• Articles
• admin

“kérek egy pohár grappát, kérem” – mondtam a házamtól az utcán lévő Olasz étterem csaposának.

“te vagy az első ember, akit valaha láttam annak érdekében, hogy” – kiáltott fel válaszul. Megkérdeztem tőle, mióta dolgozik ott, kitalálva, hogy ez lehet az első vagy két hete. “Már majdnem két éve” – mondta.

látod, ez nem az a fajta Olasz étterem, ahol az ember grappát rendelne. Ez az a fajta Olasz étterem, ahol a házi bor dobozban érkezik, a parmezán pedig rázógépben előre reszelve kerül az asztalra. Ez az a fajta Olasz étterem, amiről Billy Joelt elképzelem. Nagyon szeretem az ilyen éttermeket, sajtos módon (szó szerint és átvitt értelemben). Szeretem letépni a túlságosan puha és telített fokhagymás kenyér darabjait, és a pincéreket, akik a túlméretes borsmalommal járnak, mintha megmenthetnék a sántító baba spenótot (az öltözködés mindig az oldalán szolgált). Aztán ott vannak a húsgombócok, mint az arcod, és az extra-extra sült tintahal a ramekin paradicsomszósszal a mártáshoz.

az egyetlen dolog, amit nem szeretek bennük? Ahogy tésztát szolgálnak fel. Szinte elkerülhetetlenül egy tányér, amelynek fészke felmelegített tészta, amelyet olajba dobtak, hogy megakadályozzák, hogy egymáshoz tapadjanak, egy nagy kanál mártással öntve a közepére. Pontosan mi a probléma? Amúgy is nincs tészta és szósz a tányérodon? Kit érdekel, ha már dobták össze előre, jobb?

a probléma az, hogy a serpenyőben mártással fűtött tészta nagyon eltérő és kiváló ízű és textúrájú, mint a tészta, amelyet egyszerűen a tányérra mártottak(és az ízteszteket is elvégeztük). A tény az, hogy nem számít, milyen nagyszerű mártást készíthet, ha nem megfelelően mártja a tésztát, akkor kimarad az élet egyik legnagyobb öröméből. Fordítva, még egy olyan, bolti, jarred marinara szósz is javítható, ha helyesen fejezi be.

itt van, hogyan kell megfelelően mártani a tésztát, lépésről lépésre.

1. lépés: Melegítse külön a mártást

néhány kivételtől eltekintve (például amikor pesto stílusú mártást vagy egyszerű római stílusú sajtmártást készít, mint például a carbonara vagy a cacio e pepe), a tésztát már forró és kész mártással kell dobni. Nem akarja, hogy a szakács tészta felmelegedjen egy hideg serpenyőben, lassan felszívja a vizet, és pépes lesz.

vagy széles szószt használok—a szósz lejtős oldala megkönnyíti a tészta feldobását, mint egy egyenes oldalú serpenyő -, vagy egy nagy serpenyőt a szószomhoz.

2. lépés: szakács a tészta al Dente (tényleg)

egy külön edényben forraljuk fel néhány liter sós vizet. Ne feledje: nem akarja, hogy a tészta vize olyan sós legyen, mint a tenger. Egy-két százalékos sótartalomra kell törekednie, ami körülbelül 1 vagy 2 evőkanál kóser sót jelent literenként vagy literenként. Nem is kell hatalmas mennyiségű víz-csak annyi, hogy a tészta mozoghasson. Kis formákkal, például penne vagy fusilli, serpenyőt vagy mártást használok. Hosszú, vékony formákkal, például spagetti vagy bucatini, 12 hüvelykes serpenyőt használok.

volt idő ebben az országban, amikor a tészta alapértelmezett szakács volt. Ezek a napok, úgy tűnik, hogy ellentétes problémánk van: Az emberek annyira félnek, hogy túlfőzik a tésztát, hogy az idő nagy részében alul főtt. A tésztát * szakácsnak kell szakács al dente— “a fogig” – ami azt jelenti, hogy csak addig, amíg meg nem főzik. Ha a tészta krétás vagy törékeny maggal rendelkezik, akkor alul főtt. Hadd menjen tovább!

* valójában mindaddig, amíg nem bánod, hogy eretneknek bélyegeznek olyan emberek, akiknek valószínűleg fontosabb dolgaik vannak, mint hogy mások hogyan szakácsolják a tésztájukat, szakácsot kell főzni, de a fene akarod. Pépes, chalky, bármi is úszik a tortellinidben.

a másik lehetőség az, hogy néhány perccel szándékosan alulfőzzük a tésztát, mielőtt hozzáadnánk a szószhoz, hogy befejeződjön. A tészta főzése a szószban forrásban lévő víz helyett növeli a szakács szakácsának időtartamát. Ez egy jó technika, ha néhány percig el akarja halasztani a tészta tálalását. Ügyeljen arra, hogy a mártást tésztavízzel hígítsa, mivel a tészta befejezi a szakácsot, ha ezt a módszert használja.

végül, bármit is csinálsz, ne dobd el a főtt tésztát olajjal—ez sokkal nehezebbé teszi a szakácsmártást, hogy ragaszkodjon hozzá.

3. lépés: Helyezze át a szakács tésztát a szószba

van néhány módja annak, hogy a tésztát a serpenyőből a szószba juttassa. A legegyszerűbb az, ha megragad egy fogókészletet a hosszú, vékony tésztához, vagy egy fémpókot a rövid tésztaformák halászatához, majd közvetlenül a serpenyőbe helyezi a meleg mártással. Alternatív megoldásként a tésztát szűrőedényen vagy finom hálós szűrőn keresztül is leeresztheti, ügyelve arra, hogy a tésztavíz egy részét megtakarítsa.

4. lépés: Adjunk hozzá tészta vizet

miután a tészta a szószban van, adjunk hozzá tésztavizet. Ez a folyamat legfontosabb lépése. A keményítőtartalmú tésztavíz nem csak a szósz megfelelő állagú hígítását segíti elő; az is segít, hogy jobban tapadjon a tésztához, és emulgeálja a hozzáadni kívánt zsírral és sajttal. Nem számít, milyen mártást készít—legyen az egy vaskos marinara, gazdag és kiadós rongy, vagy egy egyszerű Carbonara—krémes textúrát kell kapnia, amely ragaszkodik a tésztához.

kezdjük azzal, keverés egy pár evőkanál tészta víz adagonként tészta mártással. Még többet adunk hozzá az úton a konzisztencia beállításához.

5. lépés: zsír hozzáadása

ha nagyon alacsony zsírtartalmú szószod van (például paradicsomszósz), akkor itt az ideje, hogy extra zsírt adjon hozzá. Kis mennyiségű zsír-extra szűz olívaolaj vagy vaj—elengedhetetlen a jó tésztaszósz textúrához. Zsír nélkül a legjobb esetben vizes szósz van (soha senki nem mondta: “pincér, a tésztám nem elég nedves”), a legrosszabb esetben pedig csak keményítővel sűrűsödik, és pépes textúrát kap.

extra zsírral emulziót kaphat, amely krémes, de még mindig laza marad. A zsír saját ízét is hozza, valamint segít a szószban lévő zsírban oldódó ízvegyületeknek elérni a nyelvét. Hozzáadok egy kis glug nagyon jó extra szűz olívaolajat vagy egy pat vajat (a hangulatomtól és az adott szósztól függően).

6. lépés: Szakács kemény és gyors

miután minden a serpenyőben együtt-főtt tészta, forró szósz, tészta víz, extra zsír—itt az ideje, hogy szakács. A párolás nemcsak csökkenti a folyadékot (és ezáltal megvastagítja a mártást), hanem hozzájárul a mechanikus keveréshez is, segítve a keményítőtartalmú tésztavizet abban, hogy a mártást emulgeálja a zsírral, és bevonja a tésztát. Minél forróbb a serpenyő, annál erőteljesebben buborékol a szósz, annál jobb az emulzió. Az égőmet a maximális hőre forgatom, és szakács, keverés és a tészta folyamatos dobása (annak biztosítása érdekében, hogy ne tapadjon az aljára), szükség szerint több tésztavizet adva, amíg meg nem kapja ezt a tökéletesen pimasz textúrát.

befejező tészta, észre fogod venni, egy játék állandó kiigazításokat. A tészta víz az egész folyamat során hozzáadódik a konzisztencia beállításához. Ne félj tőle!

7. lépés: Keverje hozzá a sajtot és a gyógynövényeket a hőtől

miután a tészta és a szósz ott van, ahol szeretné, vegye le a serpenyőt a tűzről, és keverje hozzá az esetleg használt sajtot vagy apróra vágott gyógynövényeket. Vastagabb, jól emulgeált szószokkal általában biztonságos a sajtot közvetlenül a hőn hozzáadni, de vékonyabb mártással vagy olyan mártással, amelyben a sajton kívül nincs sok, a sajt hozzáadása, amíg még az égőn van, összetapadhat.

8. lépés: Állítsa be a konzisztenciát

azt hitted, végeztél azzal a tésztavízzel? Még nem egészen! Éppen a tésztát tálalja, ami azt jelenti, hogy most van az utolsó esélye a textúra beállítására. (És valószínűleg szükséged lesz rá: a sajt kissé megvastagította a mártást, a tészta továbbra is felszívta a vizet a szószból, és ennek a víznek egy része elpárolgott.) Miután a sajtot emulgeálták a serpenyőbe, nyugodtan adjon hozzá több tésztavizet, majd melegítse fel a mártást egy égő felett, amíg minden pontosan úgy van, ahogy szeretné.

9. lépés: Díszítsük szükség szerint

helyezze a főtt, mártott tésztát egy felmelegített tálra vagy egyes tányérokra, majd adja hozzá a végső köreteket, ha használ.szakács. Ezek bármi lehetnek az apróra vágott friss fűszernövényektől a reszelt sajton át a nagy fekete bors őrléséig. Ebben a szakaszban is szeretek friss extra szűz olívaolajat szitálni. Annak biztosítása, hogy az összes tálaló forró legyen, kulcsfontosságú a tészta textúrájához: Ami tökéletesnek tűnt a serpenyőben, túlságosan vastag lesz, ha hideg tálba dobja.

10.lépés: azonnal tálaljuk

tészta ne várjon senkire. Miután a tészta a szószban van, van egy visszaszámláló, amely automatikusan elindul, és nem lehet szüneteltetni. A tészta továbbra is szakács és lágyul, ahogy ül. A szósz kezd lehűlni, majd sűrűsödik.

az egyetlen megoldás az, ha azonnal tálaljuk, és élvezettel fogyasztjuk.** Ha mindent jól csináltál, ez nem lehet probléma.

**ez olaszul azt jelenti, hogy “elég sebességgel ahhoz, hogy a tunikát fröccsenő mártással foltozza.”

Szerezd meg a recepteket:

• gyors és egyszerű olasz-amerikai vörös szósz 40 perc alatt vagy kevesebb
• a legjobb lassan szakács Paradicsom szósz