főzés borral
otthon nyitok egy tisztességes bort—örömömre, valamint azért, mert szakács vagyok a kaliforniai Napa-völgyben található Cakebread pincékben, ahol a borhoz való receptek készítése a munkám része. Gyakran maradt bor ül a hűtőszekrényemben: olyan dolgok, amelyek túl jók a pazarláshoz, de már nem fantasztikusak az iváshoz. De ahelyett, hogy hagynám, hogy azok a dugós palackok a hűtőszekrény feledésébe merüljenek, szakácsként használom őket. Éjszakára nincs kéznél maradék bor, mindig van néhány olcsó, de tisztességes üveg a kamrámban.
a bor mindenféle ételben ízeket hoz létre, és miután megismerte néhány alapszabályt arról, hogy hogyan és mikor kell hozzáadni, megtalálja magát egy kis borért, ahogy a citromlevet vagy a jó ecetet.
a receptek egyszerűek, finom példák a bor főzésben való felhasználásának néhány kedvenc módjára: a gőzölgő húsleves gazdagítására egy fazék kagylóhoz, szakácsmártás szakács steakhez, lassan főző hagymalekvár ízesítésére, vagy néhány eper áztatására egy gyors és könnyű desszerthez.
a bor finom ízesítő, de az alkoholt meg kell szelídíteni
a borral való szakács egyik fő oka az, hogy savasságot adjon egy ételhez, ami viszont más ízeket hoz ki. De mivel a bor alkoholt is tartalmaz, általában a szakács kezdetén adja hozzá, így az alkoholnak esélye van leégni. Fröccsenő boregy szakács a főzés végén általában kellemetlen nyersbor ízt eredményez. A meleg hőmérséklet pedig hangsúlyozza a savasságot és az alkoholt (ha valaha is kóstoltál olyan bort, amelyet túl melegen szolgáltak fel, akkor tudni fogod, mire gondolok), ami még bonyolultabbá teszi a bor használatát. Az összes bor sem megfelelő minden ételhez; egy nagyon csersavvörös, például, krétássá válna egy serpenyőben-szósz csökkentés. A bor és a hő kezelésének megtanulása, valamint a szakácsművészet legjobb borainak megtanulása rengeteg Új szakácslehetőséget nyit meg.
ha nem iszod meg, ne szakács vele. Az első dolog, amit tudni kell a borral való szakácsról, hogy a hő nem javítja a rossz bor nemkívánatos tulajdonságait: hangsúlyozza őket. Szakács valami, amit nem bánná, ivás, akinek ízek, ideális esetben, nyakkendő a bor, amit valójában iszik az étkezés. Ezzel szemben a hő megöli a bonyolult bor finom árnyalatait, ezért mentse el az 1985-ös egy szőlőültetvényt Napa Valley Cabernet Sauvignon ivásra. Ha egy speciális palack maradványait szeretné felhasználni, finom, de ne feledje, hogy a pohárban megkóstolt finom ízek nem élik túl a szakácsot.
fiatal borok élénk gyümölcs jegyzetek hozzá a legjobb íz
amikor szakács bor, te koncentrálva a bor ízek és elpárologtatja a legtöbb alkoholt. (Minél hosszabb a szakács, annál több alkohol párolog el, de Shirley Corriher élelmiszertudós szerint még 2-1/2 órás párolás után is marad némi alkohol az ételben.)
függetlenül attól, hogy vörös, fehér vagy ros xhamstereket használ, a fényes gyümölcsjegyekkel rendelkező fiatal borok működnek a legjobban.
Használjon magasabb savtartalmú száraz fehérborokat. Ezeket a bor szóhasználatában “ropogósnak” is nevezik.”A Sauvignon Blanc, a Pinot Grigio, a Pinot Gris, a Pinot Blanc, az S Enterprillon és a száraz habzóborok különösen jók a fényes citrus és zöld alma jegyeik miatt. Az erős, tölgyes ízű, teljesebb fehérek, mint néhány Chardonnay, nem működnek olyan jól szakácsként. Alacsonyabb a savasságuk, és nem adnak annyi puncsot, mint az élesebb borok. Ha csökken, a tölgyes, vajas ízek keserűvé válnak, és nem adnak semmi kellemeset az ételhez.
a fehérbor a legtöbb szakács számára kamra alapanyag, és nagyon sokoldalú. Használd, hogy deglaze a barna bitek egy serpenyőben mártással megsütjük a hal, csirke, sertés, vagy gomba. Használja rizottóban a jó savasság érdekében. Adja hozzá egy fazék kagylóhoz, mielőtt felteszi a fedelet gőzöléshez. Öntsön egy csobbanást egy bírósági húslevesbe a lazac, a basszus vagy a lepényhal áztatásához.
használjon száraz vörösborokat mérsékelt tanninokkal. A Merlot, a Pinot Noir, a Sangiovese (a Chianti fő szőlője) és a könnyebb stílusú Cabernet mind jó. A fehérborokhoz hasonlóan a savasság más ízeket is felüt az edényben. A fiatal vörös bogyószerű, vörös gyümölcsös ízek mélységet és zinget adnak, feltéve, hogy nincs túl sok tannin vagy tölgy, hogy elhomályosítsa ezeket az ízeket. Ne feledje, hogy a nagyon testes vörösek-nagy Kabernetek, Syrahs, Barolos—, amelyek nagy tanninokat tartalmaznak, szinte krétás ízt hagyhatnak, amikor a bor csökken.
adjunk hozzá vörösbort lassú szakácsú pörköltekhez vagy paradicsomszószokhoz. Használja serpenyős szószokhoz sült bárány, kacsa, csirke vagy marhahús számára. Akár vörösbort is használhat desszertek ízesítésére; erre egy pillanat alatt eljutok.
mikor kell hozzáadni a bort
a legjobb íz elérése és az alkohol főzésének biztosítása érdekében Itt van, mikor kell hozzáadni a bort:
• pörköltekhez, pároláshoz vagy hosszú szakácsú paradicsomszószokhoz, adjon hozzá bort a párolás korai szakaszában, miután megbarnította a húst és a zöldségeket. Hagyja, hogy a bor kissé csökkenjen, majd adja hozzá a többi folyadékot. Egyes szakácsok a szakács vége felé egy kis vörösbort adnak hozzá, hogy elmélyítsék a lassan pároló paradicsom rongyot, de csak akkor, ha a bor élvonalbeli.
• serpenyős szószokhoz adja hozzá a bort, miután félretette a húst pihenésre. Csökkentse a bort szirupos állagúra, lekaparva a pirított darabokat. Adjon hozzá bármilyen más folyadékot, például tejszínt vagy alapanyagot, majd csökkentse újra. Habverjen bele egy-két evőkanál vajat, ha úgy tetszik.
• pácok esetén adjuk hozzá a bort a pác összes többi összetevőjével. A pác szósz alapjaként is használható. Győződjön meg arról, hogy a szósz felforraljuk, majd szakács le alaposan.
• rizottóban adjuk hozzá a bort, miután a hagyma megpuhult, és a rizst hozzáadtuk, és enyhén megpirítottuk a vajban. Mielőtt elkezdené hozzáadni a húslevest, ellenőrizze, hogy a bor szinte teljesen szakács-e.
• garnélarák vagy fésűkagyló megsütéséhez adjuk hozzá a bort a kezdeti perzselés után, de még mielőtt a hal szakácsba kerülne, így van idő a bor csökkentésére.
használjon nyers bort, de körültekintően
általában nem adhat bort egy edényhez szakács nélkül. Hogy az említett, van néhány kivétel.
a nyers bor hideg készítményekben működik a legjobban, ahol a hideg lágyítja az alkohol szélét. A vörösboros eper receptje azért működik, mert az ételt hidegen szolgálják fel, és mivel a cukor és a bogyós gyümölcslevek lágyítják a bort. A nyers borok természetesen a pácokban is jól működnek, ahol a pác felhasználható szakácsmártás alapjaként.
az édes borokat ritkán szabad főzni: a cukrok felerősödnek, és ezek a szép szakácsok elpusztulnak. Egy csipetnyi Sauternes, késői szüreti Rizling vagy más édes bor finom ízesítője lehet A pudingmártásoknak, sorbeteknek, sőt gyümölcssalátáknak is. Amikor édes borral szakácsol, add hozzá a szakács vége felé, hogy megőrizze finomságait.
egy utolsó szó: hagyja ki a szupermarketek polcain látható “szakácsbor” – ot. Sót tartalmaz, szörnyű íze van, egy üveg iható bor pedig csak néhány dollárral több. És ha csak egy negyed üveg finom bort használsz, gondolj a finom maradékokra.