szakács a csodálatos Matsutake
Matsutake gomba. Fenyő Gomba. Tricholoma magnivelare. Miután soha nem is tudta létezésüket az első 30 év az életemben, már szakács velük elég, mert már kiköltözött nyugatra egy évtizeddel ezelőtt, hogy egyfajta, hogyan kell szakács ez a varázslatos gomba. Sok mindent kell tudni.
kezdetnek zavart uralkodik arról, hogy melyik gombáról beszélünk valójában. A matsutake nem ugyanaz, mint a Japánban, és nem ugyanaz, mint a” matsutake”, amely az Egyesült Államok keleti részén vagy Európában található, ahol egy rokon gomba fenyőgomba vagy Szent György gomba néven ismert.
a matsutake Latin nevei is mindenütt megtalálhatók, és a gomba már évek óta ugrálgat. Elég azt mondani, hogy ez egyike azoknak a “fajkomplexumoknak”, mint a mézgomba, a laskagomba vagy a grissettes.
mindegyik azonban nagy, szilárd gomba, amely többé-kevésbé fehér vagy elefántcsont színű. Szinte minden él tűlevelűek valamilyen, bár itt Észak-Kaliforniában szeretik tanoak és néhány más növények nem fogom megemlíteni. Meg kell őriznem a foltjaimat, tudod …
ez természetesen a matsutake gombák másik aspektusához vezet: drágák. Borzasztóan. Láttam néhány régi, gagyit a helyi Whole Foods-ban a múlt hónapban, és fontonként 35 dollárt kértek értük! A tökéletes Japán matsutakes pedig egyenként több mint 100 dollárt hozhat. Ez az egyetlen gomba, amiről tudok, ahol a kereskedelmi verseny olyan heves volt, hogy sok szedő egyszer pisztolyt hordott magával.
mi olyan nagy ügy? Nos, a matsutakes nagyon kemény, ami izgalmassá teszi őket szakácsként dolgozni. Ezek nagy, így meg tudod csinálni mindenféle dolgokat velük. De az igazi ok az aroma. Ah, a matsutake aromája.
a leghíresebb leírás David Arorától származik, aki a Bibliát írta az észak-amerikai gombákról, a gombák Demisztifikáltak. Arora a matsutake illatát a nedves zokni és a vörös hots kombinációjaként írja le — a vörös hots egykor népszerű fahéjas cukorka, bárki számára, aki nem ismeri őket.
nem vagyok olyan biztos Arora leírásában, azonban. Azt hiszem, fenyőfák, gyanta és nedves föld szaga van — bár határozottan fahéjas dolog is folyik. Nyilvánvaló, hogy a japán matsutake aromája a legerősebb, majd a nyugati.
amit a fenti képen lát, kiváló minőségű matsutake. Meg lehet mondani, mert a fátyoluk még mindig a szárhoz vannak rögzítve. Ez a fátyol eltörik, ahogy a gomba öregszik. Étkezési szempontból, ahogy a gomba öregszik, a minőségromlás többnyire az aromában rejlik — de a gomba egészségügyi előnyeiben is, ha hiszel az ilyesmiben.
erős tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy a sok matsutake fogyasztása csökkentheti vagy gátolhatja a daganatok növekedését (ha van ilyen), és hogy ezek a “szabad gyökök” erőteljes súrolói, amelyek rákhoz (és anarchiához) vezethetnek. Messze a legjobb matsutakes nagyok, amelyek még nem törték meg a fátylat.
ami a matsutakes azonosítását illeti a terepen, ez nem olyan trükkös — de jó terepi útmutatóval kell tanulmányoznia őket. Mint már említettem, Arora gomba Demystified a legjobb könyv, de vannak más jó is, beleértve a Field Guide to Mushrooms of Western North America és az észak-amerikai gomba: a Field Guide to ehető és ehetetlen gombák.
itt Észak-Kaliforniában, meg kell nézni ki egy pár mérgező amanitas, hogy néz sorta hasonló, nevezetesen A. smithiana és A. silvicola. Debbie Viess, az Amanita szakértője megjegyzi, hogy a matsutake szárának körüli gyűrű felfelé mutat, nem lefelé, mint egy amanita esetében, és hogy a matsutake sokkal szilárdabb, mint bármelyik amanita. “A Matsie gombok olyan kemények, hogy vágáskor nyikoroghatnak” – jegyzi meg Viess.
csak a biztonság kedvéért, nézd át minden gomba hozol haza evés előtt — még tapasztalt shroomers véletlenül vegye egy “off” egy, és néhány amanitas, ez a hiba lehet, nos, költséges…
amikor a főzés matsutakes, japán szakácsok vitathatatlan szakácsok. A legtöbb, amit tudok erről a gombáról, a japán módszerek és receptek kutatásából származik. A japánok tisztelik a matsutake-ot, ami “fenyőgombát” jelent, és úgy kezelik őket, mint a különleges összetevőket, bár biztos vagyok benne, hogy a koreaiak és a kínaiak is. Ha ismeri a koreai vagy kínai matsutake recepteket, kérjük, ossza meg!
a japánoknak van néhány szabályuk a matsutake szakácsánál:
- soha ne mossa le őket. Csak törölje le a gombát nedves papírtörlővel vagy ruhával.
- szeletelje őket vastagon, különben elveszíti az aromáját.
- bárhogy is szakács, tegye úgy, hogy megőrizze az aromáját, azaz., gőzölgő, fóliába csomagolva, rizsben (lásd alább) vagy tiszta levesben.
ennek ellenére mindenféle ellentmondó információt olvastam arról, hogyan lehet “a legjobb” szakácsmacskákat főzni. Néhányan azt mondják, szeletelj vékonyra és egyél nyersen. Egyesek azt mondják, hogy soha nem saut Enterprises. Mások viasz költői a saut ons matsutake – ről. Elmondom, mit tudok.
az első dolog, amit a matsutake-kel tettem, az volt, hogy olívaolajba borítottam, megsóztam, rozmaringágakra nyársaltam, majd megsütöttem. (Esett az eső, különben grilleztem volna őket.) Finomak voltak. Még mindig kemény, még mindig fahéj és fenyő illatú, csak egy kis karamellizációval mindkét oldalon. A japánok is egyszerűen így grillezik a matsutake-jüket, csak shoyu és mirin felhasználásával. Tanulság: Ne szórakozz túl sokat ezekkel a gombákkal, különben elveszíti azt, ami különlegessé teszi őket.
a szeletelt matsutake-ot pisztrángra vagy acélfejre szórtam, és az egészet fóliába csomagoltam. Ismét nagy idő aromák és ízek. Megtanult lecke: a Matsutakes valóban profitál egy olyan szakácsmódszerből, amely csapdába ejti az aromát, valamint a végén egy savlövést.
egy másik klasszikus matsutake gomba étel egy tiszta húsleves a gombával. Jaden Hair barátom weboldalán remek változata van ennek a receptnek, párás konyha. A japánok ezt dashi húslevessel készítik, de egy könnyű vadleves, mint a nyírfajd vagy a fácán, tökéletes, is.
én is tempura sült matsutakes, ami félelmetes. A sült gomba lehet nehéz és zsíros, de a tempura definíció szerint könnyű és ropogós — mi több, a tészta megtartja az aromát. Tanulság: Minden íze jó sült.
de ha még soha nem szakács matsutakes előtt, akkor tényleg kellene kezdeni az alapkőzet étel: matsutake gohan, egy japán rizs étel. könnyű, mint a pite, igazán megragadja a gombák aromáját és ízét, és olyan Japán, amennyit csak tudsz.
Print Recept
Matsutake Gohan, Japán Matsutake rizs
Összetevők
DASHI
- ▢ 4 csésze víz
- ▢ 1 uncia szárított kombu alga
- ▢ Egy nagy marék borotvált bonito pehely
RIZS
- ▢ 8 uncia matsutake gomba, szeletelt, vágott (lásd alább)
- ▢ 2 csésze rövid vagy közepes szemű rizs
- ▢ 2 evőkanál szaké
- ▢ 2 evőkanál szójaszósz
- ▢ 1 evőkanál mirin
- ▢ 1 teáskanál só
- ▢ 10-12 gingko dió, hámozott (opcionális)
- ▢ Snidling vagy JAPÁN Mitsuba körettel
utasítások
-
ha a dashit készíti, itt van, hogyan. Öntsük a vizet egy nagy edénybe, és adjuk hozzá a kombu-t. Fordítsa a hőt közepesre. Tartsa szemmel a potot, és abban a pillanatban, amikor felforr, távolítsa el a kombu-t. Újra kiszáríthatja és újra felhasználhatja, ha akarja. Adjuk hozzá a bonito pelyheket és pároljuk 10 percig. Szűrjük át egy finom szemű szitán, majd tegyük félre. Ha csirkehúslevet vagy azonnali dashit használ, csak akkor használja, amikor a rizst szakácsolja.
-
a matsutake esetében vágja le a szárakat, hogy szép szeleteket készítsen. Szeletelje a gombát körülbelül 1/4 hüvelyk vastagra. Mentse el a szép keresztmetszeteket. A fennmaradó részeket durván aprítsa fel.
-
tegye az apróra vágott matsutake-t, rizst, szakét, szóját, mirint, sót és annyi dashit (vagy csirkehúslevest) a rizs szakácsához (kövesse a csomagoláson található utasításokat, mivel a különböző rizseknek különböző mennyiségű folyadékra van szükségük a megfelelő szakácshoz) egy tálba, és hagyja legalább 10 percig, de legfeljebb egy órán át ülni. Ha készen áll a szakácsra, tegye a tál tartalmát egy rizsfőzőbe vagy egy edénybe, és adja hozzá a gingko diót, ha használja őket. Fektesse le a matsut szép szeleteit mindent. Szakács szerint a rizs utasításait.
-
amikor a rizs kész. Kapcsolja ki a hőt, és hagyja a rizst még 10 percig gőzölni. Emelje le a szép matsutake szeleteket, és tegye félre. Fluff a rizs és keverjük össze a metélőhagyma; ez a rizs állítólag egy kicsit ragacsos, az úton. Tálaláshoz tegye tálakba, és fektesse a matsutake szeleteket minden tálra.