Zen and the art of gomba karbantartás
a kulináris oktatás egy bizonyos pontján valószínűleg hallotta, hogy soha nem szabad mosni a gombát. Porózusak, így túl sok nedvességet szívnak fel, és pépessé válnak, az elmélet szerint. De aztán meglátod, hogy Julia Child gombákat mosogat, miközben boeuf bourguignont készít, és hirtelen minden, amiről azt hitted, hogy tudod, kijön az ablakon.
nem meglepő, hogy az a kérdés, hogy a szakácsnak meg kell—e mosnia a gombát, polarizáló téma a szakértők körében-beleértve az általunk megkérdezett 12-et is. “Ez egy ellentmondásos kérdés” – teszi lehetővé Candy Argondizza, a nemzetközi Kulináris Központ kulináris és cukrászművészeti alelnöke, aki a” néha mosás ” táborban számít.
Bisou Bistronomy séf Nicolas Ronan nem használ vizet a gombák tisztításához San Francisco-i éttermében, hogy elkerülje “a termék károsodását.”Ehelyett különféle ecseteket tart a kezében, hogy finoman megtisztítsa a gombát. Kyle McClelland, a Proof + Pantry dallasi séfje egy doboz sűrített levegőt használ a morzsák tisztításához.
fűszerezett enoki gomba
de Becky Selengut, a herbfarm étterem veterán séfje és a Shroom: Mind-bendingly Good Recipes for termesztett és vadon termő gombák szerzője azt mondja, hogy rendben van mosni őket. “Ez egy mítosz, hogy a gombák túl sok vizet szívnak fel, és pépessé válnak” – mondja. “A probléma valóban elégtelen hő. Ha túl alacsony lángon egy serpenyőbe tömöríti őket, figyelheti, ahogy a víz elkezd rúgni.”
Mikor jön le, hogy ez, kiderül, a legtöbb profik vannak a “néha” tábor. A mosás vagy sem, többek között a gomba típusától, a termesztés módjától és a szakács módjától függ. Itt van, amit megtanultunk.
mikor kell törölni: a termesztett gombák, például a button, a cremini és a portobello esetében a legtöbb szakács azt mondja, hogy az otthoni szakácsok számára jó, ha egyszerűen nedves papírral, konyharuhával vagy puha kefével tisztítják. (Jake Linzinmeir és Chris Thompson, a Denveri nikkel szakácsai puha borotvakefét és merevebb fog-vagy körömkefét javasolnak a feladathoz.) Hasonlóképpen törölje vagy ecsettel shiitakes, hon-shimeji, fahéjas sapkák, bükk, hen-of-the-woods és laskagomba, séf Anthony Van Camp Dallas ser Steak mondja. Vágja le a fás szárakat—de ne dobja el őket, – mondja Ignacio Lopez Cambridge-i séf, MA ‘ s Beat H Adaptel, aki megmenti őket, hogy umami-t adjanak a készlethez.
mikor kell mosni: a termesztett gombákat meglehetősen ellenőrzött környezetben termesztik. A vadon élő gombák nem—és megvan a szennyeződés (és néha trágya), hogy bebizonyítsák. Biztosan meg akarja mosni ezeket a gombákat, hogy eltávolítsa a szemcséket és megszüntesse a kórokozókat. A méhsejtsapkákkal és a nyitott lábú fekete trombitákkal rendelkező morelek híresek mindenféle törmelék csapdázásáról. Helyezzen egy tál hideg vizet, keverje össze, zsírozza le a törmeléket, amely a tetejére emelkedhet, majd emelje ki az ujjaival (soha ne öntsön, mert a szennyeződés azonnal visszakerül), és szárítsa meg. Ismételje meg, amilyen gyakran csak szükséges, de ne hagyja, hogy áztassa őket. Mikroszálas törülközővel szárítsa meg a gombákat, vagy vegyen egy oldalt Lopez-től, aki szárazon megsimogatja, gombákat terít egy sütőlapra, és tegye a hűtőszekrénybe, ahol a levegő szárazabb.
mikor nem: Bár a matsutake és a vargánya vad, a legtöbb szakács azt tanácsolja, hogy ne mossa meg őket—túlságosan drágák ahhoz, hogy károsítsák őket. Ehelyett hámozza meg a szárát, távolítsa el a szennyeződéseket egy vágókéssel, majd óvatosan törölje le nedves törülközővel vagy kefével, Blaine Staniford, A Grace Fort Worth-i séf javasolja.
és természetesen, ha egy gomba nyálkás vagy funky illatú (ami gyakran előfordul, ha műanyagban tárolják), akkor semmilyen mosás vagy fogmosás nem teszi jóvá. Dobd el őket, és reménykedj a jobb időzítésben.