How to Roast a Goat
születésnapom augusztusra esik, és az elmúlt két nyáron kecskesültet rendeztem a 4 hektáros farmon, amelyet Albuquerque Déli Rio Grande völgyében, Új-Mexikóban vezetek. Több, mint egy szabadtéri buli, a fiatal kecske levágásának, majd szakácsának folyamata egy földalatti tűzrakóhelyen jelentős szezonális rituálé lett.
pillantottam a félig megnyúzott állatunkra, amely most szinte teljesen átalakult élőlényből ehető termékké. Nincs visszaút.
ezen túl beleszerettem a hús ízébe, amely a világ egyik legkülönlegesebb és leginkább felidéző íze. Ha úgy gondolja, hogy őrültségnek hangzik, valószínűleg amerikai vagy. Bár a kecske a világszerte elfogyasztott vörös hús 70% – át teszi ki – mint cabrito, capretto, vagy ndafu-az Egyesült Államok az egyik utolsó hely, ahol még mindig egzotikusnak tekintik.
amikor házigazdája az első sült volt egy bajtársam-a fegyverek: John Gould, egy helyi gazda, aki legeltetett kecske a South Valley 40 éve. John gondoskodott a gyerek levágásáról, és nagylelkűen felajánlotta, hogy segít nekem a folyamatban. János egész életében kecskéket nevelt és mészárolt. A fenevad feldolgozása közben megkérdeztem tőle a kecske elkészítésének kedvenc módját. Megállt. “Soha nem szerettem az ízét, hogy őszinte legyek.”Ez aggasztó volt. Ha a gazda, aki a kecskét szállította, nem volt biztos abban, hogy egy taco cabrito tányérba tolja, ki lenne? Ránéztem a félig megnyúzott állatunkra, amely most szinte teljesen átalakult élőlényből ehető termékké. Nincs visszaút.
egy kecske megölése és a föld alatt történő szakács – augusztusban, a sivatagban-nem kis feladat.
először egy hatalmas lyukat kell ásni a kiszáradt talajban. Ezután bélelje ki a lyukat 200 font régi téglával. A gödör padlóját ezután egy lávakő réteg borítja. A sült reggelén 3:30-kor kell felébrednie, hogy megfelelő tüzet indítson. Hozzon egy éles fejszét, mert fát hasít, hogy legalább négy órán át táplálja a lángokat.
tekintsd így: A februárban született kecskét tavasszal nevelik és hizlalják, majd márciusban metszett fák almájával, áprilisban ültetett hagymával, májusban ültetett gyógynövényekkel töltik meg, mielőtt a húst júniusban pácolt uborkával és nyáron érlelt paradicsommal díszítik.
közben meg kell tisztítani, vágni, tömni, dörzsölni, kötni, pergamenbe csomagolni, fóliába csomagolni, bálázó huzalba kötni, végül óvatosan engedje le a kecskét a rendkívül forró gödörbe. Most egy egész napot kell várnia.
alapvető fontosságú, hogy fenntartsuk a hitet abban, hogy a kecske valóban szakács ott, és nem csak ül a parazsat a haldokló tűz. Végül is te vagy a felelős a meghívott tömeg etetéséért. Ami még fontosabb, te vagy a felelős azért, hogy helyesen cselekedj azzal a kecskével, akit megöltél. “Köszönöm, kecske testvér” – mondjuk a vágás előtt. Áldás a fenevadnak – és magunknak is.
a Delaware indiánok teremtésmítoszában a törzs egy tó alatt él, amíg egyik vadásza a vízben lévő lyukon keresztül egy szarvast kémel. Megöli és elfogyasztja a szarvast, gyönyörködve a földi hús édességében és gazdagságában. Ezután elengedi törzsét, hogy benépesítse a földet. Így az élet a halálból származik.
természetesen a születésnapi kecskepörkölt nem rituális teremtésmítosz. De egyfajta Szentivánéji parádét tart, tisztelegve az előző évszakok és az azoknak a hónapoknak szentelt munka előtt. Tekintsük így: A februárban született kecskét tavasszal nevelik és hizlalják, majd márciusban metszett fák almájával, áprilisban ültetett hagymával, májusban ültetett gyógynövényekkel töltik meg, mielőtt a húst júniusban pácolt uborkával és nyáron érlelt paradicsommal díszítik. Ez az ünnep az év természetes ciklusában a bounty pillanatra összpontosítja figyelmünket.
számomra a sültek megrendezésének terhei – a gyilkosság, a tűz, a munka, a várakozás – megéri a bordahús első ízét. Könnyedén le tudom húzni a sápadt csontokról, csak az ujjaimat használva. Íze ásványi, mint a bárány, zsírban gazdag, mint a márványos marhahús. De ez is teljesen más, mint azok a húsok. A kecske kifejezetten édes. Földes, és nem csak azért, mert forró földben szakácskodtam. Az íze földes, ahogy egy gomba vagy bármely más vad, csípős étel, amely valóban megtartja a talaj ízét.
fészkelt egy meleg kukorica tortilla egy csepp keserű piros chile szósz és egy kanál savanyú ecetes hagyma, az egész csomag legfelsőbb boldogság. Egy kis tacóban az ősi aztékai kulináris bölcsesség összeolvad a kézzel termesztett és nevelt növényekkel és állatokkal, a Rio Grande-völgy kicsi, közös szakaszán. Megpillantom John óvatosan fordult át a fenevad, hogy húzza a villás zamatos, érintetlen hús, hogy már pihen a gyümölcslevek. “Az ötödik” – mondja mosolyogva, amikor elkapja a szemem.
