra è decisamente dolce. È terroso, e non solo perché l’ho cucinato in terra calda. Il sapore è terroso nel modo in cui un fungo o qualsiasi altro selvaggio, cibo pungente che in realtà detiene il sapore del suo terreno.
Immerso su una tortilla di mais caldo con una goccia di salsa di cile rosso amaro e un cucchiaio di cipolle acide, l’intero pacchetto è suprema beatitudine. In un piccolo taco, l’antica saggezza culinaria azteca si fonde con le colture e gli animali che abbiamo coltivato e allevato a mano, nel nostro piccolo tratto condiviso della Valle del Rio Grande. Intravedo John che gira con attenzione la bestia per tirare una biforcazione di carne succulenta e intatta che si è riposata nei suoi succhi. “Il mio quinto”, dice, sorridendo mentre attira la mia attenzione.
