szakács játék
- a hús szobahőmérsékleten legyen
- tartsa szemmel a szálak irányát
- olajban és sok vajban sütjük
- soha ne szakács steak és filé végig
- fejezze be a húst a sütőben
jól szakács vad nagyjából úgy működik, mint más jól szakács hús. De ez sovány, ami igényesebbé teszi az Ön számára, mint szakács. Ne felejtsd el ezt elmondani a vendégeidnek, ha jól csinálod.
ne sokkolja a vadhúst
Tartsa távol a húst, hogy először szobahőmérsékletre melegítse, hogy ne sokkolja a serpenyőben. Mindig valamivel tovább tart, mint gondolnád, legalább egy óra.
kapcsolja be a pácot mártássá
ha a hús ízesített pácban volt, akkor célszerű a pácot a kész étkezés szószának alapjaként használni. Tartsa a gyümölcslevek és ízek szakács egy sütőálló edénybe.
vágja a szálak mentén
ha egy nagy ízületet két kisebbre vág, akkor tegye a szálak mentén. Ez hosszúkás vágásokat eredményez, amelyeket a szálakon át szeletelhet a lemez tökéletes textúrája érdekében.
vágja át a szálakat
a vadhús általában keményebb és durvább rostokból áll, mint a háziasított állatok húsa. Ezért mindig fontos nyomon követni az izomrostok irányát, még akkor is, ha a legfinomabb, legfinomabb vágásokat szakácsolja. Szakács előtt és után szeleteljük át a szálakat.
soha ne szakács játék
ha a hőmérséklet túl magas, és főzzük túl sokáig, akkor telt el a pont optimális íz és textúra. Gyakran ez a májhoz hasonló keserű, fémes ízt eredményez. Vannak, akik tévesen gondolják, hogy ez a játék íze.
Bloodier jobb
ragaszkodjon az alsó hőmérsékleti határhoz szakács játék közben. A hús jobb rózsaszín, mint a jól elkészített, hogy tartsa tele íz, gyengéd, lédús. Amikor vadon élő szárnyasokról beszélünk, vannak kivételek, mint például a siketfajd és a liba, amelyeknek el kell érniük a 67-68 millimétert, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy a hús nem kemény.
olaj és vaj
ideális esetben olyan olajkeveréket használjon, amely ellenáll a magasabb hőmérsékletnek és a vaj ízének. Először melegítse fel a serpenyőt, majd az olajat, végül adjon hozzá egy jó vajat.
sok vajban megsütjük.
– Ulrika és Carina Brydling, a Marmite hajdani tulajdonosai a svédországi Caicle-ben felfednek egy kulináris titkot.
játék vasárnapi sülthez
a szakácsjáték talán a legklasszikusabb módja a vasárnapi közös sütés (vegye figyelembe, hogy a “közös” kulináris koncepció, nem vágás. A csukló lehet kerek vagy ezüstös vagy más vágás. Ez csak egy nagy darab húst jelent). Általában az ízt minden oldalról gyorsan, magas hőfokon pirítják, hogy ízt adjanak. Ezután a sütőbe helyezzük, így sok időt adunk arra, hogy a hőmérséklet lassan emelkedjen a kívánt eredményre. Ne feledje, hogy a belső hőmérséklet továbbra is emelkedik, még akkor is, ha a hús szakács és pihen.
barna a felület előtt vagy után
a vadat gyakran nagy darabokban szakácsolják, hogy a lehető legtöbb lédússágot megőrizzék. Süsse meg az ízületet minden oldalról, amíg vonzó felülete nem lesz, sok ízzel. KC Wallberg a Skanseni Gubbhyllanban, nem barnítja az ízületeit, amíg a sütőben meg nem sütik őket, hogy az étkezők megkapják ezt a frissen szakács aromát.
vegye ki az aromák teljes csomagját az asztalra! Utána barnítsa meg az ízületet, ahelyett, hogy a sütőbe tenné.
– KC Wallberg, Gubbhyllan, Skansen, Stockholm
A 4% – os szabály
miután kivette az ízületet a sütőből, a belső hőmérséklet a sütő hőmérsékletének körülbelül 4% – ával emelkedik. Hosszabb idő után a sütőben 125 6CC-on a hőmérséklet körülbelül 5ccc-kal emelkedik, miután kivette.
fejezze be a sütőben
a magas hőmérséklet nagyszerű, ha meg akarja barnítani a hús felületét, de a gyümölcslevek megtartásához a szakács többi részének lényegesen alacsonyabb hőfokon kell lennie. Körülbelül 125 kb C egy jó hőmérséklet minden játék ízületek. Ha fordítva akarja megtenni, és pörkölés után megbarnítja az ízületet, ugyanaz a hőmérséklet érvényes.
pihenje a vadhúst a megfelelő ideig
szakács után minden húsnak pihennie kell, és ez alól a vad sem kivétel. Ellenkező esetben az összes jó húsleves és íz elfogy a faragódeszkán vagy a tányéron, ahelyett, hogy a húsban maradna. Körülbelül 15 percet vesz igénybe, amíg a hús hőmérséklete és a gyümölcslevek szakács után kiegyenlítik magukat. Hagyja a húst pihenni egy meleg helyen a konyhában egy ruhával, nem fólia alatt. Továbbra is szakács lesz. Ha a vadhús túl sokáig nyugszik, elveszítheti frissességét.
a játékot “élve”kell kiszolgálni. Meleg és frissen szakács
– Ulrika Brydling, a svédországi szakács Marmite korábbi tulajdonosa
A legfrissebb legfinomabb
a játék akkor ízlik a legjobban, ha még csak most főzte meg. Egyél azonnal – de ne felejtsd el hagyni, hogy az ízületek egy ideig pihenjenek, hogy megtartsák a gyümölcsleveket. Még egy friss steaknek is forrónak és rózsaszínűnek kell lennie.
óvatosan kezelje a vadfilét
a vad gyönyörű filéi hajlamosak “tésztás” állagú szakácsra, ha túl alacsony hőmérsékleten főzik. Ha jó filéje van, ne tegye tönkre azzal, hogy túl alacsony lángon szakácsolja. Barnítsuk meg a felületet, és tegyük a filét a sütőbe 180-200 C-on. vegyük ki 52 C-on, és hagyjuk pihenni körülbelül 58 C-ig. ha a filé kicsi, akkor teljesen szakács a serpenyőben.
hőmérővel
mérje meg a belső hőmérsékletet a vágás legzsírosabb részén. Emlékszel 56 6c. – ra, mint iránymutatásra minden vad számára, kivéve a vad szárnyasokat, mint a siketfajd és a liba, amelyeknek el kell érniük a 67-68 C.-t, hogy ne legyenek szárazak.
a vaddisznó és a medve hőmérséklete
más vadaktól eltérően a vaddisznó és a medvehús tartalmazhat trichinózist. Minden húst a boltokban kellene vizsgálni trichinosis, de a biztonság kedvéért, azt javasoljuk, hogy szakács, hogy a hőmérséklet 68 Kb C.
hőmérséklet vad szárnyasok
ősi hagyomány azt mondja, hogy a vad szárnyas kell szolgált jól sikerült, de az íze sokkal jobb, ha használja a hőmérő, és megy pontosan a megfelelő hőmérsékletet. Ez biztosítja, hogy a hús biztonságos és lédús legyen.
további ötleteket talál a vad szárnyasok főzéséhez a szakács szakács alatt.
Vadhőmérséklet
a legtöbb sötét vadhús (kivételeket lásd fent) a következő belső hőmérsékleteken jó:
- ritka 56 PCSB
- piros 58 Kb
- Rózsaszín 60 Kb
- világos rózsaszín 62 Kb
- jól sikerült 65°
ízek vad
hagyma, fokhagyma, zöldpaprika, boróka, pisztácia, kakukkfű, rozmaring, babérlevél, fekete bors, dijoni mustár, tejsavó sajt, sör, alma, körte, citrom, a legtöbb bogyó, gomba, szalonna, sherry, port, brandy és gin mind jó játék.
légy bátor, adj hozzá fűszereket
egyrészt: vigyázzon a fűszerekkel, mert a hús önmagában nagyszerű ízű. Hosszú utat kaphat sóval és fekete borssal. Másrészt: ha gyakran eszel játékot, Menj időről időre, és próbáld ki mindenféle ízeket, hogy vele járj.
akkor kíséri játék mindenféle ízek. Vagy csak só és bors, takarékosan.
– Ulrika Brydling, a Marmite korábbi tulajdonosa a svédországi 6298>
játék és egyéb jó dolgok
játék és chili: a chili melege ideális a játék ízének kihangsúlyozására.
vad és vaj. A vaj felemeli és kihozza a sovány játék ízét.
játék és B ons: csak csináld. Egy sovány játékcsukló vagy filé pompásan sima és gazdag B adaparnaise-vel bárkit felvidít.
vad és szalonna: a szalonna vagy füstölt sonka nagyszerű ízt és csodálatos zsírt ad a sovány vadhúshoz. Valaki moose bourguignonért?
az elégedett test b-re épül.
– Ulrika és Carina Brydling ajánlom ezt a klasszikus szósz játék
hozza ki a legtöbbet a hús levek
miután befejezte a szakács a húst, ne hagyja, hogy a gyümölcslevek megy kárba! Sokan kissé félnek a vajban úszkáló bitektől-de rengeteg íz van ott. Szűrje le a húsleveket, és hozza ki a legtöbbet ebből az értékes folyadékból. Öntsük a szószba vagy kanálba a hús fölé.
Stir fried game
a gyors sütés – olyan gyorsan, hogy a felület be van égve, a középső pedig rózsaszín – tökéletesen működik a kis játékdarabokkal. Ha az egyik kevésbé elsődleges vágással foglalkozik, szeletelje vékony pelyhekre a szálakat.
grillezési vad
grillezzen ésszerűen vastag vadszeleteket, de ne feledje, hogy az eredmény az alacsony zsírtartalom miatt kissé kevésbé lédús lehet, mint a hagyományos grillezett hús. Szakács után hagyja pihenni a húst.
Barnítson egy nagyobb ízületet a grill alatt, mielőtt alacsony hőmérsékleten főzné, körülbelül 125 kb kb 1298>
ha általában lassan főzött darabokat grillez, például ezüstöt és vállat, párolja őket lassan a szakács szakács néhány órán át. Amikor egy vékony kés csúszik át az egész vágáson, röviden megsütheti a húst, majd mázzal megkenheti.
pácolás esetén kerülje a cukrot, a mézet és az olajat. A cukor és a méz megbarnul, az olaj pedig megég.
a vaddisznó kissé kövérebb, mint a többi vad, ezért ideális grillezéshez.
lassú szakácsú steak
sokan azt gondolják, hogy az elülső vágások vagy a nagyobb vadak a legjobbak a vadpörkölt számára. Ezek a vágások több zsírt, alátétet és membránt tartalmaznak, amelyek ízt adnak. Lassú szakács hozza ki a megfelelő textúra és a finom ízek.