• Articles
• admin

tényleg szükségem van egy külön késre zöldséghez, húshoz, halhoz és így tovább, vagy csak egy jó konyhakés lesz?
Erica, Box Hill, Surrey

főleg attól függ, hogy az ujjait a kezéhez szeretné-e tartani, Erica. Mark Birchall séf, akinek a Lancashire-i Ormskirk közelében található Moor Hall éttermét a múlt héten az Egyesült Királyság legjobbjának választották az éves National Restaurant Awards-on, késeit egy eszközkészlethez hasonlítja: “Senki sem nyúl be és választja ki ugyanazt a csavarhúzót minden barkácsolási munkához, ugye?”azt mondja nyersen. “Nem lehet filézni egy halat ugyanazzal a késsel, amelyet a petrezselyem aprításához használ.”

de ez nem azt jelenti, hogy a városba kell mennie a késgyűjteményen, – mondja Birchall. “Szüksége van egy rövid, merev késre az általános mindennapi dolgokhoz, például a zöldség aprításától a báránytartó vágásáig. Hosszú, rugalmas penge a hús csontozásához, a halak filézéséhez vagy nyúzásához. És egy fogazott kenyér.”Ha ki akarja tolni a hajót, “egy vágókés hasznos az előkészítéshez és a hámozáshoz, de ez nem elengedhetetlen” – teszi hozzá.

a nagy hátránya a költség-Birchall előnyben részesíti az amerikai Mac márkát (körülbelül 60-tól egy alapszakács késéhez), a japán Missono – T (150-nél több) vagy egy megbízható német márkát, mint például a W 60-tól 100-ig), de úgy véli, hogy egy viszonylag olcsó Victorinox (körülbelül 24-től) ugyanolyan jól fogja elvégezni a munkát: “meglepődne, hogy hány szakács használja ezeket nap mint nap.”

azt mondja, hogy a típus és a márka kevésbé fontos, mint egy olyan kés, amely megfelelően éles és kényelmesen érzi magát a kezében – és ez ugyanúgy vonatkozik a háztartási konyhára, mint a professzionális konyhára. “Sokkal valószínűbb, hogy megcsúszik és megsérül egy tompa késsel, mint egy ijesztően éles késsel.”Ami a kényelmet illeti, ez inkább személyes preferencia: “nem szeretem a túl könnyű szakácskést, főleg, ha órákig állok ott aprítva. A végén túl szorosan fogja meg, és szörnyű kézfájdalommal jár.”

a Birchall konyhájában lévő szakácsok egy része 10 vagy több pengét tart a késtekercsében:” a szakácsok kissé megszállottak lehetnek velük kapcsolatban-nevet -, de a legtöbb csak ezt a három fő típust használja, nem számít, hányan vannak. A nagy része csak akarva-akaratlanul integet.”

Apropó kés spods, élelmiszer író Tim Hayward írt egy egész könyvet a témában, az úgynevezett Knife – nos, nyilvánvalóan (a puhakötésű kiadás jött ki a múlt hónap végén). Ez egy Szerelmes levél a konyhakéshez általában, és különösen a saját kiterjedt gyűjteményéhez. Haywardnak különösen puha foltja van a japán kések számára, mind esztétikai, mind gyakorlati okokból. “Van ez a különleges növényi kés, egy usuba, egyfajta hosszú, keskeny aprító, “mondja,” mert ahogy hagyományosan vágják a zöldséget, nincs szükség éles pontra. Külön hal-és húskéseik is vannak, a gyuto vagy a ‘tehénpenge’.”

de még Hayward is, aki a Cambridge bakery Fitzbillies-t vezeti a napi munka mellékeseként, egyetért azzal, hogy nem kell túlzásba esni: “Ha le akarja venni a bőrt a halfiléről, akkor jó ötlet, ha van egy rugalmas pengével ellátott kés, és ha csontot vagy porcot vág át a húsban, akkor szüksége lesz egy hasítóra, de e két kivételtől eltekintve egy nyugati szakács számára egy tisztességes 8in vagy 10in séf kés szinte minden mást megtesz.”

egyébként a késstílusok egyetlen pengével történő kombinálásának fogalma még Japánban is megragad: “most egy santoku nevű kést készítenek, ami” három erősséget “jelent” – mondja Hayward. “Úgy néz ki, mint egy nyugati séf kése, és mindhárom ételtípusra alkalmasnak tekinthető: zöldség, hal és hús.”

nem árulja el, hány pengéje van, de valószínűleg John Lewis konyhai részlegével vetekszik. És a nap végén rajtad (és a költségvetésen) múlik, hogy úgy dönt, hogy leugrik az adott nyúl lyukba.

• van egy kulináris dilemma? E-mail [email protected]

ez a cikk affiliate linkeket tartalmaz, ami azt jelenti, hogy kis jutalékot kereshetünk, ha egy olvasó rákattint és vásárol. Minden újságírásunk független, és semmilyen módon nem befolyásolja semmilyen hirdető vagy kereskedelmi kezdeményezés. Az affiliate linkre kattintva elfogadja, hogy harmadik féltől származó cookie-k kerülnek beállításra. További információ.

• Megosztás a Facebook-on
• Megosztás a Twitteren
• Megosztás e-mailben
• Megosztás a LinkedIn-en
• Megosztás a WhatsApp-on
• Megosztás a Messengeren