a fűszeresség nem íz, és több égető tény a titokzatos szenzációról
a PopSci szeptemberben újra megtanulja, hogyan kell enni. Bármennyire is intuitív a zabálás iránti szeretetünk, sok minden áll köztünk és az optimális étkezés között. Ebben a hónapban lebontjuk a diétás mítoszokat, kinyitjuk a finom konyhai hackeket, és feltárjuk a leggyakoribb tévhiteket a grub-ról.
hogy érzi magát a menüpontok melletti chili paprikával kapcsolatban? Olyan tárgyakra megy, amelyeknek három vagy négy van? Vagy kerülöd őket?
az étel melletti paprika száma jelzi az étkezés fűszerességét. Az öt alapvető íztől eltérően-édes, savanyú, keserű, sós és umami—a fűszeres valami más. A fűszer azonnali reakciót vált ki, gyakran fájdalmat és zsibbadást vált ki. Valójában az emberek évszázadok óta használják a fűszeres dolgok összetevőit a fájdalom kezelésére. Ennek ellenére ma a tudósok még mindig feltárják, mi a fűszeresség valójában, és mi különbözteti meg az ízléstől. Jobb megértéssel a kutatók még jobb módszereket találhatnak a fájdalom és más rendellenességek kezelésére.
a fűszeresség gyakran összekeveredik az ízléssel. Ez utóbbi kifejezetten a nyelv ízlelőbimbóiból származik. Az ízlelőbimbók számtalan receptort tartalmaznak. Amikor az olyan vegyületek, mint a cukor vagy a glutamát elérik a nyelvet, a megfelelő receptorok aktiválódnak és neurotranszmittereken keresztül jeleket küldenek az agynak, jelezve, hogy az öt íz közül melyik ízleli.
testünk a fűszert egy teljesen más rendszer segítségével érzékeli, mint az ízlés. A hármas ideg, amely az idegrendszer azon része, amely érintést, fájdalmat és hőmérsékleti érzéseket küld az arcodból az agyadba, értelmezi azt. Ily módon a fűszeres nem annyira íz, mint inkább reakció. A fűszer valójában irritálja a nyelvet, így jeleket küld az agynak, hogy a száj kölcsönhatásba lép valami potenciálisan káros anyaggal, például egy toxinnal. Az agy ezután a nyelv ideiglenes zsibbadásával reagál, ami az az érzés, amelyet fűszeres ételek fogyasztásakor kapunk, mivel ez egy potenciális védelmi mechanizmus.
az irritáció kiváltásáért felelős molekula a kapszaicin, a chili paprika aktív komponense. Bár irritáló, nem okoz kárt a szervezetben, ahogy a savak vagy a toxinok képesek. Csak azért, mert az agyad úgy reagál a kapszaicinre, mintha fenyegetés lenne, még nem jelenti azt, hogy valójában káros.
“a kapszaicin bizonyos értelemben trükkös” – mondja Paul Rozin, a Pennsylvaniai Egyetem pszichológusa. “A testet becsapják azzal, hogy azt gondolják, hogy megtámadják.”
valójában Rozin azt mondja, hogy a kapszaicin a növényekben az emlősök elleni védelem volt. Chili paprika, wasabi, gyömbér, és más természetesen fűszerezett növények használt kapszaicin, mint egy módja annak, hogy megakadályozzák a szerzés evett. Az állatok haraptak, és azonnal elrohantak, mivel a sokk talán mérget jelenthet.
a kapszaicint évszázadok óta használják fájdalomcsillapítóként. Az ókori népek, mint az aztékok, chili paprikával kezelték a sérüléseket. Paradox módon a kapszaicin deszenzitizálja a fájdalmat, de csak miután eltávolították. Mindaddig, amíg a nyelvén forró szósz csobbanása van, a szája égő érzést fog tapasztalni. De miután eltávolította, a nyelve zsibbadni kezd. Ahogy megismételjük ezt a folyamatot, ellenállhat egyre erősebb égési sérüléseknek, mert a nyelv idegvégződései, amelyek kommunikálnak a hármas ideggel, érzéketlenné válnak, gátolva a fájdalomjelek továbbítását. Így kezdődik a folyamat, ahogy lassan építeni a tolerancia fűszer. Másrészt, ha úgy találja, hogy a szeretett fűszeres ételeknek már nincs rúgása, próbáljon néhány hétig szünetet tartani tőlük, hogy reszenzitizálja magát a kapszaicin iránt.
a Modern tudomány folytatta a kapszaicin mint fájdalomcsillapító kutatását. Fájdalomkezelésekben használják, például helyi krémekben vagy tapaszokban. (Kérjük, ne próbálja meg fűszerezni az ételt ezekkel.) Van is érdeklődés injekciós kapszaicin ízületi gyulladás és mozgásszervi fájdalom. Ennek a vegyületnek a következményei túlmutatnak neuropátiás fájdalom; akár rákellenes tulajdonságokkal is rendelkezhet. Bizonyíték van arra, hogy a molekula stimulálja a tumor-szuppresszív jelátviteli útvonalakat, és potenciálisan együtt működhet más kemoterápiás anyagokkal.
bár gyógyhatású tulajdonságokkal rendelkezik, a kapszaicin még mindig a legkedveltebb rúgása miatt. Az egyik magával ragadó rejtély az, hogy az emberek hogyan fejlesztették ki a fűszeres ételek iránti hajlandóságot, amikor a reakciónk veszélyjelzés. “Nem igazán tudjuk, miért történik ez” – mondja Rozin. Az egyik lehetséges elmélet szerint az őslakos kultúrák, amelyek chili paprikát termesztettek, megtanulták integrálni az étrendjükbe, ezért gyermekeket neveltek, hogy fiatal koruktól kezdve fűszeres ételeket fogyasszanak. Egy másik lehetőség az, amit Rozin “jóindulatú mazochizmusnak” nevez, vagy öröm, ha olyasmit csinálunk, amit az agyunk veszélyesnek mond, de tudjuk, hogy biztonságos.
ha olcsó izgalmat keres, néhány fűszeres étel remek hely a kezdéshez.